【婴幼儿辅食】旺仔小馒头制作漫谈:主要食材是土豆淀粉,加上适当配比,你就可以随心所欲做出你喜欢的旺仔小馒头。
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旺仔小馒头尽管做法很多,那些食谱让你看得眼花缭乱,不知所从,其实原理很简单,能够让宝宝一磕即碎的食材只有土豆淀粉制作的最适宜,通常叫马铃薯淀粉,巿场有卖的,网上购买选择余地更大些,挑那些产地没有污染的评价又较高的产品即可,由于深加工水平有限,无法与国外土豆淀粉相比。
淀粉品种很多,常用的有玉米淀粉,绿豆淀粉,木薯淀粉,红薯淀粉等等太多了。
马铃薯淀粉粘稠性强,吸水性高,在适当的温度环境下可吸收大于自身398倍至598倍的水,淀粉颗粒最大,但这些不是做旺仔小馒头所要的,我们看重的是土豆淀粉另外的一些优势,它没有成胶现象,分散性能好,膨化度好,颗粒大,可溶性高,由于可溶性高就可添加我们需要的食材,由于膨胀度好,制成的旺仔小馒头就容易蓬松,一磕即碎,它不容易成型没有筋性我们就加少许低筋面粉,它吸水性强我们避开直接用水调制,用鸡蛋液加食用油搓成小馒头,这就是制作旺仔小馒头的基本原理。其它淀粉没有必要考虑。
下面谈谈基本配方比例关系。
液体:固体的比例。 100:250左右。 或100:260左右
液体主要包括鸡蛋液和食用油,食用油可以是玉米油也可以是黄油。固体主要包括土豆淀粉和少量低筋面粉和少量奶粉。
液体的主体是鸡蛋液,用来粘合土豆淀粉,油是防止土豆的吸水性,通常两者的比例为67%:33%,但这不固定,烘焙不宜加太多油,加多了小馒头口感并不好,再说幼儿不宜吸纳太多的油,所以你自己可以调整,最低可调整到85%:15%,可以根据你的喜好来调整,不要拘泥于某一配方。
固体:主体是土豆淀粉,通常土豆淀粉与低筋面粉、奶粉的比例为:65%:35%,其中低粉和奶粉均占17.5%。但这绝对不是固定配比,你可以根据你的喜好来,只要土豆淀粉为主体就行。一定要占65%~70%,这样你就可以理解你看到各种各样的配方虽有千差万别,但都以土豆淀粉为主体的原因。
关键是要蓬松酥脆,一般来说都很蓬松酥脆,用土豆淀粉做的不可能有问题,你不加低筋面粉恐怕捏不拢,搓不成团。
你想达到工厂那种旺仔小馒头酥脆的效果,恐怕你不敢去做,工厂加了碳酸氢铵,你不知道碳酸氢铵为何物,直白的说就是:氮肥,碳酸氢铵遇热迅速分解为二氧化碳和氨气氢气,所以那种蓬松效果是你加泡打粉达不到的效果,后面我有厂家图片可以看得很清楚。厂家可以投其所好,满足顾客的所有要求,要馒头白他们使用雕白块,要咸鸭蛋的蛋黄好看,他们加苏丹红,要牛奶蛋白质达标,他们可以加尿素,尿素遇热就产生了三聚氰胺。网友们,寻求健康无添加的食品是向理性的回归。
如果你的孩子比较大,又不介意泡打粉,你可以加固体粉量1%的无铝泡打粉,也是符合国标的。
你为了健康无添加。你可以加入你喜欢的蜂蜜,麦芽糖,炼乳来丰富营养和口感。
你不喜欢玉米油,你可以用总统牌黄油,室温软化加糖打发,再加你配好的粉揉成小馒头烘焙。
下面是我最近做的旺仔小馒头的配方,只供启发,不宜照搬。
【婴幼儿辅食】旺仔小馒头制作漫谈:主要食材是土豆淀粉,加上适当配比,你就可以随心所欲做出你喜欢的旺仔小馒头。的做法步骤
步骤 9
170克土豆淀粉和40克低粉拌匀,想加无铝泡打粉2克的也可在这个时候一起拌匀。根据喜好,没有限制。
步骤 11
揉成团,可以立刻搓小馒头,你想饧发的话,土豆淀粉会吸入蛋液水分变得面团发干,你要准备喷壶喷洒水进去。
步骤 17
150度22分钟烤好,请根据你的烤箱脾气来设置温度时间。
步骤 21
厂家添加的碳酸氢铵(氮肥)你敢用吗,麦芽糖和蜂蜜还是可取的。
步骤 22
只要你是土豆淀粉做的就酥脆。不需要厂家那么多添加剂。
步骤 24
只要你的主要食材是土豆淀粉,只要你味道调好了,又捏成了小馒头,你基本成功了,基本上酥脆,想更蓬松酥脆可以考虑用黄油,一定是进口的动物黄油,你买了国产植物黄油那另当别论,小孩吃千万不可用植物黄油;再就是按淀粉面粉两者合计总量加1%无铝泡打粉。
菜谱创建时间:2020-11-17 17:37:49