酱肉/鲜肉/生煎包子(一发)

作者： 招财喵咪

⚠️ 要想面粉发的好，一斤面粉，半斤水(+10水)，5克酵母别少给，3克泡打粉，10克糖(1瓷勺)，10克猪油面不黄。 醒发：蒸锅水烧开，醒5分钟用余温把包子醒到发软。菜包，中火蒸7分钟，肉包13分钟，关火焖2分钟。 🟠圆包子：馅料离边2厘米，馅料不能高于皮，大拇指不动，食指垂直立起来，右手食指拉，拇指尖，掐褶子前部，拇指不动食指动，提前推(左手送褶子，右手食指往拇指方向垂直，拇指尖往前动，指尖掐), 收口：往上收提，提前推，往上拉收口。面硬纹路深。 M 🟠柳叶包：上提、前推、平行的左捏、右捏。 虽说“好吃不过饺子”。但比起饺子，更喜欢吃口感蓬松暄软的包子，特别适合家里消化能力弱的老人、孩子、南方人的胃。 ⚠️注意：做了大量的包子而要囤着冷冻的，极不推荐用一发的方子，必须要用二发的生包子冷冻再复蒸，口感才能跟刚出炉的蓬松暄软感觉。造型艺术馒头(寿桃、花面馍等)用一发，稍微醒发即可蒸制，这样才能不易变形。 👉 👉剩余的肉馅可冰冻起来下次再包，或做锅贴，烧麦，馄炖，糯米珍珠丸子，意面酱，肉沫蛋羹，蒜泥茄子，肉沫酸豆角等…… 🔸制作程序：肉糜+盐/生抽/胡椒粉搅匀，＋生姜水搅出浆，+花椒热油激出香味，最后+馅蔬菜/葱末，入冰箱冷藏备用，然后和面直接包，温暖处醒发1.5倍，入锅蒸15分钟，快的话最多1.5小时包子就出锅咯！ 成品：25个/30克面团(一次发酵，备好馅，时长1小时) 🔶揉面团(3分钟): 中粉500/水250/糖20/油10/酵母5/泡打粉3-4克(可不加) 水+糖+酵母，2分/37°C/1速醒发酵母，后入中粉/油，2.5分钟揉面，面团分3大块，取一块面团揉匀切块直接包包子(另两块放冰箱冷藏)分块25克/个x30个，包好无需发酵，入温水蒸锅醒发20-30分钟后，水开后上锅蒸15分钟，关火焖3分钟后再拿出 (用小美锅醒发：25分钟/70℃/小勺，蒸30分钟/V/小勺) ❤️❣️15个/30克面团(正适合小美锅2层) 300克中粉，酵母3-4克，糖10-18克，水155(牛奶165)，猪油6克。面团揉匀分两大块(一块放冰箱冷藏)，一块分块25克/个X7, 无需醒发，直接包好馅，温暖处发1.5倍大，入蒸锅15分钟/操作。 🔶 冬季，如何快速发面的技巧？ 1️⃣方法一：加入米酒，米酒里有很多活性酵母菌，而且做出来的面食蓬松又香甜。只要短短十几分钟就可让面团发酵到原本两倍的大小。一斤面里大约放小半碗的米酒，放了米酒后一定要揉匀。 2️⃣方法二：放醋发酵 白醋可以加快面团的醒发速度，和米酒的发酵法很相似。在揉面的时候加点儿，主要是利用白醋中大量的酵母菌来提高面粉的发酵速度。具体做法：发酵一斤面粉加两三滴白醋即可，不能加太多，否则会影响口感。 3️⃣方法三：放白糖催化 温度比较低的情况下，发面的速度就会大大下降。适量的白糖可以提高酵母菌的活性，达到让面团快速发酵的效果，而且做出来的口感也会更加宣软香甜。具体做法：半斤面粉大约放7克左右的糖，大约小白瓷勺里1勺的量。 🔶酱肉包子 五花肉500/洋葱 1/ 1️⃣肉切丁，入油锅炒变色即出锅。 2️⃣洋葱丁入锅爆香1分钟，+熟玉米粒，炒出水份，入肉+调料(甜面酱/黄豆酱/生抽/老抽1/蚝油/糖/酒）煮至水快干起锅 3️⃣去冰箱冷藏半小时+使汤水凝固好包馅+鲜葱末。 🔶鲜肉包子馅：五花肉500/ 🔹葱姜水: 葱姜各5+150g水，1分/10速，倒出备用。 🔹肉馅制作：(小美锅操作)五花肉切3㎝小方块，平铺间距冷冻1/2小时，turbo/2秒×3次，每次搅打的量在300g以下，肥肉多的尽量和瘦肉分开打。 🔹主锅入肉糜+调料(盐2/生抽1/老抽1/蚝油1)反转2速/20秒搅匀，+葱姜水/麻油(或爆香凉熟油)，从杯口分次倒入，反转2速/2分钟，起浆的肉馅做好了，入冰箱冷藏2+小时/或隔夜再包。 🔶生煎包 鲜肉包/ 🔶2分钟快手蒸包子(豆皮包子) 将豆皮切成四方形，用开水微烫至柔软，春卷皮按照相同的方法处理。取一片豆皮包入熟肉馅，将四个角往上对折，取一根烫熟的韭菜将虎口扎紧即可。 🔶 存储(新鲜包子味) 吃不完的包子，在醒发好后，先在冰箱冷冻一个小时，冷冻定型之后，再放到密封的保鲜袋里，这样每次都可以吃到新鲜的包子，跟市售的冷冻包子一样美味。 想吃时无需解冻，直接水开入蒸锅18分钟即可。 👉不建议包子蒸熟后再拿去冷冻，这样复蒸味道差很多，不鲜美了。

用料

• 小美蒸笼：上层9个，下层6个/30克左右。 300克面粉
• 快手一发： 包子温暖处醒发1.5倍大后，20分钟/V/反转1速 醒发30-60分钟
• 室温30℃/醒发20分钟，室温10℃/醒发1小时左右

酱肉/鲜肉/生煎包子(一发)的做法步骤

步骤 1

备好肉馅，用胡椒粉腌一下去腥。配菜：熟豆角/玉米粒/葱末(或自己喜爱的蔬菜萝卜丝/粉丝/韭菜/鸡蛋等) (小美锅5秒/4-5速速切碎泡发蘑菇、芹菜、洋葱🧅、笋干、萝卜丝) 萝卜丝处理：水沸入锅烫15秒入冰水。

步骤 2

🖤黑芝麻馅料(汤圆/包子) 1️⃣熟黑芝麻粉160克，糯米粉80克，白糖150克搅勻备用。 2️⃣开水180+猪油80克，倒入粉中拌顺滑，冷冻成硬块即可。 🧡椰香奶黄包馅料： 成品：25个/25克馅料。 咸鸭蛋黄 100克(8咸蛋黄)全蛋液150克，细砂糖80克，淡奶油90克，椰浆60克，黄油 45克，柠檬汁几滴，澄粉40克，低筋面粉40克，奶粉30克 ‼️椰浆/Coconut milk/cream不能少，正好综合奶油/鸡蛋的浓香，无淡奶油可用炼乳替代并减糖。 1️⃣咸蛋黄烘烤150℃/5-8分钟出油即可(或入蒸锅蒸20分钟)入料理机打至泥状 2️⃣加入其他湿性材料，2分/37℃/3速搅打均匀，筛入粉类，15分/V/3速出现浓稠，为了更直观的看馅料状态，此时可以倒入不粘锅小火不停地搅拌，直至不沾刮刀抱团即可出锅。

步骤 3

🟠糖三角/红糖包 红糖包/三角包馅料：红糖50+白糖10+熟花生30+熟芝麻20+熟面粉8(或椰子粉)

步骤 4

1️⃣熟馅料配方一 凉锅加香油，入葱姜末，小火慢煸出香味，倒入猪肉馅、鸡腿馅一起煸炒至变色，烹入料酒去腥后加入香菇末。 调味：加入少许生抽、盐、白糖、老抽、十三香拌匀，关小火，加入2只拌匀的蛋夜，最后加入芹菜末和适量虾皮即可。 (最后关火放入鸡蛋液，利用余温可让鸡蛋完全锁住肉馅的水分) 2️⃣配方二(生、熟馅料以1：1的比例搅拌) 🔸发面：半斤面粉放6-7g酵母，3-4g泡打粉，粉，3g白糖，分多次加入36℃温水，制成面团后冷藏备用。 🔸熟酱肉制作： 五花肉切丁，热锅炒糖色，糖色变成金红色下肉丁进行翻炒上色；肉丁上色后加入桂皮、白芷、良姜一起翻炒；翻炒至肉丁反出油来加入生姜进行煸炒；继续添加葱姜、料酒、醋、1勺半甜面酱，炒出香味后加入水，白糖，盐，酱油，小火加盖焖煮；在焖煮至20分钟时，把锅内的葱姜料全部捞出，只留下肉丁，接着烧至没有汤汁即可。 🔸豇豆处理：豇豆事先焯水，摊温后切丁备用。 🔸生肉馅制作：肉末内加入葱姜水、料酒、甜面酱、胡椒粉；打水：先加5勺水，将肉馅打至粘稠，再加3勺水，再搅拌，再加2勺水。 🟠包子馅制作：挑出熟酱中多余的香料，生、熟馅料以1：1的比例搅拌，加入豇豆粒，搅拌均匀即可。+水，再次搅拌均匀，最后加入香油。 大厨窍门：炒制熟馅的时候，加少许米醋有去腥、解腻、增香的作用。

步骤 5

👉推荐几款包子的馅料： 1️⃣白菜猪肉馅，梅菜猪肉馅， 2️⃣白萝卜粉丝鲜肉馅 3️⃣豆角猪肉馅，笋干猪肉馅 4️⃣牛肉洋葱馅， 5️⃣鸡肉荸荠馅 👉需要提前泡发的馅料：香菇，木耳，粉丝，笋干，梅菜，虾干等。 6️⃣卤牛肉馅：牛肉卤好，切成牛肉丁，牛油下锅，洋葱蒜末黑胡椒碎炒香+杏鲍菇丁+水210+老抽5+蚝油15+盐/味精)+水淀粉20+芹菜粒

步骤 6

🟠好吃的素馅～豆腐粉条包子 帝珠绿豆粉丝2小包(或粗条番薯粉丝)温水泡软，再稍微汆烫一下+油+生抽，防止粘连。一盒硬豆腐切成小丁，油锅稍微煎一下出掉水份，下豆瓣酱2大勺+甜酱1勺炒香，接着放调味(盐糖胡椒或自制椒盐粉)，再倒入粉条、葱末，混合一下。搭配中筋面粉500克的包子皮正合适。

步骤 7

🟠花卷(成品:18个，和面53%水，比馒头多10克水) 面粉500，酵母5，水265(约53%或牛奶275）3泡打粉(冬天用)，10糖，10猪油 1️⃣面团混合好，拕圆醒5分钟。先拿1/2面团进行操作。擀成25厘米宽/厚约3厘米的长方形。 2️⃣喷油，撒椒盐粉、葱花，3折后，切成1.5指宽的条，叠加用筷子用力压中间一条线，然后卷起来。 3️⃣温热水上锅醒发半小时，有空气感，就可以开火蒸10分钟，停火焖3分钟即可。

步骤 8

🟠枣花馒头

步骤 9

🟠黑芝麻流心包 熟黑芝麻 150g，花生 50g，猪油 120g，糖 90g，大家可以按照比例和口味调整

步骤 10

🟠叉烧馅 🔸叉烧芡汁：葱姜蒜爆香油，捞出渣，+开水500+糖+蚝油+老抽+水淀粉，放凉凝固，与叉烧肉混合拌匀。 🔸叉烧肉：梅花肉500，用葱姜蒜，米酒20，叉烧酱20，盐5，糖30，味精5，冷藏腌制4-5小时。烤箱200°C/20-30分钟，放凉后切丁备用。 🟠叉烧面团：低筋粉500+酵母5+砂糖120+牛奶260+猪油25+臭粉，蒸12分钟，焖3分钟。

酱肉/鲜肉/生煎包子(一发)的小贴士

🔹肉馅打水。要想肉包子多汁可口，给肉馅打水是必不可少，一般一斤肉打1/3-1/2斤葱姜水，需先加盐破坏纤维再分次打水效果更好，最后调入蚝油酱油白糖等调料调味，用熟油封住水份，放冰箱冷藏10分钟美味多汁的肉馅即成。(调味+打水+油封三步骤) 🔹包子皮千万不要擀得太薄，太薄没有发酵的空间，包子蒸出后就会发硬不松软。 🔹蒸包子/馒头冷水还是热水上锅？蒸包子/馒头一定要冷水上锅，不能用热水，否则表面急剧受热，内部受热慢还是凉的，蒸出来的馒头容易发硬。 🔹酱肉包子/素包子蒸15分钟，肉包子蒸20分钟，关火再焖5分钟出锅。 🔹为什么关火后不能立刻开锅盖？ 因为冷空气瞬间进入，馒头容易回缩，形状不好看且口感发硬，关火后焖几分钟再开盖，馒头外形保持地更好，口感也更软。 🔹怎样包出好看又美观的包子呢？“薄皮大馅儿18-23个褶呢？ 捏褶皱的时候大拇指是尽量不动的，只是食指在往大拇指捏动。一层一层的叠加自己的包子皮儿。

菜谱创建时间：2020-11-23 01:34:44