“外来物种本土化的典范：多宝鱼”•清蒸版

作者： 雷宗永

鲆（读如平）鱼，比目鱼的一类。古人在《尔雅》中，把比目鱼、比翼鸟、比肩兽和比肩民，称之为我国四方的异物。其实，只有比目鱼是个真实存在，其它三个是古人想象中的神物。比目鱼，历来用作爱情美好的象征。 面相扁偏、形似鞋底的大菱鲆鱼，是欧洲的比目鱼，一种冷温、底栖、杂食性的海鱼。原生地在东大西洋欧洲海域。 二十九年前，我国海洋水产工作者，先后攻克水土不服、天敌抵御、饵料调配、病虫害防控和商品化营销等难关，将它引进、繁殖、推广到西太平洋我国沿海。使它成为当代外来物种本土化的典范，并以出肉多、抗病能力强、经济价值高，华丽转身为我国北方海水养殖的主导品种之一。 它性情温和。人工饲养时虽群居而少有骨肉相残，为规模化、工厂化养殖提供了基础。它习性懒散。居于浅海，依仗背上的保护色，平时眼睛半睁不闭。似暗礁、似浮萍、又似蛰伏，觅饵时才一跃而起。它在我国沿海并没有野生品种。估计是引进时间短，若干年后，或逃逸（逸为野生。即原为人工引进栽培，逐渐在新的野外开始自然生存和繁殖）或放养，相信会逐渐出现适应太平洋环境的野生群，从而有利于亲鱼繁殖，也有利于降低市场价格。 它全身无鳞，除中轴骨外，无小刺。肉白嫩丰厚，所含人体必需的氨基酸齐全、均衡、匹配合理。特别是，精氨酸和赖氨酸含量高；（脑、眼和肌肉中）脑黄金含量也很高。皮下、鳍边富含多种胶质和粘多糖，口感甘美，风味独特。此外，还含有多种维生素和矿物质等微量元素。这些营养物质的含量，普遍高于家禽和淡水鱼类，而且很容易为人体所吸收。故获得个响当当的商品名：多宝鱼。 从美食的角度出发，此物也有多种烹调方式，但惟有清蒸，才能充分享受到它的清甜和肥美。

用料

• 主料
• 多宝鱼 1条（518.1克）
• 鱼类经典六调料
• 葱 2根
• 姜片和姜末 8片
• 蒜 2瓣
• 糖 3克
• 白醋 4克
• 黄酒 8克
• 涂抹料：盐 1.5克
• 其它调料
• 东北大酱 适量
• 蚝油 半勺

“外来物种本土化的典范：多宝鱼”•清蒸版的做法步骤

步骤 1

请趨市鱼柜师傅将多宝鱼剖腔、去腮、剪鳍，基本清理一遍。 回家后，先洗净血污，除去内脏，特别留意是否有鱼胆，小心摘下，千万不要弄破了。再用刀将鱼背部和腹部的粘液刮掉，反复冲洗干净。 沥干水份，鱼腹部抹盐。用姜片塞入头部、腹中，并垫底。摆放在蒸盘上，晾干半个小时以上。

步骤 2

蒸锅大火烧开，放进鱼盘。视鱼大小，大火蒸12～15分钟。此鱼宰杀后净重一斤，用时12分钟。

步骤 3

准备调料汁。葱切段、姜切末，蒜切丁，加糖、醋、酒，以及蚝油、东北大酱调成碗汁。注意，成品的咸淡与否，用东北大酱的量多量少来调整，适量可口为好。 起锅加热碗汁，浇在蒸好的鱼上。

步骤 4

出品。

“外来物种本土化的典范：多宝鱼”•清蒸版的小贴士

喜辣味的，用青红彩椒切丝码在鱼上，浇调料汁后既美颜又美味。

菜谱创建时间：2021-01-17 12:37:36