【让蛋糕完美的核心要点】

作者： 清风印象

鸡蛋的打发是做蛋糕时最重要的环节。根据所做蛋糕的不同，可以分为分蛋打发（主要是蛋白打发）和全蛋打发两种，方法不同，关注的要点也不同。

用料

• 新鲜鸡蛋 个
• 白醋或柠檬汁 滴
• 细砂糖 克

【让蛋糕完美的核心要点】的做法步骤

步骤 1

一.蛋白的打发 1.鸡蛋首先将蛋白与蛋黄分离。盆中务必不能有水有油。蛋白中也不能有一丝蛋黄。做分蛋打发时，不必提前从冰箱冷藏室取出回温。冷藏的蛋白进行打发，反而更稳定一些。 2.蛋白盆中放入约5cc柠檬汁或白醋，然后用打蛋器搅打蛋白，形成泡沫时，放入1/3的糖。 3.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈现比较密的泡沫时，再加入1/3的糖。 4.再继续搅打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下的1/3糖。 5.接着继续打，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的小尖角时，就表示己经到了湿性发泡的程度。 6.打到湿性发泡后，继续搅打，当提起打蛋器时，蛋白能拉出一个短小直立的尖角（或插入筷子能直立不倒，就表明达到了干性发泡的状态。干性发泡的蛋白适合制作戚风蛋糕。 7. 我个人的经验：在鸡蛋打发的后半程，可以用高速和中速交替变换进行打发。还有搅打的时候，可以左手慢慢旋转搅伴盆，右手拿打蛋器前后慢慢往返运动，这样去打，可以加入更多的空气，比拿着打蛋器一直不动只是打蛋头具在旋转，更容易快些打发好，打发的效果也要更好。下面的全蛋打发也是同样如此。

步骤 2

二.全蛋的打发 1.进行全蛋打发时，一定要将鸡蛋提前从冰箱拿出来回温。 2.将鸡蛋（全蛋）打入蛋盆。先加入1/3的糖。另外再取一个大盆，盆里放入40度左右的热水（手指放入热水中，感觉比人体温度36.5度略微高一点点即）。把打蛋盆坐在热水盆里坐浴加热，并进行打发。中间水凉了可以再稍微加入一点温热水。 3.随着不断地搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫时，再加入1/3的糖，继续搅打。变得越来越浓稠。出现明显的稠密纹路时，放入最后1/3的糖。继续搅打。 4.当提起打蛋器，滴下来的蛋糊不会马上消失，可以在蛋糊表面画出清晰的8字纹路时（插入牙签能直立），就打发好了。（打蛋时的手法可参考上面一.7）

步骤 3

打蛋器纵向往返搅打的手法

步骤 4

划切和翻切的手法

步骤 5

湿性发泡弯曲小尖角的样子

步骤 6

干性发泡直立小尖角的样子，插入筷子可以直立。

步骤 7

干性发泡直立小尖角的样子

【让蛋糕完美的核心要点】的小贴士

1.一定要用新鲜的鸡蛋来打发。鸡蛋越不新鲜，蛋白的碱性越大，也越难以打发。所以，在打发蛋白的时候，为中和蛋白的碱性，经常会加入少许塔塔粉，或者用两三滴白醋或柠檬汁代替。另外，加入两三滴白醋或柠檬汁还可以消除蛋腥味。 2.分蛋时，蛋白中不能混入蛋黄。装蛋白的盆中，不能有任何的油分和水分。 3.做海绵蛋糕，进行全蛋打发，一定要从冰箱里拿出来，回温至室温，再打发。这是因为蛋白在20度左右时最容易打发。全蛋在40度左右时最容易打发。而做戚风蛋糕，进行分蛋打发时，不用回温，取出分离蛋白蛋黄后，直接打发蛋白即可。 4.打发好的蛋白，在与蛋黄糊搅拌之前，可以放冰箱冷藏室短暂储存。因为冷藏状态下的蛋白更容易保持稳定，不易消泡。 5.糖可以增加蛋白的黏性，使蛋白泡沫更加稳定。只有当蛋白里含有一定量糖的时候，才能做出高品质的蛋糕。但糖用量过多，会影响到蛋白的膨松。因此，蛋糕配方中，会把糖分成两份，一份加入蛋白，一份加入蛋黄。 6. 全蛋在40度左右时最容易打发。所以，会将打蛋盆坐在热水里。但热水的温度不能太高。太高反而不利于鸡蛋的打发。 7.做蛋糕可以用像色拉油、玉米油、大豆油等，但像花生油、菜籽油这种有明显气味的油就不可以了，做出来的蛋糕味道不好。 8. 加入低筋面粉时，最好分两次筛入低粉，并用从底向上的翻切法，还有向前向后纵向划切的手法拌匀，避免出现消泡。 9.做全蛋打发的蜂蜜蛋糕或海绵蛋糕时，模具中抹黄油容易脱模，普通植物油不行。用纸杯也要抹油，抹完后再筛上薄薄一层面粉，这样才容易脱模。还有，稍凉一点再脱模，会好一些。全蛋液入模时，最好用裱花袋，方便控制。另外，倒6-7分满即可。 10.如果蜂蜜蛋糕的口感太干了，可能是烤的温度太高了。可以降5-10度试一下。低温慢烤，效果更好。戚风蛋糕出现底部凹陷或塌腰时，也可以改为低温慢烤。戚风低温慢烤时，也可以分段设温。 11.蛋糕要放凉了之后再吃。两个原因，一是热的时候，容易有蛋腥味。二是放一放，让它有一个回油的过程。回油之后，更松润，口感更好。

菜谱创建时间：2021-01-30 20:37:20