低温慢煮/水浴法烹饪食材方法和对应温度时间标准｜Sissi's FoodLab

作者： Sissi的料理实验室

低温慢煮(Sous-vide)源自法语，英文叫“slow-cook”，是“undervacuum”“真空烹调法”的意思。是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。 “煮熟”的最佳方法，是将其放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟，食物便能在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠，既最原汁原味，质地与营养也是最佳状态。整个过程根据食材不同，短则三五小时，长则几天几夜。 以上来自“百度百科”。 我来分享一下西厨厨师教学的基本食材标准慢煮时间温度配比，具体根据使用时食材的特殊性和口感的具体要求自行调整。 “度”默认为“摄氏度”。 封面图来自Kitchen Story，侵删。

用料

• 牛肉Beef 56度，1小时
• 牛排Steak 56度，6小时
• 牛肋骨Beef Ribs 60度，48小时
• 羊肉Mutton 55度，1小时
• 羊排Lamb Chop 60度，48小时
• 火鸡Turkey 66度，2小时
• 鸡肉Chicken/鸭肉Duck/鹅肉Goose 66度，90分钟
• 鹅肝Foie Gras 68度，25分钟
• 鸽子肉Squab 56度，45分钟
• 猪肉Pork 80度，3小时
• 鱼Fish 57度，20分钟
• 龙虾 Lobster 60度，20分钟
• 蔬菜 Vegetables 85度，15分钟
• 土豆 Potato 85度，20分钟
• 蘑菇 Mushrooms 90度，20分钟
• 溏心鸡蛋Egg Just 65度，45分钟
• 全熟鸡蛋Egg Hard 75度，45分钟

低温慢煮/水浴法烹饪食材方法和对应温度时间标准｜Sissi's FoodLab的做法步骤

步骤 1

首先把调味后的食材密封放入专门的耐温的可食用塑料袋中，排出空气。打开慢煮机/棒，开始水浴慢煮。到点取出。肉类油煎火烧封面后的口感更佳。

低温慢煮/水浴法烹饪食材方法和对应温度时间标准｜Sissi's FoodLab的小贴士

- 排出空气的方式有很多，最好的是有抽真空密封机器。其次也可以用水压排出空气，把连袋子的食物放入水中挤出空气。还可以用吸管吸出空气的方法。 - 低温慢煮口感和营养俱佳，但是一定要确保你的食材来源，海鲜最好是可生食类型以确保60度左右的温度就可以完全杀灭有害病菌，食物安全永远是第一位的。 - 不要局限于慢煮棒和慢煮锅，有的时候只想尝试一下完全没必要买一个新的家用电器，可低温度蒸箱烤箱，有保温功能的电饭煲电煮锅控制好温度后同样能够完成低温慢煮的操作。

菜谱创建时间：2021-01-13 01:08:47