【健康食】免揉天然酵母法棍 No-knead Sourdough Baguette

作者： 波希米二斌

法棍方子有很多。上来就动手的直接法，隔夜再来的波兰种老面法，没有孰优孰劣，只有适不适合。我一不会揉面，二有天然酵母，终于给我找到一个免揉的天然酵母方子，老师还是一个在法国开boulangerie的地道面包师。 为什么觉得他地道？接着看。 首先，这个方子来自一个基础配方： 面粉 1000g 盐 16g 天然酵母 400g 水 560g 根据这个比例，你可以选择用多少面粉都行。一般法棍220-250克一根。如果你想做两根250克的，只需要按250克面粉的比例做就行，相当的清晰明了。 其次，这个方子是有基准温度的：如果用手操作是75度，机器操作是64度。 基准温度—室内温度—面粉温度=水的温度 比如说：室温23，面粉温度20，那么75-23-20=32。即需要的水温为32度。这个对酵母活性是有影响的。 这位面包师还有很多相当专业的知识点分享，一点也不藏着掖着，看他在自己面包房自拍上课，真是开眼又享受呢！原视频链接：https://youtu.be/60K3Fe5j_J8 P.S.面粉的选择对包的风味影响很大。我用朋友农场自产的石磨生态面粉，比市面上大部分面粉有嚼劲，也更香，既健康又好吃。购买可以戳： 高筋粉（5斤装）https://k.koudai.com/cqURA1Wz 全麦粉（5斤装）https://k.koudai.com/0cx6nfyT

用料

• 生态高筋面粉 500克
• 水 280克
• 天然酵母（鲁班种） 200克
• 盐 8克

【健康食】免揉天然酵母法棍 No-knead Sourdough Baguette的做法步骤

步骤 1

取一大盆，混合所有材料，静置20分钟。

步骤 2

面团上洒点水（防粘手），然后开始伸展折叠3-4分钟（动作要轻、快），完成后静置30-40分钟。

步骤 3

从盆中取出面团，手掌拍打排气，上下左右各折叠一次，滚圆。所有动作尽量在1分钟内搞定，滚圆后面团表面光滑，重新放入盆内，室温发酵3小时（23度情况下）。3小时后，第一次发酵完成。把面团放进冰箱，冷藏至少8小时。

步骤 4

第二天，从冰箱取出面团，此时面团内部温度在9度左右（有探针的话可以测），没有明显长大（正常，因为酵母在低温下活性减缓）。等到面团回至室温（至少到17度），明显长大，甚至出现大气泡，第二次发酵完成。这个时候可以开始加热烤箱，250度带烤石，家用烤箱一般要至少40-45分钟以上，才能让烤石热透。

步骤 5

烤箱预热时进行预整形。把面团切成等份（这个方子可以做4个250克的法棍）。手指并拢，轻按排气，先对折一次，再把两边往里折进，再对折一次，不要翻面团。让面团松弛10分钟。

步骤 6

整形：把面团翻转过来，手指并拢轻拍排气。从上往下折1/3，左手拇指往里压，右手手指收口，折完后上下调转（也可以不调转继续操作）。

步骤 7

折上面的1/3。

步骤 8

最后再对折一次。手法要轻柔。稍微滚圆一下，接缝朝上放在发酵布上，进行最后一次发酵，一般不超过45分钟。

步骤 9

割包，可以用平行划口，也可以用一条直线划口，注意划口要和面团顶部稍为平行，而不是垂直往深处划拉。这样包包才会翘“耳朵”。

步骤 10

入烤箱，250度烤25分钟（如果烤箱实际温度不到250度可以适当延长）。面团进烤箱后，马上在预热的铁盘里加水制造蒸汽，可以再用喷壶直接在面团上方喷几下，保证前10-15分钟烤箱内都有水气。

步骤 11

出炉！

【健康食】免揉天然酵母法棍 No-knead Sourdough Baguette的小贴士

面团第一次发酵需要的时间很长（4-5小时），但是最后阶段发酵的时间则很短（45分钟）。所以在整形的时候一定要记得开始预热烤箱。

菜谱创建时间：2021-01-25 02:52:03