【原创】自制豆豉辣椒酱（蘸料）

作者： 拾玥厨房记录

天冷了，总觉得暖胃才暖身心。 于是动手制作自己想要的辣酱。 出炉后，圈里的厨友们都问做法。问的人多了，便答应写个过程出来。 e……其实我是很懒写食谱的，因为觉得做菜都是很随心所欲的事情，凭感觉放调料，很难给个克数参考。（估计也没有哪家人做菜会称一下吧？）况且，即使是同一个地方，每家人喜欢的咸甜都不同，所以只能大概的写个步骤做法，供大家参考一下，然后你们按自己的感觉来烹调吧，着重写写处理方法，不明白的再私聊问我。 ************ #食材尽量选天然的、无添加或少添加的。 #由于仅是自留作厨房记录，没拍太多细节图。 #为了方便你们参考，能称重的、计算重量的，都提供了数据。 2020.12.8 腊鱼萝卜煲 蘸酱：https://www.xiachufang.com/recipe/106035192/

用料

• #主料
• 辣椒干 约100克
• 蒜 3大粒（约80克/粒）
• 阳江豆豉（最古老传统的那种） 约80克
• 油（玉米油） 约600-800毫升
• #调料（做火锅底料时不放调味料）
• 花椒（即磨粉） 随喜
• 白芝麻 随喜
• 白糖 随喜
• 生抽（头道零添加酱油） 随喜
• 盐 随喜
• 高度酒（后下，可不加） 随喜

【原创】自制豆豉辣椒酱（蘸料）的做法步骤

步骤 1

【辣椒干】买的是天然晾干的那种，回来处理一下灰尘再风干（干透才能打磨成粉），最好别选闪闪亮加工过的。 【蒜头】选完整无漂白的干蒜头，剥蒜衣，切蒜茸备用。

步骤 2

【豆豉】试过许多牌子的豆豉，还是觉得这个老牌子的味道最纯粹，配料也简单，只有黑豆、水、盐。（我没收广告费的哈，纯属个人感觉不错。）

步骤 3

【辣椒干处理】用破壁机打碎，大约用了5＋5秒。（不要打成粉哦，太碎就没有口感了。），也可以用石臼，或者菜刀切碎，家里什么顺手就用什么工具吧。 【蒜蓉处理】剥去蒜衣后用小型碎蒜器搅碎，也可以用菜刀拍扁蒜粒再切碎。

步骤 4

【敲黑板】注意了哦，是用冷油把主料慢火煮出微香气，大约是看到油冒泡一会儿就可以快速磨适量花椒粉调味（喜欢麻辣味的，可以把花椒当作主料）。然后先减小火，再按上面写的顺序先后，一气呵成的快速放调味料，边煮边搅拌，看到微冒泡就可以了，因为加热的油即使关火也是会持续温度，不会一下子降温，冒密集的泡泡就容易过火了。 （慎防粘底，全程不能大火！！！） 【火力说明】慢火是电陶炉600度，小火是200-400度左右。（室温18.9度） 气候室温和海拔不同，火力需要根据当地情况调节。 如果动作慢，不熟练的，建议把锅离火，拿开再放调味料。 由于有蒜蓉，不宜熬煮太久，容易粘锅和变苦的。 不相信自己调味能力的，可以挑少许酱试一下味。（小心烫嘴哦）

步骤 5

【玻璃瓶】家里经常做自制果酱料，常有清洗干净、高温消毒的玻璃瓶备用。 如果你没有准备，请提前清洗高温消毒，确保玻璃瓶是无水无油、干燥的。 （不建议用塑料盒装，即使是食品级。相关知识，自己问度娘。） 【玻璃瓶消毒方法】洗干净后，1，太阳下暴晒。2，烤箱100度烤5－8分钟。3，消毒柜。4，冷水倒扣蒸，水开后计时5-8分钟，晾干。（宜选耐高温食品玻璃瓶，盖子用方法1。）

步骤 6

【热酱装瓶】用煮酱的长勺子把辣酱装瓶，勺子插到瓶底搅拌一下，确保没有空气混在瓶子里面，然后整瓶晾凉，加盖密封。放凉后，部分油会被辣酱吸收，所以油要足够，浮面上有油隔离空气，才起到防腐作用。（最好冷藏）

【原创】自制豆豉辣椒酱（蘸料）的小贴士

（1）比较啰嗦，作为回复相应厨友的问题。 （2）小瓶分装，方便存放和食用，吃完一瓶再开一瓶。每次使用干净无水的勺子，吃多少要多少，专勺专用。切忌用食用过的筷子等餐具挑来吃，除非你打算整瓶一次吃完，否然容易滋生细菌。(整瓶酱变质不要紧，就怕吃坏了肠胃。) （3）由于家庭制作无添加，所以最好按自家的食量制作，尽快食用完毕。第二次开盖后，最好冷藏保存。 （4）为了你和你家人的健康，不建议用塑料盒装，即使是食品级。相关知识，自己问度娘。 （5）我做火锅底料时，是不喜欢放调味料的，只放主料。此方是专作蘸料和煮菜调味用。 （6）材料方法仅供参考，大家可以按自己喜好随意调配。

菜谱创建时间：2020-12-08 19:22:44