卡通蛋白糖马林糖（圣诞主题）防潮版本

作者： Miss苏小茉

蛋白糖分为意式（Italian meringue）,法式(French meringue),瑞士(Swiss meringue)三种做法！ 意式是熬糖版本，通过热糖浆倒入蛋白中打发而成，做法相对比较复杂但是稳定性最佳！ 法式最简单，蛋白和糖直接打发而成，做法最容易，但是稳定性相对比较差 瑞士是蛋白和糖隔热水加热到特定温度，打发蛋白而成。这个上手最快！ 今天做的是熬糖版本的意式蛋白糖，防潮效果很好，现在是秋天，福建湿度在60左右，常温存放一个月没有问题，试过春天，包装起来后也不受潮！ 这个是糖，出来会比较甜。搭配咸味饼干口感比较合适！不建议减糖，失败率会很高！

用料

• 蛋清 75克
• 细砂糖 188克
• 水 52克
• 玉米淀粉（鹰粟粉） 48克
• 柠檬汁 3滴
• 香草精 1滴（可不放）

卡通蛋白糖马林糖（圣诞主题）防潮版本的做法步骤

步骤 1

准备好新鲜的常温蛋清挤入3滴柠檬汁备用（不能用冰的鸡蛋，遇到热糖浆会瞬间凝固）

步骤 2

细砂糖和水放入不粘锅中，玉米淀粉过筛备用

步骤 3

开始熬制糖浆，开火，煮到108度

步骤 4

熬糖浆过程中不可以动锅，搅拌等，会翻砂！（像挂霜花生表面那一层一样）

步骤 5

糖浆煮到108度的时候开始打发蛋白，糖浆接着煮到118-119度

步骤 6

纯蛋白打发到快硬性发泡（就是细腻的蛋白，出现尖沟，不可以太软但是也不要过分打发）

步骤 7

熬煮到118-119度的糖浆边倒入，边迅速，顺一个方向打发，不能一下子全倒把蛋白给烫熟了。要匀速边倒边打发（图片是全部倒入后拍的照片，因为打发时候拍不了照），打蛋器要开中高速！

步骤 8

打发后的蛋白出现短的尖角小弯勾就可以停止（如果温度已经下降到温温的大概40度以下就不要再打发，只会越打越软，所以要趁热开中高速打发）

步骤 9

倒入过筛好的玉米淀粉（也叫鹰粟粉）和香草精，用机子低速搅拌均匀即可！

步骤 10

搅拌好的面糊是这种光滑没有颗粒也没有软趴趴稀稀的状态

步骤 11

调出自己想要的颜色装入裱花袋中

步骤 12

挤出想要的造型，搭配了手指饼干，减少甜度

步骤 13

如果出现不平滑的地方。用排气针给他戳一戳

步骤 14

放入烤箱，上下火80度烤3-4小时（根据蛋白糖大小）烤到掰开一个里头都是干透就可以了！

菜谱创建时间：2020-11-25 09:49:48