自制腊肠

作者： 蒙妈的厨房

秋风起，腊味香

用料

• 去皮猪肉（前槽，肥2瘦8） 10斤
• 玫瑰露酒（高度汾酒） 200克
• 红腐乳汁（或者等量生抽） 200克
• 白糖 400克
• 味精 80克
• 干肠料 2袋（24克）
• 植物油 30克
• 盐 80克
• 陈皮 15克
• 姜末 20克

自制腊肠的做法步骤

步骤 1

肥肉切成小指盖大小的丁，瘦肉切成大片或者1厘米厚的条。肥肉一定要切得很碎，才能均匀的分布在整根腊肠中，这是比较费功夫的环节。 经常有人问我现在街上的肉铺都给灌腊肠，为什么你还要自己灌呢？多费事呀？ 最主要的原因在于肉铺灌腊肠用的肉块都是绞肉机绞出来的，用绞肉机绞行不行？行当然是行，但是绞肉机的工作原理决定了肉要在其中经历挤压，这会严重破坏肉的结构和风味。相信我，绞出来的肉和切出来的肉，口感上的差别很明显。平常我们包包子饺子的时候也能感觉到，绞出来的肉馅和切出来的肉馅，口感上差别很大。

步骤 2

肥肉+200克糖+50克酒 瘦肉+200克糖+50克酒 分别腌一小时以上 这种天津金星牌玫瑰露酒是广式腊味的灵魂，有极其特别的风味。有趣的是它虽然产自天津，中国的北方却很难买到。 如果买不到玫瑰露酒，可以用高度的汾酒，总之一定要用曲酒。

步骤 3

哈尔滨世一堂的这种干肠料我觉得特别适合北方人的口味，没有可以不放，不推荐用十三香，香料味太重。 除食用油外的其它调料兑入剩余的白酒中，将肥肉、瘦肉及所有调料混合拌匀。

步骤 4

每两小时翻拌一次，最后一次放入食用油及红曲粉。 红曲粉对味道没有影响，主要是改善色泽，不追求颜色的可以不放。

步骤 5

腌2小时以上

步骤 6

灌肠后在有风和阳光的地方挂起晾10-15天，避免阳光直射。

步骤 7

晾到自己满意的干度后放冰柜冷冻保存。放冷柜保存的腊肠湿度可以稍微高一点，冷冻过程中还会有缓慢的发酵，风味更佳。

菜谱创建时间：2020-12-13 12:28:24