老北京门钉肉饼（牛肉大葱），外焦里嫩，汁多润口

作者： Nachtisch

门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。 馋这口儿有一些时日了，满脑子都是皮薄馅大一口下去汁水横流的小胖墩😋昨天去买了牛肉馅和大葱，今天马上结合各路前辈的经验操练起来，成品果然相当成功。 记录一下我的做法，按20克皮包35克馅，此方可做肉饼30个。

用料

• 馅料：
• 鸡蛋 1个
• 牛肉馅 500克
• 大葱 1根（220克）
• 香油 1勺
• 姜末 10克
• 土豆 2个
• 花椒水 100毫升
• 芹菜汁 50毫升
• 黄酱 2勺
• 五香粉 1勺
• 蚝油 1勺
• 盐 10克
• 油 适量
• 面皮：
• 面粉 400克
• 盐 5克
• 开水 100克
• 冷水 140克
• 油 少许

老北京门钉肉饼（牛肉大葱），外焦里嫩，汁多润口的做法步骤

步骤 1

面粉加入盐，先倒入100克开水烫面，搅成大颗粒，再加入140克冷水，混合成团。

步骤 2

表面涂抹一层油，盖住醒发半小时备用。

步骤 3

准备馅料。大葱切碎，土豆煮熟去皮碾碎。

步骤 4

锅中放适量油，放入五香粉、姜末和一点葱炒香，倒入黄酱和蚝油，小火翻炒至油脂析出。关火晾凉备用。

步骤 5

盆中放入牛肉馅，加入盐、姜末、香油，打入鸡蛋，再加入炒好的酱，朝一个方向搅拌。

步骤 6

往肉馅中少量多次加入花椒水和芹菜汁，朝一个方向搅打上劲。

步骤 7

牛肉馅吃饱水非常细腻，放冰箱冷藏半小时备用。

步骤 8

将面团取出，分成20克一个的面剂。

步骤 9

葱加入到肉馅中，稍微混合即可。

步骤 10

馅料称35克一个。

步骤 11

面剂擀圆，按包包子的手法收口。

步骤 12

收口要包严，烙的时候汁水不会流出。

步骤 13

收口向下，整形成门钉状。

步骤 14

锅里刷油，放入肉饼，收口向上，不要按压，盖锅盖小火烙至底部上色再翻面。

步骤 15

翻过来烙另一面，同样盖锅盖小火烙。因为饼很厚不容易熟透，往锅中倒少许热水，用水蒸气帮助馅料熟透。

步骤 16

水分蒸发后，将肉饼立起来，把四周转着再烙一下。

步骤 17

烙好上桌，再来点醋。

步骤 18

肉饼圆圆厚厚，在碗里可以立起来，是不是很像门钉😝

步骤 19

外皮酥脆焦香，咬一口滋滋带响，流出饱满的汤汁，好横！薄皮大馅，肉细腻有劲不松不散，葱花酱料把肉味衬托得更加香美，刚出锅要小心烫到嘴。

步骤 20

再来一个，一口见肉的渴望，烫嘴、流油、溢香，一并得到充分的满足😋

老北京门钉肉饼（牛肉大葱），外焦里嫩，汁多润口的小贴士

1，加入土豆会帮助牛肉馅更好地锁住水分。 2，加入芹菜汁帮助牛肉馅提鲜。 3，几粒花椒＋开水，提前泡好花椒水。 4，汁水少量多次加入肉馅，朝一个方向搅打上劲，是馅料汁多润口的关键。 5，葱不要剁，会有臭葱味，所以要切碎，包馅之前再与牛肉馅混合，无需过度搅拌。 6，面粉先用开水再用冷水和面，这样揉出的面团柔软有延展性。 7，肉饼随烙随吃，味道最佳！

菜谱创建时间：2021-01-16 01:24:26