万能面团

作者： 艳艳111111

万能面团配方：（参考小高姐视频） 面粉：500克 水：300克 （60%） 万能面团适用于：馒头（56%的水）、包子（58%水）、小笼包、千层饼（65%水、韭菜盒子（65%水）。 水煎包（62.5%水，可用万能面团） 包子、花卷（58%水，可用万能面团） 🍭酵母：5克 (1%)——发泡 🍭盐、糖，可以不加 盐：2.5克 (0.5%)——咸味、收紧面筋、抑制发酵 糖 20克 (4%)——甜味、颜色（炸烤）、帮助发酵。 🍭油脂，在烤的食谱中可多加，煮的食谱不加，其他食谱可加也可不加。 油脂：20克 (4%)——面筋形成之前放可以阻断面筋的形成；面筋形成之后放可以使面团更柔软…… 🍭鸡蛋、牛奶，牛奶可以与水互换。 鸡蛋：可以增加风味儿。蛋黄可以让炸烤的食物上色，蛋清相当于水。 牛奶：增添脂肪、蛋白质、淡奶香味儿，牛奶中的乳糖可以使烤制的食物颜色加深。 🍭另外： 🥟饺子（50%水即可，水多皮粘！） 🥙馅饼（65%水）。多层筋饼、葱油饼、手抓饼、鸡蛋灌饼、东河肉饼、盘丝饼、春饼、韭菜盒子……都适用 eg：500g面160g开水烫面+165g凉水；或者325g 、70°的温水。放1%盐，增加面粉筋性。以油养面，醒面1小时以上。面剂40g左右。（纯面饼面剂100克、春饼面剂25克） 油酥：50g面粉+70g油 🥖法棍面包76%水 🍞早餐面包75%水 🍝刀削面 30%水 🍜手擀面 44%水 🥙白吉馍 44%水 🌮滋卷 45%水

用料

• 面粉 500克
• 酵母 5克（冬天放8g）
• 水 300克

万能面团的做法步骤

步骤 1

面粉中间挖个坑，将酵母放入加水和匀

步骤 2

面粉简单和成团，醒5-10分钟再揉，面团醒的时候盖上盖子防止风干。

步骤 3

醒了5-10分钟再揉，即可得到光滑的面团，剩下时间等待发酵……

菜谱创建时间：2020-11-28 14:58:26