低水量中孔黑松露全麦面包

作者： 歪比歪比歪比巴卜

本来打算做黑松露贝果，结果在发酵环节出现了意外，临时调整方案，做出了这款实验性质的黑松露全麦面包。 黑松露的味道在和天然酵母碰撞之后，意外的独特，非常好吃，这个结果实在是惊喜。 面包就是这样，超级开心！ 这个贝果原配方是超级无敌强的蜂农大哥的，我进一步根据口感进行了调整 方主在北方，环境温度15度，湿度是40—50 我的鲁邦种是第二天塌下去的，活性不是巅峰状态（天太冷了，根本爬不起来，起床摸到酵母时候都是九点左右，酵母巅峰状态一般在六七点。。。。跪了，法棍都是用老面做的），咕嘟咕嘟冒泡泡的那种，少个二十g，不过这种面包嘛，关键还是在于对发酵状态的把握。

用料

• 黑松露 160g
• t65 225g
• t55 225g
• t170 50g
• 砂糖 15克
• 水 295克
• 盐 10克
• 鲁邦种 100g

低水量中孔黑松露全麦面包的做法步骤

步骤 1

黑松露用牙刷刷干净，削皮，把有木质化的老皮扔掉（泥腥味的来源），嫩皮切碎，295g水烧开泡上。 现在是十一月尾巴，松露普遍熟度在6—8分，味道并不是非常浓郁，适合切片生吃或者略微烘烤释放味道单吃，我拿来做面包，味道并不突出，连麦香都压不住，不过正好，两者相互融合。

步骤 2

松露本体切薄片，也泡进水里，激发味道。不用切碎，打面时候直接就打碎了。

步骤 3

粉，酵母，糖，水（放置到20度然后过滤，另外滤出的松露皮和肉片先放一边待用）四样直接打到7成筋，因为有粗粉，能拉出坚韧厚膜即可

步骤 4

加入松露皮和肉片，高速打到八成筋，拉开坚韧均匀厚膜，洞洞边缘呈现锯齿状，松露肉片全部打碎和松露皮屑一起均匀分布

步骤 5

面团出缸，收圆，发酵40分钟 温度26，湿度70 这个面团含水量少，非常好操作

步骤 6

翻折，再发酵40分钟

步骤 7

再次折叠，发酵40分钟

步骤 8

收圆，进冰箱，7度，过夜。第二天中午取出，发酵一个小时折叠一次，看发酵情况，如果手轻压有痕迹，且缓慢恢复就算好了，不然一小时折叠一次 持续发酵直到发酵好（26度，70湿度）

步骤 9

240g一个分割，多点少点无所谓，收圆，松弛20分钟，整形成橄榄形，终发一个小时

步骤 10

割包，上230，下220，石板蒸汽（三秒）必须的，10分钟 之后上220，下200，十分钟 出锅

步骤 11

啦啦啦

步骤 12

气孔长的不是很开，和含水量有关系，皮是不是很薄，嘻嘻 其实大家可以试试继续发酵，有点好奇结果

步骤 13

没凉透就切，太急着看结果了

低水量中孔黑松露全麦面包的小贴士

这是一个低含水量面包，长时间发酵之后味道非常有层次，脆壳也比高水量的薄好多，松露和酵母一起出现了奇特的味道，非常有趣！ 中间发酵阶段我很谨慎的选择40一看一翻，大家根据自己情况把握 最最关键，超级好操作～适合用来练习对发酵状态的判断和整形，非常友好

菜谱创建时间：2020-11-27 19:39:06