蛋黄酥(奶黄馅版)皮酥馅大⚡懒人奇招

作者： 樱桃兰

蛋黄酥做了几百个，各种各样都试过，家里没有海鸭蛋，又超级想吃……懒人总能想到奇招，那就用奶黄馅替代吧 就有了7个蛋黄酥，想做多少，所有材料直接翻倍，皮酥馅香 步骤多是因为细致，先备出材料，跟着做，保证成功！

用料

• A.水油皮:
• 中筋面粉(普通面粉也行) 100克
• 水 50克
• 猪油 35克
• 糖 20克
• B.油酥皮:
• 低/中筋面粉 70克
• 黄油 40克
• C.紫薯馅:
• 紫薯 1大个
• 糖 15克
• D.麻薯糯米馅:
• 水磨糯米粉 65克
• 水 100克
• 糖 15克
• 玉米油 5-10克
• 玉米淀粉 20克
• E·奶黄馅:
• 奶粉 40克
• 牛奶 100克
• 黄油 25克
• 澄粉 25克
• 糖 20克
• 鸡蛋 1个

蛋黄酥(奶黄馅版)皮酥馅大⚡懒人奇招的做法步骤

步骤 1

先做麻薯部分，所有糯米馅材料拌匀，加玉米淀粉是为了隔夜不硬，加油是尽量减少出锅后的粘性，好整形

步骤 2

水量酌情，达到图中状态，稀糊状即可，大火隔水蒸10分钟，同时把紫薯一起蒸熟，当然可以用红豆沙直接替代紫薯泥

步骤 3

糯米熟了晾凉，这是后来抻薄了包馅用

步骤 4

一个中大号的紫薯去皮切片，和糯米一起蒸熟

步骤 5

加糖

步骤 6

碾成泥待用，紫薯容易干，盖塑料膜哦

步骤 7

接着做奶黄馅，鸡蛋加糖用蛋抽打开

步骤 8

加澄粉，奶粉，牛奶

步骤 9

搅拌均匀

步骤 10

锅里烧开水，用容器把刚才做的奶黄糊隔水大火加热，放黄油(没必要软化)，一直抄底搅拌，糊会很快变稠，锅底凝结成渣

步骤 11

到渣比较多的时候，用刮刀更好操作，不断搅拌，到能成团，图中状态，因为做馅需要尽量硬挺，稍微干一点，这个过程很快，不过是达不到鸭蛋黄的硬度的，能揉成球就行

步骤 12

稍微晾凉就能团成球啦，分成7份，大概20g每个，放保鲜袋待用，下边是我的大份奶黄馅菜谱↓↓↓ http://www.xiachufang.com/recipe/105886478/

步骤 13

现在开始层层包裹，取一小块麻薯糯米团，戴手套抻薄，尽量薄的均匀，包裹住奶黄馅，露的地方不要紧，糯米粘性强，轻轻捏一下就合上了

步骤 14

包好啦，佩服自己可以抻那么薄，友情提醒:太厚了不好包哦，非常容易爆馅，或者成品形状不美

步骤 15

取紫薯泥20g，这个是我测试几次得到的，完全可以包裹住，压扁，用壶口多次一边向上推一边缩紧口，和另一只手配合，把紫薯泥覆盖到表面，这个过程多练自然领悟，实在不会只要弄均匀就行

步骤 16

OK，馅的部分结束，保鲜袋里休息，最终馅的重量是60g左右，比较大只，吃着也过瘾，如果你的馅小，会做出更多

步骤 17

先做水油皮，水油皮所有材料倒一起

步骤 18

刮刀混合成团，这个团一定要软，要湿润，因为水油皮操作过程中很容易风干，像图中状态，不盖保鲜膜也是不担心的，而且会有极高的延展性，容易出膜，也就是容易层次薄，酥

步骤 19

水油皮没有厨师机就用手使劲揉搓，一直到能抻出图中的薄膜，厨师机可以高速5--7分钟

步骤 20

然后直接分割30g一份，保鲜膜覆盖，松弛15分钟，正好做水油皮

步骤 21

水油皮所有材料一起弄匀，这里用了黄油和玉米油各20g，实在不太喜欢猪油多的味道，什么油都行，一共40g就行，水油皮和油酥皮的软硬度一定要匹配上，不然会混酥，所以酌情，感觉不软，再加一点点油

步骤 22

油酥不需要松弛，做好了分成7等份，直接下一步

步骤 23

水油皮(带水的，最先做的)，均匀按扁，包入油酥团，像包子馒头一样，尽量均匀的包裹，口收紧

步骤 24

都做完，这样

步骤 25

取一块混合面团，擀面杖放中间，压下去，一次性向上擀长，轻轻就可以达到效果，再回到中间，向下重复一遍，不要来回擀，这步不追求擀的太薄，然后从上往下卷起

步骤 26

都做一遍，保鲜膜覆盖松弛15分钟

步骤 27

然后把面卷再擀薄一遍，重复刚才的动作

步骤 28

卷起，静置密封松弛一会，到这就擀完了

步骤 29

松弛后把两端向一起靠拢

步骤 30

一边盖一边，冲着纹路压扁

步骤 31

擀面杖东西南北四个方向，一边只擀一下

步骤 32

包入刚才准备好的馅，用手四周堆一堆，更立体

步骤 33

烤箱上火175度，下火150度，预热好，刷一遍蛋液(只刷上半部分)，进烤箱中层，烤5分钟

步骤 34

拿出来再薄薄刷一遍蛋液，放黑芝麻，这里有个窍门，擀面杖的一头轻轻沾一下蛋黄酥表面，粘上一些蛋液，然后再蘸芝麻，重新粘到蛋黄酥上，芝麻就好看啦

步骤 35

回去接着烤35分钟，出炉啦，皮薄馅大，特别好吃，比起鸭蛋黄，更喜欢这种哦~

步骤 36

从底掰开，哗啦啦掉渣，口感丰富，外酥脆，内香甜，麻薯粘糯，好饱！

蛋黄酥(奶黄馅版)皮酥馅大⚡懒人奇招的小贴士

1.准备一次性手套，操作更方便，不粘手 2.新手可以把糯米或者紫薯省略一样，馅小容易包，不容易爆，成功率高

菜谱创建时间：2021-01-27 16:32:29