一次开酥制作三种点心 - 老婆饼，肉松饼，绿豆酥

作者： sparkling_life

昨晚跨年，一边看着跨年节目和焰火晚会一边制作点心。2020年大家都太不容易了，做个点心庆祝新年的来临，也期待今年温暖，甜蜜，火火热热的. 中式很多点心开酥的方式都十分类似，学会了一个酥皮就可以制作很多不同的点心，喜欢的朋友都尝试一下吧。

用料

• 油皮：
• 中筋面粉 420克 （一共制作48个）
• 黄油 100克
• 温水 220克
• 糖 30克
• 麦芽糖（不加也可以） 一大勺
• 油酥：
• 黄油 90克
• 猪油 50克
• 中筋面粉 240克
• 绿豆沙馅儿：
• 去皮绿豆 200克
• 食用油 100克
• 麦芽糖 100克
• 老婆饼馅儿：（不建议减油和糯米粉的量）
• 白芝麻，瓜子仁，南瓜籽 适量
• 糖冬瓜 手抓一把
• 椰丝 手抓一把
• 猪油 65克
• 水 220克
• 糯米粉 140克
• 糖 150克

一次开酥制作三种点心 - 老婆饼，肉松饼，绿豆酥的做法步骤

步骤 1

油皮大合照，这个方子我制作了好几次，每次都很成功，所以按照这个方子开始用到各种点心上，麦芽糖是我在YouTube一个大厨的油皮制作中发现的“小秘密”，不添加麦芽糖也是没有问题，大家自己决定。油皮所有材料倒入厨师机中速搅成面团，大约5分钟面团就能成功，非常简单

步骤 2

揉好的面团非常柔软，揉好后一定要放到保鲜袋里或者用保鲜膜包住以免失去水分

步骤 3

油酥材料全部放入厨师机搅拌成上图的状态，很多方子给出的油酥比例都不一样，如果单单使用猪油，油酥太软，单单使用黄油的话，油酥偏硬。两种都很难成油酥团。尝试多次后我使用了黄油和猪油2比1的方子来制作，制作的油酥不粘手，很容易操作，对点心的起酥效果也很好

步骤 4

来一张油酥，油皮和准备好的馅料的大合照，下面开始分部制做馅儿

步骤 5

首先是老婆饼馅，传统的港式老婆饼馅儿的材料是冬瓜茸，椰丝，和大量的白芝麻，我这个方子里面添加了葵瓜子仁和南瓜籽仁，吃起来更加香口

步骤 6

油，水，糖 ，糖冬瓜，糯米粉，先炒一下，炒到糯米粉变透明状，再加入果仁混合，先炒糖冬瓜是想让糖冬瓜糖粉溶解软化，制作的时候不会撑皮饼皮

步骤 7

再来制作绿豆蓉，去皮绿豆200g，加水煮软，加入油和麦芽糖炒成绿豆蓉，炒绿豆蓉需要足够的耐心，麦芽糖和油要分多次添加，每一次都要炒到绿豆蓉充分吸收后再次添加，炒到豆蓉没有水分也不沾锅就成功了。炒好的豆蓉如果用不完可以放速冻层想吃的时候解冻即可。

步骤 8

把炒好的绿豆蓉称出来180g,加入180g肉松混合成肉松馅儿，其余的绿豆蓉直接用来制作绿豆酥。

步骤 9

这是混合好的肉松馅儿

步骤 10

油皮15g/16g,油酥7g/8g，油皮包上油酥，做成小汤圆

步骤 11

浩浩荡荡的48个小汤圆：）

步骤 12

把包了油酥的小汤圆，用擀面棍压成牛舌状，卷起。然后再擀成牛舌状再次卷起。

步骤 13

第二次卷起后的小面团

步骤 14

小面团从中间折起如上图方式压成小剂子，用擀面杖压成面皮

步骤 15

皮的重量约25g，肉松馅也是25g

步骤 16

同样方式，糯米馅也是25g

步骤 17

老婆饼做出椭圆形，肉松饼做出圆形，绿豆酥做出小圆球，刷上鸡蛋液，撒不同的芝麻以区分，老婆饼我撒了白芝麻，肉松饼是黑芝麻，老婆饼需要小刀划开表皮，因为老婆饼的馅儿是会膨胀的，划开表皮才不会涨破饼皮

步骤 18

放入烤箱160度烤30分钟，馅儿都是熟的所以只要表皮变金黄酥脆就可以出炉了

步骤 19

新鲜出炉的老婆饼

步骤 20

刚出炉的绿豆饼

步骤 21

来张大合照✌️

一次开酥制作三种点心 - 老婆饼，肉松饼，绿豆酥的小贴士

1. 炒瓜子仁和芝麻的时候要用小火，瓜子仁现炒好，zai关火后再放入白芝麻，用余温加热即可 2. 油酥可以全部用猪油或者全部用牛油，传统中式点心用的都是猪油，我改了方子是为了简单操作 3. 老婆饼切皮一定要刷完蛋液，撒完芝麻后再切，如果切好再刷蛋液就把切口又封上了。 4.方子已经减油减糖

菜谱创建时间：2021-01-01 18:26:16