午餐肉鲜奶咸小方

作者： 湉味

吃多了甜的，偶尔也需要来点咸口的换换口味。打面的时候怕午餐肉放的多面包会太咸，吃的时候满吐司找肉，放了那么多午餐肉都到哪里去了？

用料

• 此方可做10*10*10水立方4个
• 老面
• t55 91克
• 水 60克
• 盐 1克
• 鲜酵母 1克
• 波兰种
• 高筋面粉 80克
• 水 80克
• 干酵母 0.8克
• 主面团
• 高筋面粉 360克
• 盐 7克
• 糖 32克
• 奶粉 18克
• 全蛋液 50克
• 鲜酵母 10.8克
• 牛奶 200克
• 老面 77克
• 黄油 30克
• 辅料
• 午餐肉 200克
• 黄油 6克

午餐肉鲜奶咸小方的做法步骤

步骤 1

提前将老面中的材料混合揉成均匀的面团，放入5摄氏度以上的冷藏中发酵8-10小时，约3倍大小即可使用。没有t55可用高筋面粉来代替，多余老面可冷冻保存。

步骤 2

将波兰种中的材料混合均匀，室温发酵至2倍大小后放入5摄氏度以上的冷藏中发酵至三倍大小，也可以全程室温或者冷藏发酵至三倍大小，波兰种可冷藏保存三天。

步骤 3

发酵好的波兰种表面有密集的气泡，内部呈现蜂窝状。

步骤 4

将6克黄油与200克切好丁的午餐肉提前煎好。

步骤 5

除黄油，午餐肉外将主面团的材料放入厨师机，包括老面和波兰种。2档1分钟转5档或者6档5分钟。面团揉至粗膜状态加入软化黄油，3档1分钟转5档或者6档4分钟左右。

步骤 6

继续揉至完全阶段，面团可以拉出结实的薄膜状。

步骤 7

完成的面团温度控制在26摄氏度左右，最好在25-28摄氏度范围内。

步骤 8

面团滚圆，在28摄氏度，湿度75%的环境中进行基础发酵。

步骤 9

发酵至两倍大小。

步骤 10

发酵好的面团平均分成4个，每个230克左右。滚圆，在28摄氏度，湿度75%的环境中松弛15-20分钟。

步骤 11

第一种整形方法：取出松弛好的面团。

步骤 12

用擀面杖从面团中间分别往上下擀开，轻拍两边气泡，翻面。

步骤 13

将面团整理成长方形，均匀铺上50克午餐肉丁，注意面团底部不要铺。

步骤 14

从上往下卷起，捏紧收口。

步骤 15

用刮板将面团分成如图所示的四份。

步骤 16

摆放在吐司盒里。

步骤 17

第二种整形方法：取出松弛好的面团，用擀面杖从面团中间分别往上下擀开，轻拍两边气泡，将左右两侧分别向中间折叠。

步骤 18

再用擀面杖分别往上下擀开，轻拍两边气泡，均匀铺上50克午餐肉丁，注意面团底部不要铺。

步骤 19

从上往下卷起，捏紧收口。

步骤 20

摆放在吐司盒里。

步骤 21

依次做好，放入低糖吐司盒。

步骤 22

放在33摄氏度，湿度80%的环境中发酵至8分满。

步骤 23

加盖。放入提前预热好的风炉，160摄氏度23分钟。出炉，震模，脱模，放凉。

步骤 24

第一种整形方法效果。

步骤 25

第二种整形方法效果。

午餐肉鲜奶咸小方的小贴士

1.午餐肉不建议再多了，真的可能会太咸。 2.第一种整形方法不切片好看，第二种整形方法切片更好看。 3.鲜酵母的用量是干酵母的三倍，如果没有鲜酵母可以除以三得到干酵母的用量。 4.打面一定要充分，膜要薄但是要有好的延展性。 5.烤箱一定要提前预热。 6.继续努力做好吃的面包。

菜谱创建时间：2020-12-03 15:58:55