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厨房偷师记│第三十回 腊鱼，致敬冬天
用料
厨房偷师记│第三十回 腊鱼，致敬冬天的做法步骤
1.腊鱼要大一些，5、6斤，7、8斤左右重的，容易入味又不容易腌坏，风干后，又不会干柴。
2.腊鱼首选草鱼，草鱼肉厚，阳干后，仍然有肉，不至于只剩皮和骨。选鱼的时候，选苗条一些、比例好、外形优美的，这样的鱼大概喜欢运动，身条健美、肥瘦合宜，所以味道鲜美、肉质劲道，避免选圆胖、肚子大的，这种油大、难以晒干。
3.盐的用量，对于大鱼（5、6斤以上，这种鱼一般是要预定），可以采用10斤鱼3两盐这个口诀，肉厚的地方，比如鱼背肉厚，所以盐要多些，还要来回做个马杀鸡，揉搓帮助它入味，鱼肚子薄，所以只要撒一层盐就好。（完整清晰视频请移步微信同名公众号，谷厨房）
4.买好鱼，让老板帮忙破背，就是从中间劈开又不完全断掉。
5.准备一个大盆，一包盐，穿好围裙，可以带上手套，开始腌鱼了。切下鱼头（留作鱼头炖萝卜），鱼不用洗，直接上盐，按照以上用量比例，腌好后，放在阴凉通风的地方静置。此时室外温度零下2度。
6.3个小时后，薄盐处已经看不到盐粒，厚盐处盐粒结浆。
7.24个小时后，盐粒已经基本溶解了，表层还有一点点盐粒。
8.28个小时左右，盐粒就已经完全消失啦！在水龙头下，把腌好的鱼清洗干净，鱼鳞摘摘干净，血水、粘连的黏膜也都整理好。控干水分，去晾晒吧！
9.一天后，外皮已经收紧，可以明显看到干的迹象。
10.四天后，从外皮看，似乎已经晒好的样子。但实际上，因为这个草鱼的肉厚（八斤一条的鱼），内里还差得远。这个时候，要想帮助它加快进程，可以割开几个口子。
11.如果在这么冷的天气里，太阳也赏脸出来了，那简直不能更好。把鱼挂在风里、太阳里，不仅能更快得干透，还能晒得更香。腊鱼绝无仅有的滋味，就在这里啦！
12.鱼晒多久就算是晒好了呢？以这次晒的鱼来讲，毛重8斤一条，室外温度-6摄氏度左右，相对干燥的西安，因为最近没有什么太阳，就一直挂在北阳台的风里，一周后，已经可以吃了，但是如果再晒个三四天，五六七八天，吃起来会更香。
13.腊鱼做好后，可以切成块，方便保存和食用。装入保鲜袋后，放入冰箱冷冻室，也可以放在低温的室外。（太好看了，多拍了几张）
14.每次要吃之前，把它当成苹果，取出来清水冲洗一下，用厨房纸或纱布蘸干水分，像蒸馒头那样，蒸20～25分钟左右，就可以上桌啦。
15.腊鱼腊肠，一小块就可以吃掉一碗米饭！用手撕着吃，一块一块的肉，出了油的鱼皮，焦黄的表皮，每一个位置，口感都美妙，毫不夸张地说，香到吮指！我时常感慨，怎么会这么好吃，怎么会这么让人欲罢不能停！啊，不说了，今晚又想吃了......
厨房偷师记│第三十回 腊鱼，致敬冬天的小贴士
Tips： 1.盐，一个作用是入味，这个就和个人口感有关，第二也是最主要，盐保证了肉不会变质坏掉。入味如何与盐的用量有关，也与腌制的时间长短有关。所以要灵活根据鱼的大小，调整盐的用量和研制时间哦。 2.新手做腊鱼，可以从3、4斤左右的鱼尝试，这种大小的鱼肉不会太厚，所以，用盐只要保证里外均匀撒一层盐就可以，不用厚到堆积，否则会太咸。腌制时间在半天左右就可以入味腌透。风干时间也会相对短。 3.腊鱼焦黄的部分，特别像原味鱿鱼干的那种口感，不，比那个好吃多了。无论再怎么好吃，也要告诉自己停下来，否则，之后会狂灌水呀！ 4.若你再是个爱酒的，一碟油炸花生米，几块晾得干干的腊鱼，啧啧啧，你想想那滋味、那画面，不要太美好哟~~~
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