“法兰克福香肠”面包

作者： 嘉宝欢姐

很有嚼头的一款长根面包，咬一口，满满的惊喜。 ＊＊＊小贴士，有福利。

用料

• 液种材料：
• T65法国面包粉 135克
• 水 135克
• 低糖干酵母(或鲜酵母3克） 1克
• 主面团材料：
• T65法国面包粉 420克。 100%
• 盐 8.4。 2%
• 麦芽精（可不用） 2.1克。 0.5%
• 水 264.6克。 63%
• 低糖干酵母(或鲜酵母6克） 2.1克。 0.5%
• 液种 270克。 64.3%
• 总计： 967.20克。230.3%
• 馅料材料
• 意大利黄芥末酱（文中最后有调制配方） 适量
• 黑胡椒粉 适量
• 马苏里拉芝士 适量
• 大成台畜烟熏味德式香肠（烘焙耐烧形） 10根
• 表面装饰配方：
• 黄油隔水融化 适量
• 或：蛋液+帕玛森芝士粉

“法兰克福香肠”面包的做法步骤

步骤 1

液种制作：先把酵母粉和水混合搅拌，激活酵母

步骤 2

加入面粉，搅拌均匀至无粉状态，

步骤 3

常温25度以上，或，发酵箱28度2小时发酵

步骤 4

发酵至两倍大小，里边已见气泡。

步骤 5

盖上保鲜膜密封，放冰箱冷藏发酵15-17个小时，第二天使用。

步骤 6

将水、麦芽精、液种、T65法国粉加入搅拌缸。

步骤 7

慢速1档搅拌2分钟，使材料混合均匀。

步骤 8

将干酵母撒在面团表面，静置面团，自我水解30分钟。静置时要在表面加盖保鲜膜防止干皮。

步骤 9

慢速1档搅拌面团1分钟

步骤 10

加入盐慢速2档搅拌4分钟。随后转5档搅打5分钟，搅拌至面团光滑。

步骤 11

搅打完成后，取一块面团，拉开有一层光滑薄膜，比吐司要求的薄膜厚一些。

步骤 12

起缸温度控制在22-24℃，我的面温是21.9度 将面团按视频方式整理表面光滑面团，放入发酵盒

步骤 13

放入发酵箱进行基础发酵，温度26度，时间60分钟，湿度75%。（图中显示是预热时湿度80%时的，还没降下来）

步骤 14

发酵完成，将面团倒扣在桌面，轻轻拍打面团排气。

步骤 15

进行翻面，先将面团左右拉伸开，呈长方形，然后进行三折叠起，再从上、下向中间进行三折叠起。

步骤 16

放入发酵箱进行发酵，温度28度，时间40分钟。

步骤 17

发酵完成，用刮板将面团取出，分割成96.7g/个。

步骤 18

撒少量手粉，翻转面团使平整面朝上，揉成椭圆形。。

步骤 19

放入发酵箱，27度松弛25-30分钟

步骤 20

松弛好的长棍，排气整形。轻轻拍打并将面团横向延展，整理成大约长34厘米，宽10-12厘米细长条。

步骤 21

面片两头各留约1厘米不挤上酱，在中间挤一长条黄芥末酱，再放入香肠，包起，将接口处捏紧。酱不要过多，防止捏口时溢出，缝捏不紧。

步骤 22

捏口时，如果粘手，可适当用些手粉。捏好后，轻轻滚均匀。接口朝下放到烤盘上

步骤 23

松弛5-10分钟。

步骤 24

放松弛好的面团，表面均匀割5刀口。清忽略切刀的技术，第一次做，不会切🤭

步骤 25

入预热好的风炉中进行烘烤。温度200度，入炉喷5秒蒸汽， 20分钟。（时间要重新调整）

步骤 26

滋滋冒油

步骤 27

出炉后，称热刷上隔水溶化的黄油液

步骤 28

切口不好看

步骤 29

底部。放到手温后吃。小助理出炉就吃，芥末酱有微微苦味。凉后吃，很香，不苦，很有嚼头。

步骤 30

黄芥末沙拉酱制作配方： 黄芥末酱：糖：沙拉酱是1：1：2。手抽搅拌均匀。

“法兰克福香肠”面包的小贴士

1、福利一个EAT指导老师小川老师的一个表面装饰配方～光亮剂配方： 鸡蛋25g、色拉油20g、白砂糖15g、牛奶10g（将左右材料搅拌均匀，过筛备用即可） 2、如果没有T65粉，可用高筋粉70%+低筋粉30%，代替。 3、面温尽量控制在24度。

菜谱创建时间：2020-11-27 19:25:09