古早蛋糕（8寸）

作者： 曾经往事_ad

入口即化的古早蛋糕。

用料

• 低筋面粉 120克
• 玉米油 90克
• 鸡蛋 8个
• 牛奶 80克
• 细砂糖 80克
• 柠檬汁/白醋 3-5滴
• 香草精（可省） 3-5滴
• 盐 1克
• 【模具】
• 8寸加高方模（22*22cm） 1个
• 古早蛋糕烙印模具 1个

古早蛋糕（8寸）的做法步骤

步骤 1

8个鸡蛋，蛋黄蛋清分离。蛋清里必须不沾一滴水，不能混合有蛋黄。分离好后，蛋清封上保鲜膜放入冰箱冷冻！冷冻！30分钟左右。冻至表面有薄薄的冰碴状。

步骤 2

方模铺上烘焙纸。

步骤 3

主锅放入90g玉米油，设2分钟/75度/速度1加热。加热时间将120克低筋面粉过筛备用。

步骤 4

玉米油加热完成后，迅速倒入120g低筋面粉。设15秒/速度3。（注意⚠️从刀架组侧面倒入，尽量不要倒在刀头上）

步骤 5

倒入8个鸡蛋黄、80g牛奶，1g盐，设20秒/速度3。完成后，倒出封上保鲜膜备用。 预热烤箱上下火170度。

步骤 6

1⃣️清空主锅，厨房纸擦干水分，空锅用2秒/速度10甩出刀头水分并再次擦干。 2⃣️插入蝴蝶棒，倒入冷冻有冰渣状的蛋清，加入80g细砂糖，设4分半钟/速度3.5。中途加入几滴柠檬汁或白醋去蛋腥味，还可以加入几滴香草精增香。 3⃣️完成后，用刮刀将锅壁蛋液翻拌一下，再设1分钟/速度3.5（缓慢将速度加到3.5，避免蛋液飞溅）👆以上状态即可。（由于蛋清冷冻状态不同，打发时间会稍有差距，建议最后1分钟时从量杯孔观察，随时按暂停，避免打发过度。)

步骤 7

拿起蝴蝶棒，检查蛋液呈小弯角形式，即蛋液打至湿性发泡阶段即可。

步骤 8

取1/3蛋白混合入蛋黄糊；混合均匀后，再将剩余所有蛋白加入蛋黄糊，搅拌均匀。（不要用一直打圈的手法；用J字、Z字、海底捞手法皆可。） 混合均匀后倒入模具。

步骤 9

震2下，并用牙签划去表面气泡。

步骤 10

模具放入28方盘或烤盘，再放入烤箱最底层（使蛋糕整体处于烤箱中下层）。釆用水浴法，在方盘中注入2cm左右高的冷水。上下火150度，70分钟。

步骤 11

水浴法蛋糕爬行速度很慢。前面40分钟基本不会涨高。如果爬行速度快，出炉会塌。水浴法蛋糕出炉不用倒扣。

步骤 12

出炉打上烙印😊

步骤 13

完美的内部组织，尝一口，入口即化😍

步骤 14

补充一下湿性发泡的状态。古早蛋糕的蛋清打至湿性、或者湿性与中性发泡之间皆可；万不可打至干性发泡，否则就失败。

古早蛋糕（8寸）的小贴士

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菜谱创建时间：2020-11-13 00:05:01