不开裂的可可蛋糕卷（可可粉版）

作者： 爱上烘焙的小小白

可可卷的配方及做法。 因为原味及咖啡味蛋糕卷的制作非常稳定了，小白自信满满的试做了第一次的可可卷，可是在混合蛋白与蛋黄糊后消泡非常严重，成品糕体断裂不能成卷，重新向大厨们学习可可卷，原来两种制作流程根本不一样啊，可可粉必须在加热后才能够稳定不消泡，再也不敢自我膨胀了。此处暂用文字记录制作配方与流程，供大家借鉴，如要看图示的，可参考小白的原味蛋糕卷或咖啡味蛋糕卷的制作。 原味蛋糕卷https://www.xiachufang.com/recipe/105882109/ 咖啡蛋糕卷https://www.xiachufang.com/recipe/105940385/ （懒人实在不愿拍照片，有心情时补上）

用料

• 鸡蛋 5个
• 低粉 50克
• 玉米油 50克
• 牛奶 55克
• 可可粉 15克
• 细砂糖 50克
• 淀粉 5克
• 白醋 5滴
• 盐 1克

不开裂的可可蛋糕卷（可可粉版）的做法步骤

步骤 1

称量备物。 低粉+可可粉 1个碗 细砂糖、淀粉（在下面） 1个碗 玉米油 1个盆 牛奶 1个碗 28cm方盘铺好油纸

步骤 2

加热玉米油！！！ 油温60~80℃，大概刚刚泛起波纹就停止加热，建议温度计测量。

步骤 3

将面粉与可可粉一起过筛进热油中，手动打蛋器之字法拌匀。

步骤 4

加入牛奶，之字拌匀。

步骤 5

分离鸡蛋。 蛋清入无油无水的盆中； 蛋黄直接放入前面的可可面糊中。

步骤 6

手动打蛋器继续拌匀蛋黄与面糊，使其充分混匀并糊化。

步骤 7

打发蛋白霜。 放入盐与白醋，分三次加入细砂糖打发至湿性发泡（大弯角）。

步骤 8

预热烤箱，上下155℃。

步骤 9

混合蛋白霜与蛋黄糊。 翻拌+切拌手法分两次混合均匀。

步骤 10

蛋糕糊15cm高倒入蛋糕盘，推平、轻晃，使蛋糕糊均匀布满整个盘面，轻震出大气泡。

步骤 11

放入预热好的烤箱。 上火155℃，下火150℃，9分钟； 上火145℃，下火135℃，19分钟。 共计28分钟。

步骤 12

到时间后立即拿出，并提起边角油纸拿出烤盘，置于晾架，稍凉后制卷。

不开裂的可可蛋糕卷（可可粉版）的小贴士

1. 可可蛋糕卷与原味蛋糕卷最大的区别步骤在一开始，需要使可可粉在热源中融化，因此增加了热油的一个步骤，千万不要省略呦！ 2. 还有的大厨是在原味蛋糕糊混合后，用少量热水混匀可可粉，再将两者混合，有兴趣的也可以试试。 3. 稳定的蛋白霜依然是成功的关键。 4. 配方用量可以适当调整，在小五卷的配方基础上改良的，因可可粉有15克，因此牛奶可适当增加至60克。 5. 此方中的温度时间设置仅适用于自家烤箱，与做原味蛋糕卷的设置一样，大家可参考。 6. 关于油温。如果是估测法大多数情况都会油温偏高，超级建议使用温度计，因为每次加热到泛起暗纹时测量已经超过100°C，而且离火后降温也没有那么快，油温过高容易使面糊沉淀呦。

菜谱创建时间：2020-11-22 00:31:35