【烘焙学习笔记】中种法

作者： 12狂人少爷

中种法是我重新上班之后使用最多的方法，对于上班族真的非常友好，仍然从3W角度开始吧

用料

• 酵母 50-100%
• 面粉 50-100%
• 水 50-100%

【烘焙学习笔记】中种法的做法步骤

步骤 1

What-什么是中种法？ 就是把将某比例全部材料提前发酵，然后再加入剩下材料继续的一种方法。

步骤 2

How-怎么制作中种？ 面粉：原配方的50-100% 水：同比例 酵母：同比例 混合，然后发酵到3-4倍大（提前一发），再把剩余材料加入混合揉成需要的状态，松弛30分钟（一点五发）左右就可以按一发完成的步骤普通继续了 Tips： 1.中种面团撕成小块然后混进主面团会比较好 2.冷藏的中种无需回温，直接使用

步骤 3

Why-为什么要使用中种？ 1.仍然是大部分酵种法的优点，充分水合，谷物香气种，酵母风味丰富。 2.成品面包体比较严实，也比较不容易干（对比直接法。） 3.时间上比较方便，一发可以放冰箱，早上揉，晚上回来就能做，也减少了晚上等发酵的时间。 4.由于酵种和剩余材料的水粉比是一致的，可以完美结合水合法，而不会出现液种法的刚开始太干，加入液种后太黏的情况。 Tips：其实对于一发，也就是酵种的发酵情况判断是很重要的，但是我这种对于面包要求没有那么细致的普通面包爱好者来说，基本就是肉眼+戳戳判断，至今还没有重大翻车事故发生

步骤 4

延伸： 一般使用的普通中种法比例是70%，还有比较常见的冷藏中种法（发酵环境不同），全部中种法（北海道吐司常用，比例不同），各有各的操作细节，这里不展开了

菜谱创建时间：2021-01-09 14:30:03