小K的卡士达吐司，细腻中带韧，清甜中带微微蛋香，烫面+老面

作者： K的面包

不知道取什么名字好 因为我英文名首个字母是K， 那就暂且叫它小K吧

用料

• 卡士达烫面
• 牛奶 60克
• 蛋黄 18克
• 香草精 2茶勺
• 山茶花面粉 12克
• 老面 66克
• 主面团
• 山茶花面粉 200克
• 糖 25克
• 蜂蜜 18克
• 蛋白 30克
• 牛奶 95克
• 新鲜酵母 6克
• 黄油 20克
• 盐 2.5克

小K的卡士达吐司，细腻中带韧，清甜中带微微蛋香，烫面+老面的做法步骤

步骤 1

老面 t65:160g 水：102g 新鲜酵母：3.4g 盐：3.2g 全部材料揉成团，28度、75%发酵2小时，再冷藏过夜。第二天可直接使用，用不完的排气冷冻。

步骤 2

烫面： 1⃣️将牛奶煮滚后，离火。 2⃣️把牛奶倒入到蛋黄和香草精里面，边倒边搅拌均匀。 3⃣️接着拌入面粉，搅拌至无颗粒状。 4⃣️最后小火加热牛奶糊，不停地刮拌直至成团，离火，封保鲜膜冷藏降温。

步骤 3

把老面、烫面、还有主面团中除了盐和黄油外的所有材料倒入厨师机，三档打匀后加入盐，再转六档打至成团，此时能抻出有弹性的薄膜，破口是微微小锯齿，8成膜。这个过程面团会粘在盆壁上，记得要时不时停下把面团刮下来。

步骤 4

加入黄油，转三档打至看不见黄油颗粒，再短短地打几下，面团不粘壁即可停下来查看面团状态。此时的面团应该是光滑细腻，能抻出有弹性，破口无锯齿的薄膜，十成膜。面温勿超过28。

步骤 5

28度，75%发酵至2倍大

步骤 6

分团，滚圆，28度、75%静置松弛25分钟

步骤 7

两次擀卷之间也是28度、75%松弛25分钟

步骤 8

32度、75%发至9分满

步骤 9

上火140、下火180度烤35分钟。具体的温度时间由你们自己的烤箱决定。

小K的卡士达吐司，细腻中带韧，清甜中带微微蛋香，烫面+老面的小贴士

1⃣️没有香草精可以用其他果味酒代替，什么都没有的话不加也行。香草精在这一步是为了掩盖蛋黄的腥味。 2⃣️如果家里没有t65，那就用现有的面粉代替。 3⃣️此面团粘手，在分团滚圆擀卷时可手沾面粉再轻轻抹在面团上。切勿撒很多粉，会影响到面团内部组织！！

菜谱创建时间：2020-12-15 21:26:41