高水量低糖低油全麦吐司

作者： 来历历不明

配方参考了咪老师的全麦烫种吐司，我自己调整了一下，旨在自己记录。 配方为两个450克吐司的量。

用料

• 全麦粉 200克
• 水 200克
• 烫种 提前一天制作
• 高筋面粉 100克
• 沸水 100克
• 细砂糖 10克
• 盐 1克
• 主面团
• 高筋面粉 280克
• 细砂糖 35克
• 蜂蜜 10克
• 海盐 6克
• 水 140克
• 黄油 25克
• 新鲜酵母 16克
• 奶粉 20克

高水量低糖低油全麦吐司的做法步骤

步骤 1

200克全麦粉和200克水混合均匀（水合），冰箱冷藏放一个晚上

步骤 2

把烫种配方中的除沸水以外的材料混合，加入刚烧开的沸水，搅拌均匀，放凉，冰箱冷藏一个晚上

步骤 3

把烫种、全麦液种和主面团中除黄油和酵母的材料一起放进厨师机，低速3档2-3分钟混合成团，转中高速5-6档打至扩展阶段。 （注：主面团中的水我这次加了190克，大家记得一定要预留水量！！！刚开始不成团没事，等面团起筋了会脱离缸底，这个时候就差不多快好了）

步骤 4

再加入黄油和酵母，低速3档搅拌至黄油大体吸收，转中高速6档搅打至完全扩展阶段（薄膜）

步骤 5

将打好的面团从厨师机里取出，进行一次发酵，发酵至手指戳洞不回缩也不塌陷。 （参考温度28度，时间60分钟）

步骤 6

分割成290克一个的面团，滚圆、松弛15分钟。

步骤 7

进行一次擀卷，再松弛15分钟。

步骤 8

进行二次擀卷，入模。

步骤 9

二次发酵至8-9分满。 （我是用的发酵箱，参考温度35度，湿度80%，时间45分钟）

步骤 10

蒸烤箱 上下火195度，最下层，31分钟。（13分钟左右盖锡纸）

步骤 11

出炉、震模，晾凉、切片、密封保存。

高水量低糖低油全麦吐司的小贴士

此方水量较大，新手建议一定要保留水量。 我用的就是普通的金像面粉和王后全麦（粗粒）

菜谱创建时间：2021-01-24 14:19:14