8寸/6寸戚风蛋糕（橙香戚风yyds！）

作者： 安一个灯泡在你嘴里

8寸戚风的方子（方子已改良，不塌陷，完美！） 中下层120度50分钟，转 130度20分钟 ☛ （6寸用料是乘以0.56倍，中下层120度50分钟，转 130度18分钟） 放在烤箱中下层，防开裂。下层放一个烤盘挡下火。 如果放陈皮丝量不能少，5个蛋配至少一个橙子皮的量。 ☆为用量已减少。油很少了，甜度刚好，想要低糖就再减，可能会不太好吃。

用料

• 1：蛋黄糊
• 5个蛋黄（带壳总量300g） 300g
• 牛奶+其他液体如橙汁（一个橙子50-60克汁） 50克
• 玉米油☆ （少可以20g但效果不好） 40克
• 细砂糖☆（有陈皮丝直接加5克腌渍） 5～10克
• 低筋面粉 85克
• 2：蛋白霜
• 5个蛋白（带壳总量300g） 300克
• 柠檬汁 几滴
• 细砂糖 50克
• 3：配料
• 葡萄干 适量
• 扁桃仁片 适量
• 4：奶油（8寸用量） 750g
• 细砂糖或糖粉 45g
• 5：抹茶味奶油 250g
• 细砂糖或糖粉 20g
• 抹茶粉 4g

8寸/6寸戚风蛋糕（橙香戚风yyds！）的做法步骤

步骤 1

将橙子或橘子表面用盐搓去蜡，擦干后将皮擦丝，只要外面橘色部分，不要弄到白色部分。用5g白砂糖腌渍，放置一边。 橙子放入搅拌机打汁，漏网过滤残渣。 先把蛋白霜中的白砂糖45～50g称重，放置一边。

步骤 2

准备大碗A一个，放入牛奶➕其他液体共50g，玉米油20-40g，陈皮（含糖5g）搅拌均匀。 把筛子架在盆上，秤归零，倒入低筋面粉85g，Z字搅拌到没有颗粒。 蛋白蛋黄分离。蛋清放在另一个大碗B。 5个蛋黄放入大碗A，Z字搅拌均匀。最后用刮刀把周围都翻拌一下更均匀。

步骤 3

预热烤箱。中下层110度50分钟，转 125度20分钟 加两滴白醋，打发蛋清，先5档打发，大鱼眼泡时加入1/3细砂糖，小鱼眼泡时再加1/3细砂糖，开始变细腻时再加入最后的细砂糖。然后转3档打到有纹路，提起有大弯钩。继续3档打发到蛋白有光泽，干性发泡。 取1/3蛋白霜（先取靠近盆壁的部分）到蛋黄糊中，切拌均匀，再倒回蛋白中，切拌均匀。 20cm处倒入模具。 10cm处轻震两下，排除大气泡。 撒上葡萄干或扁桃仁片。最好用牙签戳进去一点。 送烤箱。倒数第二层。

步骤 4

打发奶油 抹茶味：先25g淡奶油加抹茶粉搅拌均匀，然后加入剩下的淡奶油打发

菜谱创建时间：2020-12-06 19:59:30