香兰草+火龙果双色法棍

作者： 歪比歪比歪比巴卜

灵机一动～ 阳台室温15度，湿度55（整形，打面，分割，松弛环境） 发酵箱25度，湿度80 终发环境（室内）24度，湿度60

用料

• 面团1
• 火龙果汁 120g
• 水 50克
• t55 125g
• 山茶花 125g
• 低糖即发酵母 1.25g
• 盐 5克
• 鲁邦种/老面/波兰种 65克
• 面团2
• 香兰草精华 120g
• 水 50克
• t55 125g
• 山茶花 125g
• 低糖即发酵母 1.4g
• 盐 5克
• 老面/鲁邦/波兰 70克
• 香兰草精华
• 香兰草 500g
• 水 500克

香兰草+火龙果双色法棍的做法步骤

步骤 1

提前一晚制备香兰草精华，将香兰草切碎，每一百克草配100g水，在料理机/破壁机打碎，过滤，最后所有液体过滤后汇集在一个*透明*容器内，放进冰箱沉淀至少12h，倒掉上层清液，只取下层墨绿色精华

步骤 2

面团一全部材料除了盐放入厨师机，打出粗膜，放盐，打出手套膜，随后将面团用刮板收圆，放入发酵盒放进冰箱冷藏保存，延缓发酵进度 面温19度 （出缸温度如果在22—24，则一发二发均为40分钟，高低每摄氏度则对应减少/增加一发时间5分钟）

步骤 3

面团二打面操作同1，但是要注意这个酵母量都稍多一点点，为了和1尽量状态同步

步骤 4

面团一和面团二进发酵箱，25度，60分钟（我加了二十分钟）

步骤 5

取出面团一，木案撒粉，将一稍微拉扯一下呈长方形 取出面团二，稍微拉扯成长方形，大小与一差不多即可，铺在一上 如图按照叠被子的方法折叠 叠一次后放回发酵箱继续发酵45分钟

步骤 6

分割，240g每个，多点少点无所谓，光滑面朝外，用刮刀收圆 本人环境松弛30分钟 正常20—26度松弛20分钟

步骤 7

传统法棍整形三叠法 排气，反面，稍微拉长，下折上到1/3，上拉下，往上滚到结合口进入掌心，再排气，对折（左塞右压），滚圆 b站和下厨房都有视频，就不教了，阿巴阿巴阿巴阿巴

步骤 8

最终发酵，移入室内，终发30分钟

步骤 9

转移，割包，上240，下230，喷蒸汽3s，烘烤9分钟 拉气闸，上220，下200，烘烤十分钟

步骤 10

我的火龙果部分发酵还是有的不协调，冰箱温度太低了吧。。。哈哈哈

香兰草+火龙果双色法棍的小贴士

lean系面包的核心两个，整形与发酵 法棍关键两点 发酵如果温度差别不大，可以按照每度5分钟调整，不过还是要看发酵状态 整形，大胆排气，不要手软，但是也不要蛮力去砸！ 欢迎包友交流～

菜谱创建时间：2020-12-03 18:10:20