熏腊肉（不是风干肉、不是晒干的酱油肉）

作者： 别关注别收藏别跟做

关键词：炕透！炕透！！炕透！！！ 这个腊肉，现在大多数人家都没条件复制了~没老屋、没精力、没香薰料~我自己还没肉~所以只是记录一下日渐少有人做的炕腊肉。也许过不了几年，即使我们本地人，也只能吃商卖的腊肉了。 这种腊肉，炕得好的话，咸淡合适，色泽暗棕发亮，肉质紧致有度，回味丰富，唇齿生香，和下厨房里各种风干晒干咸肉、腊肉、酱油肉味道风味截然不同，区别很大很大。 老规矩： 这个贴子是写给自己的！写给自己的！写给自己的！ 没收钱，也不吸量卖锅、卖课，卖公众号、卖面粉……，不欠任何人，不保证每个人都喜欢，不保证每个人都做成功。 此贴每一个字，都只代表自己的做法和喜好，不具指导意义，切勿模仿！！！ 注意，是切勿模仿，不是请勿模仿！！！特别那种不知趣的人切切切切勿模仿！！ 我不是你妈，不会迁就迎合贵家贵口味。自己不会做的、或者做出来不喜欢这个口味的，不要来我贴子里撒气，很低级的。 你不喜欢，不代表所有人不喜欢。 欢迎心平气和礼貌交流沟通。

用料

• 肉 看钱下肉
• 香柏树枝树丫 够用至少7天的
• 白酒 看肉下酒
• 盐 看肉下盐
• 花椒 看肉下花椒
• 没有多余调料 本地人不喜五香味腊肉
• 绝不用酱油生抽老抽

熏腊肉（不是风干肉、不是晒干的酱油肉）的做法步骤

步骤 1

百度猪部位图解

步骤 2

冬至过后，杀好猪，分好五花肉，宝肋（排骨五花部分），猪蹄， 1.放入大木盆，淋上白酒，撒上盐和花椒，目的是腌入盐味。 视肉多少、部位，气温，腌3~5~7天，中途上下调翻位置，（注意环境温度，我们小时候炕腊肉时气温很低，天寒地冻，滴水成冰，全在零下3~5度左右） 2.移至四壁为石头的空屋（防火灾），吊至肉不滴血水，约1天左右。 3.生火，小小小小的明火，过程中可添各种桔壳柚壳等，慢慢烘烤2~3天。烘干的目的，是收干肉的水汽，防肉腐臭。 4.水汽收干后，改为用大树疙兜烧过后、不见火焰的明炭火，过程中加香柏树枝树丫，及柚子壳、橙子壳、桔子壳等，生水果、生瓜子、生花生、生板栗等坚果壳，炭火烤至少7天。目的是增色增香。 用青岗树做的白炭烘烤为最佳。 整个过程不得熄火，熄火肉冷了，熏不入味。 熏好的肉有几种处理方法： 1.减少前期熏制时间，挂在有柴火灶的农家灶头前，继续在一日三餐的烟火熏燎中缓慢发酵，直至15～30天后炕透，炕透的肉呈紧致的漂亮的暗红棕色，吃起来只有腊肉的醇香，而没有烟熏味。放几年都不会腐烂。随吃随取，囗感最佳。 2.无柴火灶的，挂于通风处继续自然发酵， 3.商卖的没有后期发酵过程，炕好即开卖，风味口感最次。

步骤 3

炕腊肉很辛苦，加上前期准备工作，至少20天以上才能完成，这还不带后期发酵时间。 特别是进入到烟熏阶段后，至少7天7夜不能熄火。寒冬腊月的晚上，每晚都要多次起来查看，怕滴油下来，引起火灾。 每年都有几户人家，因为炕腊肉把房屋烧得精光。 以至每年到了炕腊肉的季节，每个乡、村ZF的主要工作之一，就是大力不停的用多种形式宣传：炕腊肉，防火灾。 正如此，现在自己炕腊肉的，越来越少了。

步骤 4

好的腊肉，咸淡合适，色泽暗棕红，光泽度好，肉质紧致有度，回味丰富，唇齿生香，和风干咸肉（腊肉）味道区别很大很大。 如图这个肉属于才炕出来，没有经历后期的自然发酵，看起来肉质不够紧致，颜色也没沉淀转化好。

步骤 5

我姐婆婆亲自炕的，刚炕出来就送我一点尝鲜。 现在已经很难吃到这种，香树、水果、坚果自然香料，经日烟熏出来的腊肉了。 商卖的，是加工厂里统一工艺三两天急火炕出来的。急火炕出来的肉，炕不过芯，切开肉芯，里面还是新鲜肉，颜色都不会转变，这种没炕透的肉，不但口感不好，而且一旦开春气候回升，肉就容易腐烂发臭；自家炕透炕得好的腊肉，放几年都不会臭。 良心点的商家，还只是加大盐的用量来防腐，或者勉强把肉的颜色炕变，不良心的………

步骤 6

我们这里已经开始炕腊肉了，这是朋友晒的圈， 这个不太专业哈哈哈， 专业的是老人，直接把火烧在地上，而不是火盆里。 商家炕腊肉的门道很多，有节约成本用煤炭炕的，有用热风循环烘干的，那种肉，基本入口就能分辨出来。

步骤 7

炕腊肉

步骤 8

2022年末，农户家的肉，又炕上啦。

步骤 9

2023年腊月十一。 家里老太太，实在念那一口自炕腊肉，在自家厨房阳台上，围了围栏，买来青岗白炭＋各种，生柚壳、桔壳、瓜子、花生、核桃、甘蔗壳熏。 这种方法要特别特别注意安全： 1）要有小火苗暖干水汽；要有烟，才会把颜色熏得黄金杠色的漂亮。光是白炭，只会暖干水份，但肉的颜色是白的，不好看。 2）四周要铁皮；晚上要用锅盖盖住火，防止滴油引火。 3）.家里不能离人，必须随时照看

步骤 10

如果只熏排骨，不带肉和皮，差不多3天就好了～专门买的前胛骨，嫩。 腌了2天，熏了3天。 熏出来又好看，又好吃。

步骤 11

2023年正月二十五，去姐的婆婆的邻居家，买腊肉～玉米青草煮

步骤 12

特别的朋友，每年都托我买一块，赞不绝口～深山老家人玉米青草煮熟后喂的猪，肉就是特别香～喂生的玉米，肉都不香。

熏腊肉（不是风干肉、不是晒干的酱油肉）的小贴士

1.商卖的腊肉，为了节约前期明火烘干的成本，都是把肉腌好好，自然吹、晒或晾到半干，才开始熏色，这种方法肉只上了个色，不香～所以腌好后的肉，只要晾至不滴血水了（12～24小时），就要开始烘和熏。 2.炕屋既要密闭，也要通风，不然氧气不交换，炕不好不香。 3.水汽要慢慢收，明火慢炕的时间要够。如果火大了，外面的肉会炕熟，吃时一煮就会碎；火大了，外面肉熟了，里面还是生的，熏好后放久了会臭。 2..炕的程度要拿捏好，炕得太干了很柴，不好吃。 2.腊肉过6月后会长虫蛀肉，以前又没有冰箱，农家就在前期不炕透，半干时吊在灶火上方，靠每天煮饭的柴火细水长流的一天熏几次，就不会长蛀虫了。

菜谱创建时间：2020-12-24 22:09:05