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头露老师的软绵刀切馒头&包子（详细get❷种）▎樱花水光肌馒头 北鼎
用料
头露老师的软绵刀切馒头&包子（详细get❷种）▎樱花水光肌馒头 北鼎的做法步骤
准备好所有材料； 用配方里的液体把酵母和糖化开； （室温较低可以用36°C的水来融化酵母，激活它）
🧚🏻♀️先用所有的面粉来揉个白噜噜的大面团； ❶面粉混合酵母水操拌成看不到无干粉和水絮状，把面絮不断用切面板配合手掌心折叠压制至其成为一整块面团。 然后用手掌根揉几下面团，感受一下水分含量是否合适； ❷把面团摊开，把油抹在面团上来回按摩，帮助面团吸收油脂。 然后卷起面团，用捏的手法来让面团吸收大部分油脂； ❸顺着一个方向不断旋转用力的用掌心根部面团往前推开再卷回来的手法揉面，并保持光滑面始终朝底。 然后纵向把面团推开达到把面筋撑断的目的，反复交叉使用这两个手法，在面团开始发酵前快速把面团揉透；
❹ 把面团均匀分成两份： 用一份加粉色色素揉至色素与面团均匀融合。 另外一份白色面团分两小坨出来，分别加入绿色、黄色色素，然后揉匀。 ❺操作台上洒少许面粉，用力轻柔的揉面至面团收光，让面团呈现出最光滑的一面。 面团收光后如果比较硬，就多醒发两分钟，反之醒发几分钟就可以了；
♥︎我用厨师机的压面配件， ❻先把粉色面团分一小坨出来等下做樱花🌸，再把大坨粉色面团、白色面团，用压面配件压成面片（如果有的粘，就撒点手粉）。 ♥︎此步骤原课讲解： ⑥操作台上撒少许面粉，顺着面筋把面团擀成牛舌形，两端要留一点不要擀通，这样接下来横向擀的时候，现将预留的两端从中间往前后两端擀，面团就会变成方形。 整个擀面过程都要始终保持面团不会粘住台； -----------------------------⭐----------- ❼回观察两面，选出最光滑的一面，让它成为朝外的那一面，用喷壶喷少许水在朝内的那一面然后用手抹匀； 然后把它一点一点的紧密的卷起来，收口处的地方用手指肚压薄，然后将收口朝上，进行揉搓改善粗细不均匀的状态；
❽收口朝上，把调整好的面团稍微压扁。 把收口面翻至朝下，为了蒸出来美观要把头尾部切掉。 然后从左边开始切：左手以两指宽为准当尺子，配合右手拿刀垂直切下，直至全部切成近似于正方形的长方形块儿。 因为如果切太窄的话蒸出来它会往一边倒；
预留来所樱花的粉色面团，搞成小个小个的圆形面片，然后如图： 玫红色代表粉色面片， 中间橙色五条线代表要用刀切开的地方（注意中心不要切断，切断了就变成五个分开的三角形了……正确切出来是变成五个相连的三角形）， 然后看箭头，分别把这五个三角形的两个边同时用力，就变成5片花瓣的花造型了（当然也可以直接用造型压模）
你看绿色叶子就是我用压模做的， 黄色花心我就是搓一个小小的圆球球粘上去； 花瓣、叶子、花蕊，都要喷一点点水，再把它粘在馒头上！不喷水粘不牢；
我用烤箱38°C，大概发酵40分钟直到它变两倍大；
发酵好以后冷水上锅大火把水烧沸以后，转中火1笼8-10分钟, 2-4笼增加至时间12-15分钟； 我用电陶炉的，就是先用2000w烧沸，然后转1200w继续蒸熟；
♥︎关于制作包子、馒头、花卷，失败遇到的问题： ①表面不光滑、所以出现坑洼、凹凸不平，属于揉面不到位、不够用力、不够光滑。 ②表面有气泡的。表面均匀的起小气泡，属于发酵太快了(需要加速制作)或者发酵过头了(需要控制发酵) 。 某一个部位有一个大气泡或有分层现象的，属于揉面时气体没揉掉、面团不紧实。 ③表面皮起皱的。属于发酵揉面均不到位。 ④表面有“水滴过”度现象或透明状态，属于完全没发酵，面团没有发酵直接蒸的。 相当于拿了一块很厚的饺子皮去蒸一样，所以得鉴别发酵状表面一半柔软一半透明状属于揉面不均匀、发酵也不到位。 ⑤表面泄气的：打开盖子那一刻就缩了，属于揉面不到位没有形成柔软的面筋，以及面团没有发酵到位，没有办法保持住气体。 ⑥有馅料的：皮塌掉了，属于馅料和面皮软硬不一致。 皮太软了、馅太硬就会皮塌下来。 如是先太软了，可能会出现整个制品很扁的状态。 ⑦包子表面里有一块透明状，是因为馅料里油脂太多，皮太薄，油脂抑制了发酵。所以包馅料的皮要稍微厚一点，包好后要厚薄均匀。 ⑧馒头表面开裂、属于发酵过于干燥、表面结皮了一蒸就爆裂了，需要加湿度。 馒头里面没有馅料，是实心得，太厚的面需要发酵的久一点。 ⑨表面造型不美观。技能需要再理解后的练习与巩固,熟能生巧。 ⑩制品黏牙情况： 1:是因为揉面不透彻； 2:是因为发酵不充分； 3:加热不成熟； 4:面粉成分问题；
⑩① 馒头包子花卷成品颜色黄，是因为揉面没有到位，面粉是越揉越白的 ； ⑩② 成品表面光滑但不蓬松，或者表面有气泡，是因为面团还没揉好，但面团已经开始发酵了； ⑩③花纹蒸好就消失了，是因为面团太软不适合造型，可调整干一些； ⑩④面团弹性太大无法造型，可以把面团的面筋撑断再揉光滑； ⑩⑤如果面团一拉就断，应使用中筋粉或加盐使其上筋；
⑩⑥制作包子馒头花卷揉面的时候加油脂能起到保湿的作用，口感更好 ； ⑩⑦ 判断包子馒头花卷的面团有没有揉好？揉好的面团表面是光滑的，并且用手掐一下面团，如果它不会回弹就代表揉好了，如果掐完它马上弹回去了，就要多揉一会儿 ； ⑩⑧ 制作粗粮的包子馒头花卷，通常为面粉3，粗粮1的配比 ； ⑩⑨ 糖对包子馒头花卷有提供甜味、给酵母提供养份、增加面团延展性的作用；
┅┅┅┅┅ 🌈关于制做包子📝 ┅┅┅┅┅ ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅
按照馒头的配方制作包子皮面团；
想做双色的，就把面揉好以后分一点出来加食用色素揉匀（我用的是惠尔通），可以用蝶豆花粉果蔬粉等等，关键是要控制好面团的含水量，含水量太多等下捏的褶子会不太清晰，含水量太少又不好捏褶子收口； 揉好的面团静置松弛5分钟左右，然后分成大概30g-35g一个进行滚圆；
用擀面杖擀成中间厚周围薄的原片，直径在8cm-9cm之间（我这个擀开看到有气泡代表面团状态不太理想了，已经开始发酵了）；
这是我做的肉包子馅，我经常变化包子馅的材料的，馅最好稍微提前一点做好，以最好包子皮就能马上包起来为准； 每个包子的馅料控制在大概20g一个，太少不好吃、包子皮空空的，太多的话包的时候容易漏馅、馅多皮过于薄会难以发酵到位； 包的时候馅料始终保持在包子皮的正中间，每一褶都要均匀、捏紧，并且把面皮稍微提起来一些进行，这样褶皱纹路会更漂亮； ⭐️关于怎么做出汁水丰富Q弹鲜香的馅料，我其实就是拿下厨房当记事本用的，我的菜谱们其实都是拿来记录所用，好些个菜谱里都有不同馅料的做法，感兴趣的可以看看这一篇，懂得原理了就可以各种变换https://www.xiachufang.com/recipe/106057895/《超好吃的发面肉饼▎北鼎》
做好就是这样，这种中间有洞洞的叫鱼嘴包，如果不想要鱼嘴的那就继续捏褶子把扣子尽量收小，然后提起来一些，用指头给它掐紧收口，如果收口处有多余的面团就掐掉即可，留个小丁丁就行；
中间没有洞洞这种就是把口子尽量收小了以后收口的，明显没漏馅但是顶端也没有小丁丁🤷🏻♀️🤷🏻♀️🤷🏻♀️我包包嘛，眼睛跟着头露老师是会了的，就是手生，想要包得美、做得好，就是要用心+多练；
很好吃的呢！自己做的包子也放心！
头露老师的软绵刀切馒头&包子（详细get❷种）▎樱花水光肌馒头 北鼎的小贴士
❶我喜欢用有筋性的面粉做出来的口感，通常我就是用上一道的中筋面粉、日本日清特选山茶花高筋面粉、王后全麦面粉这几种，如果你喜欢广式茶点那种入口就化的，那就用等量低筋面粉； ❷不同牌子又或者不同筋性的面粉吸水性都不太一样，甚至受空气湿度影响，面粉的吸水性也会稍有变化……总之不太熟练就事先预留10%的液体量，然后在揉面期间灵活掌握； ❸很明显这个方子是可用红色包装的燕子低糖酵母，如果还想馒头再甜一些，就根据你调整的配方含糖量来正确选择酵母吧！ （比如100g面粉 含5g糖，就是5%含糖量） 红色包装的燕子低糖酵母：适合制作0-8%含糖量的； 金色包装的燕子耐高糖酵母：适合制作5%-25%含糖量的； ⭐️我都是用燕子鲜酵母，把干酵母的用量×3就可得到鲜酵母应该使用的量； ❹糖量超过20%后，会导致面团粘性很强甚至难以揉制； ❺液体可以用水、牛奶、椰浆、果蔬汁什么的；
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