沪版油泼辣子

作者： 麦子飘香

辣椒的主要成分是碳水化合物、脂肪和蛋白质，在油炸的时候，它们会发生美拉德反应和焦糖化反应，释放出各种香味物质。这些物质与辣椒素结合，也就产生了特别的香味。辣椒中的核心成分——辣椒素，是脂溶性的，不溶于水而易溶于油。所以少量多次的油泼过程，就能更好的激发辣椒素的析出。这里我加入芝麻、大料、姜、葱头等其他配料使香味更为丰富。

用料

• 辣椒面（粗） 50克
• 辣椒面（细） 50克
• 白芝麻 适量
• 盐 8-10克
• 糖 适量
• 食用油 250克
• 生姜 一块
• 洋葱 1个
• 大葱 1根
• 小香葱 一小把
• 香菜 适量
• 香料 适量
• 高度白酒 适量

沪版油泼辣子的做法步骤

步骤 1

这里我用了草果、白蔻、八角、桂皮、香叶和花椒，为了防止在油炸时炸糊，我一般会事先用温水清洗然后浸泡半小时备用，水量不宜过多，微微没过香料即可。（为了更好释放草果的味道，一般我会将草果剪开）

步骤 2

为了让葱油味更加浓郁，这里我用到了洋葱、大葱、小香葱、生姜、香菜，还可以加些芹菜味道会更丰富。

步骤 3

取一大碗，将粗辣椒面、细辣椒面、炒香后的芝麻、盐、糖依次倒入混合

步骤 4

我会用适量的高度白酒将辣椒面拌匀，备用（这一步的目的是为了一会儿油泼时辣椒面不会因温度升高而焦糊）

步骤 5

热锅冷油下生姜、洋葱小火慢炸

步骤 6

炸制洋葱变透明后加入大葱继续慢炸

步骤 7

待大葱也透明后加入小香葱、香菜、滤干水份后的香料继续慢炸

步骤 8

炸至所有食材微微焦黄，捞起控油，冷却后丢弃。

步骤 9

待油稍稍降温后，分次泼入辣椒面里，每次待消泡后用小勺拌匀后再进行下一次油泼。少量多次，直到葱油泼完为止。

步骤 10

待冷却之后，装瓶密封保存。拌菜、佐餐都是棒棒哒！密封保存可以3个月，开盖后需尽快食用。

菜谱创建时间：2020-11-19 15:06:23