秋冬进补【鱼羊鲜】，一起贴秋膘暖心御寒

作者： 知食队队长

【鱼羊鲜】是冬日进补菜式的中流砥柱，用羊肉和鱼肉煮出来的汤汁浓郁奶白，不同的鲜味氨基酸组合在一起，每一口都令人回味；吃完后还有汤的话可以再加一些喜欢的食材，兴许也能搭配出不一样的鲜味☺️ 作为“酸甜咸苦“之外的人间第五味，“鲜”是最难以名状的复杂口感：这种味道主要来源于三种氨基酸：谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠，不同的食材呈现的出来的是多种风味的复合体；鱼肉和羊肉的氨基酸组成不同，一起做菜味道能互补，鲜味层次丰富，能带来独特的体验感。除了汤的鲜美外，鱼肉吸收了羊肉味后的鲜是有点像蛋黄的味道，非常独特美味。 这道菜据传是一道传统名菜，但历史学家根据文献记载来看，实际上是近现代厨师的创造。因为是新菜式年代并不久远，没有固定的形式，食材有用羊片和鱼片溜片的，也有的是羊肉块/羊排和整条鱼一起煮的；香料药材也是根据地方自行搭配清煮。菜谱里我用的是带皮羊排和羊肉、一条煎过的鲫鱼（使汤呈奶白色），药材我用的是南方常用的清补汤料，可以根据需求自行搭配，注意不用放太多影响汤的风味🐑 用料为2-3人份，吃的很饱～

用料

• 带皮羊排 750g
• 鲫鱼 1条
• 玉竹 8g
• 党参 5g
• 沙参 10g
• 淮山 10g
• 红枣 5个
• 枸杞 10g
• 葱结 1个
• 姜片 40g
• 料酒 20g
• 白酒 20g
• 盐 10g
• 糖 5g
• 胡椒粉 1g
• 葱花 少许

秋冬进补【鱼羊鲜】，一起贴秋膘暖心御寒的做法步骤

步骤 1

带皮羊排冷水下锅，放入葱结、姜片10g、料酒20g

步骤 2

大火煮开后撇去浮沫，捞出放入冷水中洗净，沥干待用

步骤 3

热锅加油，放入姜片30g炒出香味，下羊肉大火煸炒1分钟，倒入白酒20g

步骤 4

继续炒至表面微焦

步骤 5

砂锅中加入1500ml清水，大火煮开后加入羊肉、玉竹8g、党参5g、沙参10g、淮山10g（如有浮沫再撇去），转小火焖1个半小时

步骤 6

锅中倒油，加少许盐防粘锅，放入鲫鱼，小火煎至一面焦黄定型后翻面，两面金黄后出锅

步骤 7

羊肉出锅前10分钟加入煎好的鲫鱼、5个剪碎的红枣、枸杞10g，盖上盖子继续小火煮10分钟

步骤 8

临出锅前加入盐10g、白糖5g、胡椒粉1g调味，葱花点缀即可

步骤 9

蘸点腐乳酱，一口喝汤一口吃肉！暖暖地过冬~！

菜谱创建时间：2020-10-18 16:39:10