干烧臭鳜（桂）鱼•无辣版

作者： 雷宗永

【封面图】近现代海派书画名家 唐云《碧桃开候鳜鱼肥》 从美食的角度来说，鳜鱼是中国四大最好吃的名鱼（黄河鲤、松江鲈、兴凯湖白、松花江鳜）之一。中医百科全书式的人物李时珍老先生，就赞誉鳜鱼为“水豚”。豚，指六畜之首的猪🐷，意思是说这是水中的猪呀。而且古人也用“豚儿”来自谦地称呼自己的儿子， 所以也有人理解这是时珍老头心爱的小儿子。 特别要说明的是，松花江鳜鱼又叫翘嘴鳜，在东北俗称“鳌花”，居三花（鳌花、鳊花、鲫花）之首。在北方冷水河系中，虽水质清澈甘冽，但冬季漫长，它们生长缓慢。最大个体1公斤左右，肉质含脂肪10～13%，细白鲜嫩，味美适口。红焖、清炖、煎炸均清香爽口，尤以菜肴“松籽鳜鱼”驰名。自汉末两晋以来，这种鳜鱼逐渐南下，黄河、长江中下游、湘江、赣江，我国东部平原的江河湖泊，以及两湖两广.云南等省均相继繁殖成功。现在可以说除青藏高原外，鳜鱼分布于全国各水系。 但我知道它，𨚫是源于唐代诗人张志和的《渔家傲•西塞山前白鹭飞》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠、绿蓑衣，斜风细雨不须归。”正是这首词，激发了无数画家的灵感，让鳜鱼入了众多名家的笔下。也就是这些画，让我恍然大悟，原来这鳜鱼，就是我平日吃到的那桂鱼呀！ 中国只有两个城市被赋予“大”字，一个是大上海、一个是大汉口。要是说浙商造就了上海，那么徽商则造就了武汉。徽商与晋商、浙商、广东十三行并称清代四大巨贾。有钱了要消费，居于黄山脚下的徽州富商大户想吃长江名贵水产——鳜鱼，鱼贩子就用木桶装着、靠淡盐水半腌不腌地，奔波近十日送来，居然鳃红、鳞齐、质鲜。虽有点似臭非臭的特殊气味，但油煎火烹之后，却成就了几百年来的美味“腌鲜鳜”。 腌鲜鳜，一个文绉绉的、江南官话味道十足的名字。商人为利往往不在乎什么颜面之类，你说这腌鲜鳜臭，那好，我就干脆以臭命名，于是徽菜系列就有了这道招牌菜：臭鳜鱼。甚至这臭小子在徽菜中谦称老二，竟然没有哪道菜敢称老大。

用料

• 臭鳜鱼 1条（约400～450克）
• 调料
• 葱姜蒜 适量
• 糖醋酒 适量
• 东北大酱（黄豆酱） 一丢丢
• 蚝油 小半勺
• 胡椒粉 一小勺
• 油 适量

干烧臭鳜（桂）鱼•无辣版的做法步骤

步骤 1

网购淡水鱼中《畅销榜》和《好评榜》双第一名的臭鳜鱼一条。 据《臭鳜鱼加工技术规程》的行业标准，该鱼历经三十一道工序加工而成。其中家庭版的口感鲜嫩、含汁；酒店版的高脱水、口感偏硬、但易于保存。

步骤 2

拆开包装，检查新鲜度和洁净度后，用水稍加冲洗，抹干并晾干水份。

步骤 3

热锅冷油。

步骤 4

中小火烹鲜。鱼表面能够略见收紧，刀口明显开裂，头尾部都己照顾到就可以了。 不用讲究焦枯酥脆，因为臭鳜鱼的精华部分在于其肉：香鲜透骨、紧致滑嫩、蒜瓣般的肉！

步骤 5

制作调料碗汁。葱取葱白，与姜一道切末。蒜切片。除胡椒粉外，所有调料混合调成碗汁。 其中东北大酱有浓郁酱香味，更有咸味，添加时要特别注意，宁少勿多。须知臭鳜鱼本身己有一定的咸味。

步骤 6

大火，倒碗汁，加煎好的鱼。适量加水，半没于鱼。

步骤 7

开锅后转小火，加盖焖煮18～20分钟。期间，可翻1～2次面。出锅前洒胡椒粉调味。 【重点】为了让鱼背部肉熟透变软，加盖焖煮很关键。

步骤 8

近日，2020年第一波寒潮来了，连江西南昌、湖南长沙都飘起了雪花，深圳也一夜入冬。此时，鱼上桌，斟上一碗客家黄酒，正可谓是“徽埠黄山白雪飞，咱家餐桌鳜鱼肥”。

步骤 9

近日，白露已过，承德围场只要起风，体感就是寒气逼人。此时，鱼上桌，斟上一碗马奶酒。连三岁不到的小孙子都说，鱼真好吃，饭也多吃了一碗。

干烧臭鳜（桂）鱼•无辣版的小贴士

烹调中的“烧”，是主料或煎、或炸、或煮、或炒后，加清汤和调汁煮沸。用中到小火烧至入味，最后旺火收汁，汤汁多时勾芡。若不勾芡，将汤汁收浓，则称之为“干烧”。 臭鳜鱼的鱼，大小以筷子长的为佳。小了，肉含水和油较多，不紧致。大了，含水量少发柴，口感不嫩滑，也不宜制作臭鳜鱼。当然，鳜鱼还有一道名菜：松鼠桂鱼，就比较适合用一斤以上、大点的鳜鱼来做。 本菜谱号称无辣版。喜欢辣味的可以加辣，会别有一番风味。再者，不煎直接烧、或蒸后浇汁均宜尝试。

菜谱创建时间：2020-12-15 14:04:19