黑麦欧包（配方来自下厨房MOF大师6种造型面包课）

作者： 姚姚窝主

永远在爱面包的路上……欧包挑战，一次比一次有进步，面包学习路上的每一次尝试，都值得记录！ 需说明的是，配方用的是下厨房课程，但做法完全不一样，纯粹自己随心尝试之举，也出人意料的好吃。

用料

• 黑麦粉T170 150克
• 伯爵T65 850克
• 鲜酵母 10克
• 盐 20克
• 水 720克
• 天然酵母 300克

黑麦欧包（配方来自下厨房MOF大师6种造型面包课）的做法步骤

步骤 1

面粉与水混合无干粉，天然酵母，盐和鲜酵母都不要加，冰箱冷藏水解面团30分钟，也可以更长，我是出去一下午回来才拿出来的。

步骤 2

水解取出加鲜酵母和天然酵母放入厨师机打面，至光滑加入盐，再慢速搅匀，再快速30秒，出光滑的膜即可

步骤 3

放入冰箱冷藏，第二天取出。 折叠翻面，放了半个小时，因要出去走绿道，又放冰箱冷藏发酵。9-13点，一共四个小时左右，拿出来时候，面团底部都有很多气孔，这样就很好了，后面的大气孔就是这么来的。

步骤 4

分割 我分了六个大小不一的面团，有的收成圆形，有的收成柱状，随心。松弛30分钟，整形，入发酵篮三个，三个在发酵布直接发酵。室温发酵30分钟，入炉。发酵篮的三个放冰箱冷藏，否则会发酵过度

步骤 5

以上图均是第一波室温发酵的，每个包约300克，最后一个发酵最好，内部组织也充满呼吸的感觉，想想似乎在整形时整的干净利落，没有拉拉扯扯的。直接做成了橄榄形，这个割口也美。

步骤 6

这是第二波冷藏发酵的，另一个没拍。烤箱重新275°预热20分钟后再入炉蒸汽烤。

步骤 7

第三个也是同二处理，唯一不同的是在面包入石板后，我用不锈钢盆盖在上门，270°-5分钟烤，再降250°15分钟，拿走盆，230°10分钟。 出人意料的好，不想再做蒸汽，这个方法可以尝试。

黑麦欧包（配方来自下厨房MOF大师6种造型面包课）的小贴士

想要大孔洞，除了高水量外，还要整形干净利索，不要把面扯烂，新手多筛粉，可以避免黏手。 最重要的，发酵一定要充分，不要做成馒头了。我就做成馒头的组织，尴尬😅

菜谱创建时间：2020-11-22 18:56:22