8寸戚风蛋糕配方（专业做法）

作者： 流浪美食人

进阶版，很少写这个菜谱文章，所以会多次修改，让它看起来更专业！所以大家看我的教程，先看之前那个6寸的配方，主要里面的关键点记录下来！我把这几年的心得全写了，也许有遗漏（漏了我就补写的），但绝对能让你觉得做戚风是很轻松的！

用料

• 鸡蛋50克 5个
• 牛奶 75克
• 细砂糖 100克
• 低筋面粉 90克
• 玉米淀粉 10克
• 柠檬汁 三挤
• 玉米油 63克
• 泡打粉 3克

8寸戚风蛋糕配方（专业做法）的做法步骤

步骤 1

分蛋： 1.把所有鸡蛋打到一个无油无水的盆里，然后用手捞起蛋黄到另一个盆里！ （蛋糕多的时候必须这么操作） （但是这样分蛋，蛋黄就分的很干净，所以配方我加多了12克牛奶） （鸡蛋的数量是针对模具的，如果你感觉蛋糕矮了，下次就增加一个蛋，所以你不要疑问怎么每个人的配方的鸡蛋量不同，其他配件相对的增加百分比就可以了！求人不如求己）

步骤 2

另取一个盘子，倒入玉米油和牛奶，进行乳化，防止油水分离，以至于成品内部也是分层！ （ps知识点： 油主要用于增加蛋糕口感， 牛奶是增加奶香味和水量， 所以你明白其中发挥的作用，就不用那么在乎量，最后你调整的还是蛋黄糊的干黏程度罢了！毕竟面粉吸水性和蛋黄的量会影响整个蛋黄糊的稀稠度）

步骤 3

然后加入总量的20%细砂糖！（就算糖颗粒是比较大的，难融化，还能进行加热！使其融化）

步骤 4

然后再把蛋黄倒进来搅拌。（顺时针） （ps:最后再加粉，很多人既然担心面粉起筋，那么你为什么还要先加面粉再加蛋，那样面粉就因为油水不够太干，要用力搅拌而出面筋了！逻辑很有问题！）

步骤 5

过筛三种粉，必须过筛，因为面粉放久就有颗粒！ （因为是先搅拌液体，再到粉类，不用10秒就已经混合完毕）

步骤 6

搅拌方式如图操作，可以Z方式，也可以转着打蛋器进行翻拌（其实多余），基本不到10秒就搅拌均匀了！

步骤 7

蛋黄糊的终极标准，如果比这个干，加点水或者牛奶，5-10克的称量加入，状态是流动状态，但是还有一坨一坨的掉落，细心观察视频！也不能流动的特别顺，否则就叫稀了！戚风没必要！

步骤 8

蛋白挤入柠檬原汁！3-5挤！稳定气泡，中和碱性，去腥！（信不信我为了拍这个，我挤了8次）

步骤 9

记得这里先预热烤箱哦！150度，上下火。 【蛋白霜开启】 打蛋器开高速，大泡泡加入第一次砂糖。

步骤 10

小泡加入第二次糖

步骤 11

有纹路加入第三次，最迟湿性打发时加入！但是要控制好哦，否则打发完蛋白，你的糖都还没有化！

步骤 12

既然是专业篇，那么我就上我推荐的图！湿性偏干状态，7字状态！

步骤 13

这个是干性，直角，别人吹捧的状态！

步骤 14

取三分之一蛋白到蛋黄糊，搅拌均匀！

步骤 15

最后把搅拌均匀的蛋黄糊全部倒回蛋白霜处！翻拌均匀！可以一只手转盘，一边拿硅胶刮刀翻拌，更快！

步骤 16

然后倒入模具，8寸刚好8分满！最后轻轻的震动2-3下，把大气泡震出来，面上的气泡可以用牙签戳破，震太多底部会漏浆！

步骤 17

150度，中下层，35—40分钟！时间这个还是自己把握，因为每台烤箱温度真说不准！

步骤 18

出炉后，轻轻震两下，把热气震出来，然后倒扣两小时放凉。(天气几度的时候，1个半小时都还是暖的！)

步骤 19

倒扣前的，重申，戚风开裂是正常，标准的是这样小裂缝！

8寸戚风蛋糕配方（专业做法）的小贴士

如果你想蛋糕不开裂，就把温度调低到120-130左右，蛋糕发起来，再调到140-150左右再烤，因为蛋糕面干了之后很难开裂了！又或者准备开裂的时候上面加盖锡纸帽！ 我重申，不来裂的戚风不一定是成功的，口感和开裂的差一些！开裂的戚风才是标准的戚风蛋糕，只是你不能让它裂痕太多太大！ 我两个戚风的配方都是传统经典的，里面都是有百分比的，只不过这个因为分蛋关系加了12克牛奶，平时分蛋的话有些朋友还带着很多蛋白过蛋黄，所以这个你后期一定要看我视频进行细微调整！ 两个戚风配方我都写了笔记进去，有些地方我又懒得重复写，显得啰嗦！

菜谱创建时间：2021-01-28 22:45:17