面包烘焙理论学习———面粉

作者： 手画守

此文章仅作为自己学习归纳整理，记录📝。如有问题，欢迎指正。 面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，风味迥异 。 面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。 淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应和焦糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食物。

用料

• 高筋面粉 克
• 低筋面粉

面包烘焙理论学习———面粉的做法步骤

步骤 1

面粉：我们常说的"面粉"指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，"高筋小麦粉"之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。 按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为： 高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

步骤 2

上图就是面粉的区分辨别方法，一般来说包装上会有说明低筋面粉或是高筋面粉，如果不确定就可以从面粉的营养成分表来区分～

步骤 3

高筋面粉：简称高粉，也叫面包粉。颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。小麦中蛋白质含量为11.5%～14.5%、矿物质含量为0.35%～0.45%。比较适合用来做以主食为主的各种面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 在面粉的制作过程中，高筋面粉里面掺入了蛋白质含量较高的硬质小麦，因此面粉中面筋的弹性较大、吸水力也较强，适合较大强度和较长时间的搅拌，对面包形状有很高要求时可以选用此面粉。

步骤 4

低筋粉:简称低粉，也叫蛋糕粉。颜色较白，用手抓易成团，低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干等口感较为柔软的糕点。

步骤 5

在制作面包时面粉的作用🧚‍♀️： 小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是形成面筋的主要成分。 1⃣️小麦中特有的蛋白质（麦谷蛋白和麦胶蛋白）与水混合时，用力搅拌就能产生面筋。面筋在经过加热之后发生凝固、固化，像柱子一样支撑起面包，成为面包的骨架。 2⃣️小麦中的淀粉吸收水分之后变得膨润、糊化，在加热的过程中淀粉发生凝固，固化，成为一个完整的面包～ 因为主要是学习烘焙面包类的理论知识，所以中筋面粉就不细讲啦。 下一期更法式面包专用粉和黑麦粉全麦粉的区别和特性～

菜谱创建时间：2020-12-31 10:11:22