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法甜的六种基础蛋糕胚
用料
法甜的六种基础蛋糕胚的做法步骤
🟠磅蛋糕/发酵面糊(PATE BATTUE-POUSSEE)由面粉、鸡蛋、糖和黄油各1磅构成。 低筋面粉100g，黄油100g，糖粉(细砂糖)100g，鸡蛋2个(约100g),牛奶20ml，泡打粉5g，盐QS适量, 香草QS 适量 (注意：原配方中是不含牛奶和泡打粉的) ① 将面粉和泡打粉过筛备用，糖粉过筛，鸡蛋打散，黄油软化至膏状。 ② 软化的黄油搅打至糊状，分两次加入糖粉，每一次都要充分混合搅拌，打至发白顺滑。 ③ 加入盐和香草。 ④ 鸡蛋液少量多次加入黄油糊中，每次加入鸡蛋液都要充分搅拌均匀，使其充分乳状。 ⑤ 加入牛奶后用刮刀混合均匀。（如果不想加牛奶，此步骤可以省略。） ⑥ 加入粉类，用刮刀以切拌的方式轻轻地混合均匀。蛋糕面糊混合至滑顺无结块的乳状即可。 烘烤条件：170-180℃/20-40分钟（根据模具自行调整）
🟠(全蛋法)海绵蛋糕Genoese spongcake 鸡蛋3个，细砂糖90g，低粉90g，融化黄油15ml 注意：融化黄油可加可不加。黄油的作用是可以使蛋糕质地轻盈，口感细腻。 ① 鸡蛋和细砂糖倒入盆内，用搅拌器搅打均匀。 煮一锅热水，将盆置于锅上，以隔水加热的状态进行打发。打发至颜色发白、质地细滑时，用温度计测温在45℃此时提起打蛋器，滴落下来的混合物呈现缎带状态。 ② 移走热水, 继续搅打混合物冷却至室温 ③ 将面粉分三次加入，刮刀翻拌均匀。 ④ 取小勺面糊加入融化黄油后，搅拌均匀，再倒回面糊中，翻拌均匀即完成。 烘烤条件：170-180℃/15-20分钟 👉制作时可加入可可粉、咖啡粉等风味来搭配制作不同甜点。比如：这传统黑森林蛋糕，奶油咖啡蛋糕，慕斯蛋糕底等。还可以在蛋糕体上刷风味糖浆，让蛋糕吸收更多味道，口感更加湿润。
🟠(分蛋法)海绵蛋糕（手指饼干) 低筋面粉100g，细砂糖100g，鸡蛋4个 ① 蛋黄放入盆内搅打，加入1/3的细砂糖混合均匀，备用。 ② 将蛋清放入另外一个盆中轻轻搅散，开始打发。打发至蛋清尖端为鸟嘴状，加入1汤匙的细砂糖。继续打发，直至细砂糖完全溶解后，将剩余砂糖分三次加入，打发至硬性状态即可。 ③将蛋黄液倒入打发好的蛋白中，用刮刀翻拌均匀。 ④面粉分两次加入面糊中，刮刀翻拌，不要过度搅拌，以免消泡。没有粉末结块，面糊则完成。 烘烤条件：180℃/10-12分钟。 👉这类面糊我们通常会用裱花嘴进行裱花烤制。因其烤完后的蛋糕厚度不会膨胀太高，所以通常可用来制作精致慕斯中作为薄层蛋糕体，以此增加口感。常见的产品，有经典的提拉米苏，水果夏洛特蛋糕、巧克力慕斯蛋糕等。
🟠乔孔达蛋糕(JOCONDE) 也可以被称为鸠康地蛋糕，乔孔达蛋糕其实就是杏仁蛋糕，它的法文为“ JOCONDE ”，它是以列奥纳多∙达∙芬奇的著名杰作蒙娜丽莎来命名的。杏仁蛋糕也是制作经典歌剧院蛋糕的蛋糕饼底。 🔸与海绵蛋糕的区别在于：乔孔达蛋糕采用了全蛋打发后再和蛋白霜进行混合，传统海绵蛋糕则没有这一步。 杏仁粉140g，糖粉140g，低筋面粉40g，鸡蛋4个，蛋清4个，细砂糖50g，融化黄油30ml，香草QS（适量） ① 杏仁粉、糖粉和面粉用粗网眼的筛网过筛，入搅拌盆中，混合均匀。全蛋液分次加入，每次充分搅拌均匀。 ② 加入香草，继续搅打至混合物颜色变浅，并且提起打蛋器时，混合物呈现带状滴落。 ③ 打发蛋清，细砂糖分次加入，打发至坚挺有光泽即可。 ④ 将打发好的蛋清分两次和杏仁混合物混合均匀，使用刮刀翻拌均匀。 ⑤ 最后加入融化的黄油，搅拌均匀即完成。 烘烤条件：170℃/10-12分钟 👉在混合融化黄油的时候可以取一小勺面糊加入黄油中混合均匀，再将其倒入面糊中进行搅拌。这样做的目的是使两种质地更为接近，则更容易混合。👉乔孔达蛋糕最经典的衍生产品那就是歌剧院蛋糕。歌剧院蛋糕以其多层次而闻名，杏仁海绵蛋糕、咖啡糖浆、甘纳许为歌剧院蛋糕的主要口味基调。
🟠达克瓦兹蛋糕（Dacquoise） 是法国西南达克斯（Dax）镇附近地区的一种传统制品，是以蛋白为主制作的酥饼。可制作基础蛋糕或者是分层蛋糕使用。通常会搭配使用坚果粉。 👉达克瓦兹的口感是介乎饼干和蛋糕之间。在烘烤前会在表面撒上糖粉，成品的达克瓦兹表面会有类似珍珠颗粒感，外层酥脆，内在却柔软，形成鲜明对比。 👉达克瓦兹蛋糕和马卡龙比较相似，也可以称为马卡龙的表兄弟，但要比马卡龙面糊中的糖量相对少。而且制作起来也更加方便，不易出错。 杏仁粉150g，糖粉225g，低筋面粉50g，蛋清6个，细砂糖75g ① 杏仁粉、糖粉和低筋面粉过筛后放置同一个盆中备用。 ② 开始打发蛋白。蛋清先打发至湿性发泡状态后，细砂糖分次加入蛋清继续打发，打发至坚挺硬性发泡状态，并没有砂糖颗粒。 ③ 将干粉类混合物分两次加入打发蛋白中，使用刮刀翻拌均匀，没有粉类即可完成。 ④ 达克瓦兹面糊可以直接平铺于烤盘上进行烤制。也可以使用模具或裱花嘴进行塑形烘制，可根据自己的产品要求进行调整。 烘烤条件：190℃/20-25分钟（根据自己的烤箱调整温度时间） 👉为了平衡蛋糕体的甜味，一个好的夹心馅是成就一块达克瓦兹的精髓。传统的达克瓦兹夹心馅会使用黄油馅、甘纳许等，现在的人口味都偏清淡，因此喜欢添加酸性水果在其中，中和甜度。达克瓦兹蛋糕制作的甜点经过冰箱冷藏过后食用，口感更佳！
🟠戚风蛋糕(Chiffon cake ) 也可称为雪纺蛋糕。它的口感是所有蛋糕体中最为轻盈蓬松的一款，其口感软绵，含水量高，适合搭配各种鲜果奶油。 蛋黄40g，细砂糖（蛋黄部分）13g，玉米油20g，水20g，低筋面粉33g，蛋白70g，细砂糖（蛋白部分）33g ① 蛋黄加入细砂糖搅拌，搅拌到融化即可，不需要打发。加入水搅拌一下，再加入玉米油，搅拌至整体细腻顺滑，充分乳化。加入低筋面粉，用打蛋器Z字搅拌均匀，不要有颗粒感即可。 ②打发蛋白部分，细砂糖分三次加入，打发至坚挺光亮，有小尖钩即可。 ③混合蛋黄糊和打发蛋白。先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。搅拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜里，继续翻拌均匀。没有结块现象即可入模烘烤。 烘烤条件：150℃/50分钟（根据自己的产品调整温度时间） 👉戚风蛋糕用植物油替代了传统的海绵蛋糕中的黄油，没有油脂的那种浓郁香气，所以戚风蛋糕最适合搭配新鲜水果、巧克力、奶油等食材一起食用。戚风蛋糕，加入了芝麻、巧克力、抹茶等风味，让戚风蛋糕的口味选择变得越来越多。只要在裸蛋糕胚上淋上巧克力酱或者打发奶油，放上新鲜水果和可食用配件即可收获一个独一无二的蛋糕。
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