咕咕霍夫圣诞面包

作者： 嘉宝欢姐

一直喜欢“咕咕”的颜值，亦蛋糕亦面包的口感，加上葡萄的香甜，家里的小朋友超级喜欢。今天，用了鲁邦种来制作咕咕霍夫，提前感受下圣诞的快乐。

用料

• 王后柔风软欧粉 1000克。100%
• 砂糖（看小贴士4） 180。 18%
• 海藻糖（看小贴士4） 60克。 6%
• 盐 15克。 1.5%
• 蛋黄 100克。 10%
• 全蛋 100克。 10%
• 黄油 350克。 35%
• 水 450克。 45%
• 鲜酵母 30克 3%
• 鲁邦种 340克。 34%
• 葡萄干 500克。 50%
• 橙皮丁 60克。 6%
• 浸泡葡干的朗姆酒 60克。 6%
• 总计： 3245克。 324.5%

咕咕霍夫圣诞面包的做法步骤

步骤 1

鲁邦种老面： 山茶花粉200克，水130克，盐3克，燕子牌Lv乾母1.6克。 所有材料混合成团，28度發酵12-16小時 可以冷藏保存使用。 发好的状态是内部层层网状。 也可以用自己习惯的老面：把上边的酵母等量换成低糖干酵母即可。

步骤 2

提前一天浸泡葡葡干。酒与葡萄干混合均匀，密封，中间翻拌几次。

步骤 3

除黄油、果干外，所有材料倒入搅拌缸中，先1档混合无干粉状态，再转3档3分钟。

步骤 4

转六档8分钟，搅拌成厚膜状态

步骤 5

加入二分之一软化的黄油，程度为手可捏扁。

步骤 6

三档混合3分钟，至黄油被吸收。

步骤 7

再加入剩下的黄油，三档揉至黄油被吸收。

步骤 8

转六档，揉至成光滑细腻的面团。

步骤 9

取一块面包，抻成透明薄膜，洞口光滑无锯齿状，抻条可过肩不断。

步骤 10

加入葡萄干和橙皮丁。

步骤 11

一档混合1-2分钟。

步骤 12

刮板辅助，将面团从缸中取到案板上。

步骤 13

用切刀，将面团切成几个大块，折叠起来。

步骤 14

用手揉成团。

步骤 15

再重复上述动作。切成大块折叠揉成圆。这样是为了将果干混合更均匀，同时增强面筋强度。

步骤 16

出缸面温在24-26度，我完成的面温是25.4度。

步骤 17

将面团放入发酵盒中，放入发酵箱，时间60分钟，温度28度、湿度75%。照片中温度为刚启动时的温度。

步骤 18

发酵至2至2.5倍大，手压有指印有弹性，戳洞不回缩。

步骤 19

分割面团，我用的是乐葵红模：4寸，面团200克；6寸，面团380克；8寸，面团720克。其它平均310克，用潘妮托尼的纸模。

步骤 20

用手将面团拍扁，排出大气泡，团成光滑面团。

步骤 21

将面团拍扁，从中间戳个洞，整理成轮胎状，放入咕咕霍夫烟囱模中，光滑面朝上。

步骤 22

将310克面团排气，滚圆，放入纸模中。

步骤 23

放入烤盘上。

步骤 24

放入发酵箱，时间60分钟、温度36度(照片上为刚启动时温度），湿度85%。

步骤 25

发至八分模。

步骤 26

放入预热好的EAT风炉中，温度160度，时间26分钟。双层同烤。单层也按上述设定。

步骤 27

出炉。

步骤 28

出炉

步骤 29

出炉

步骤 30

出炉

步骤 31

出炉。

步骤 32

热切

步骤 33

热切

步骤 34

热切。

步骤 35

环

咕咕霍夫圣诞面包的小贴士

1、注意黄油不要过度软化，要分两次加入，第一次加入搅拌完全吸收，再加入第二次。 2、打至九分半筋，再加入果干。搅拌时要1档，粗混合后，取出，用切、叠方式混合均匀。 3、因为果干占56%，所以，面团入模量要比平时多30%。 4、＊＊无海藻糖，可不用。砂糖可加到19%，即配方中，砂糖用190克。

菜谱创建时间：2020-10-26 20:44:58