上海崇明糯米(清香松软，糯而不黏牙)

作者： 香雪兰雅芳

崇明糕，糯糯的真的太好吃了，童年的回忆，外面买的都太甜，不喜欢，再加上生活在大西北，也吃不着。经过自己反复试验，自己感觉这个口感，这个甜度很合适，希望厨友们喜欢。 不明白的留言问我，看到留言会给亲回复

用料

• 糯米粉(圆糯米) 700g
• 大米粉 300g
• 糖粉 100g
• 干果，选自己喜欢吃的放(葡萄干、红枣、核桃、蜜红豆、干桂花、枸杞子) 适量(喜欢吃可放多些，不喜欢可不放)
• 清水 580克左右
• 网筛 细网筛、3毫米网筛各一个
• 模具 1个
• 高压锅或养生壶 1个

上海崇明糯米(清香松软，糯而不黏牙)的做法步骤

步骤 1

糯米700g，大米300g，混合浸泡4小时以上，淋干水分。最好用圆糯米，放到第二天还是软的，长糯米做出来的糕，放几个小时就变硬了。如果非要用长糯米，糯米和大米的比例调整为8:2

步骤 2

打粉，浸泡过的米很湿，我的办法是抓些干米粉把米拌散，因为太湿不好打还伤机器，我用的是钢磨打的

步骤 3

打好的米粉里面有没打碎的粗粒，所以要过筛，用细网筛，米粉细做出的糕口感细，才好吃。一般反复2～3次就能全部打细。我一次多打了些米粉凉干备用

步骤 4

地区不同，米粉干湿度是有差别的，我在北方沙漠地区比较干燥，要多加一点水，米粉加580克左右水拌匀。我说的这个是干米粉，不是湿米粉。过筛，做崇明糕不用很细的网筛，我这个网筛大概3毫米 湿米粉用量：700克湿糥米粉，300克湿大米粉，加210水，加80克糖

步骤 5

过筛好的米粉加糖粉拌匀，直接用白糖也可以，我习惯用糖粉，溶化快容易拌匀，这个糕粉拌湿一点，粒粗点都没关系，然后再加自己喜欢的干果

步骤 6

加了干果拌好的样子

步骤 7

模具用戚风蛋糕模具，底片钻满小孔，我是单独用铁皮剪的垫片然后再打孔。6寸的可以用养生壶蒸，8寸的可以用20的压力锅，锅边都要垫湿布，防止边上漏气，模具要刷油 建议用6寸模具蒸，因为小容易蒸熟

步骤 8

也可以用蒸小笼包的蒸笼，只要底锅合适不跑蒸汽就行

步骤 9

这个是8寸戚风模具，放在20的高压锅上

步骤 10

这是6寸戚风模具，放在养生壶上。注意水不能放太满，否则水开后会打湿模具，那样的话会把小孔堵住，那上面的糕会蒸不熟的

步骤 11

糕粉铺满模具底层，水开后放上去蒸，蒸时看着糕粉的变化，有一半熟了就可以再加糕粉，6寸的我大概加3次就满了，每加一次用刮板轻轻刮平，千万不要压，6寸蒸满一个重600克左右，8寸蒸好后1200克左右

步骤 12

有时会遇到糕粉拌了太干，那就不容易蒸熟，拿根细针在生粉的上面扎些孔，这种情况加盖子蒸时间要久些，也可以将糕粉用喷壶喷些水拌湿一点再蒸

步骤 13

等都蒸熟了，可以用盖子再盖一会，时间不用盖很长，一两分钟就行。一般糕粉干湿拌的合适，6寸的蒸10分钟就熟了，8寸的我没记过时间

步骤 14

蒸好后倒扣脱模，然后手上沾凉水，把糕拍一拍整理一下

步骤 15

6寸崇明糕

步骤 16

8寸崇明糕

步骤 17

这个用做牛轧糖模具整理成长形了

步骤 18

崇明糕刚蒸好是没法切的，一般放一晚笫二天才能切，切好后可放冰箱冷冻保存，随吃随取，冷冻可保存一年

步骤 19

吃的时候热一下，微波、蒸、煎、烧烤都非常好吃，还可以放在酒酿里煮着吃，真是太好吃了，浓浓的果香

步骤 20

切好后的成品

步骤 21

我用做牛🐮轧糖、雪花酥的模具整形

菜谱创建时间：2020-11-12 00:39:45