实验室 | 把吐司放进冷藏做最终发酵，是妙招还是踩雷？

作者： 不藏私面包匠人

冰箱可以减缓发酵速度，那面团整形好后，我们能不能偷个小懒，直接把它托管给冰箱冷藏发酵一夜？烘烤出炉成品效果如何？ 本期不藏私好奇实验室，就来测试一下，希望能为大家找到不用熬夜做面包的新方法！

用料

• #实验内容：冷藏白吐司
• #模具：450g三能耐低糖黑吐司盒
• #测试配方含水量为65%

实验室 | 把吐司放进冷藏做最终发酵，是妙招还是踩雷？的做法步骤

步骤 1

制作流程

步骤 2

搅拌：采用后油法，和常规流程一样。

步骤 3

面团搅拌至完全扩展，出缸面温24℃。

步骤 4

基本发酵：温度28℃，湿度75%，60分钟，面团发酵至2倍大，手指沾面粉戳洞不回缩或缓慢回缩。

步骤 5

分切：125g/个。

步骤 6

整形：擀卷2次，放入模具。

步骤 7

整形制作01

步骤 8

整形制作02

步骤 9

整形/制作03

步骤 10

整形/制作04

步骤 11

整形/制作05

步骤 12

整形/制作06

步骤 13

冷藏二发：合上盖子，再用保鲜膜密封包裹，放入冰箱冷藏发酵，时间为凌晨1点至早上9点。

步骤 14

8个小时后，面团只长到模具的4分满，触摸面团表面有湿度，变得有点硬。

步骤 15

正常二发：为了避免发酵时间过长，决定不回温直接把它放进发酵箱继续发酵，以28℃、湿度75%，发酵20分钟，然后转35℃、湿度75%、40分钟，至模具9.5分满。

步骤 16

此时面团表面出现了空洞现象，面团温度为25℃。而正常面团醒发后，面团温度应为30-32℃。可见这次测试的面团温度偏低了不少。

步骤 17

烘烤：上火180℃，下火200℃，烘烤23分钟。

步骤 18

成品：颜色两侧发白。

步骤 19

和平时烘烤的金黄色有所不同，切面组织粗糙。

步骤 20

顶部出现大气泡，底部将近1/4有较厚的沉积。

步骤 21

口感：口感松软度欠佳，香气不足，略酸。

步骤 22

实验总结

步骤 23

吐司整形完成后，不宜放进冰箱长时间冷藏发酵。过长时间的低温二发会导致成品出现难以上色、长不高、底部沉积、顶部大气泡等问题。如果实在因为时间太晚或者临时有其他事情，需要中断操作，建议在面团分切滚圆后，密封放入保鲜盒再放进冰箱中冷藏，第二天取出回温20分钟左右，再进行整形擀卷以及醒发，能减轻对吐司成品的影响。

实验室 | 把吐司放进冷藏做最终发酵，是妙招还是踩雷？的小贴士

为什么成品上色偏浅？ 长时间的低温发酵，酵母将面团内的糖份吸收，导致面包烘烤时难以上色，即使用了低糖吐司盒，也无法避免这个问题。 为什么要发酵至模具9.5分满？ 冷藏发酵的面团，温度比较低，酵母活性无法达到最佳活跃状态，面包膨胀率降低，如果像平时一样发至8发满，烘烤后面团很可能无法长得和普通吐司一样高。 为什么会有底部沉积？ 发酵时间过长，面团水解过度，面筋变弱，保护气体的能力减弱，也难以支撑自身重量，就形成了底部沉积。 为什么会有大气泡？ 面包顶部有较大气泡也是因长时间发酵导致。

菜谱创建时间：2021-01-29 12:03:57