钻石纹全麦贝果（8个）—海氏I7食谱

作者： 昊山食堂

10月中旬，室温22度，天津 贝果面包，属于低油低糖类面包，制作简单，对操作技巧要求不高，适合刚接触面包的新手练习。 本配方含水量较低，建议使用机器和面，手工揉面可能会比较吃力，不要因为面团硬度大而改变配方水量。 高筋粉我实验了金象，山茶花，先锋强力三种面粉，金象口感嚼劲大，先锋强力操作性略差（个人感觉），山茶花综合性较好。从以上区别可以得出不同品质面粉，会影响口感。所以，如果你用了配方外品牌的面粉，觉得口感效果不好，包括操作性不一致，是正常的。低筋粉方面没有特殊要求，只要是主流品牌就可以（美玫，新良，王后，紫罗兰，展艺），但不是超市里卖的低筋粉。全麦粉方面，如果没有粗颗粒的，用细全麦粉也可以，但是我觉得粗的颜值更高，口感也更明显些。 酵母使用鲜酵母，不建议使用干酵母，个人感觉在低温发酵方面，干酵母能力较弱。 使用工具：海氏i7烤箱，hm740厨师机（老款），烤箱温度表，红外测温枪（或探针式温度计），电子秤，手动打蛋器，不锈钢盆，保鲜膜，硅油纸，不锈钢锅，漏勺，剪刀，烤盘

用料

• 高筋粉（山茶花） 240克
• 低筋粉（美玫） 80克
• 粗粒全麦粉（王后） 80克
• 盐 8克
• 鲜酵母（燕子） 12克
• 水（冰水） 250克
• 黄油（安佳） 20克
• 糖水部分（煮贝果）
• 水 1500克
• 砂糖 75克

钻石纹全麦贝果（8个）—海氏I7食谱的做法步骤

步骤 1

黄油从冰箱冷藏取出，切成小块，放一边软化待用

步骤 2

高筋粉，低筋粉，全麦粉，盐放进搅拌缸

步骤 3

用手动打蛋器搅拌均匀

步骤 4

倒入提前冷藏好的冰水

步骤 5

投入鲜酵母

步骤 6

厨师机1档

步骤 7

搅拌2分钟

步骤 8

2分钟以后基本成团

步骤 9

再1档搅拌8分钟

步骤 10

面温控制在23度以下

步骤 11

把面团从搅拌缸取出，按成薄片放入冰箱冷冻5分钟

步骤 12

在搅拌缸投入切好的黄油

步骤 13

面团冷冻五分钟以后取出，切成小块，放入搅拌缸

步骤 14

1档3分钟+2档2分钟

步骤 15

整理成表面光滑的球形，密封常温松弛15分钟

步骤 16

分割成约83-84克/个，一共8个，4个一组，盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛20分钟-6小时。因为i7只有40升，一次烤不了8个，只能分两次，或者可以把配方✘0.75，换算成6个的分量，可以一次烤完

步骤 17

取一个面团，用手轻轻按扁，用擀面棍从中间分别往两头擀，但不擀出头

步骤 18

将面团调转90度，也是从面团中间往两头擀，擀成长方形

步骤 19

将面团翻面，光滑面朝下，底边按薄

步骤 20

从上向下卷起，一定要卷紧

步骤 21

收口处捏紧，因为面团较硬，会不容易粘住，可以捏两遍

步骤 22

卷好的放一边盖保鲜膜松弛，为了下一步好搓长造型

步骤 23

卷好最后一个面团后，把第一个面团搓成21-22厘米左右的长条状，其中一头稍微搓尖

步骤 24

面团收口朝上，用剪刀在大头这边从中间剪开

步骤 25

依然收口朝上，将尖头插入剪开的部位，用手提起开口部分，并捏紧

步骤 26

合口处一定要捏紧，不然后面煮和烤的时候会裂开

步骤 27

整形好以后，盖保鲜膜，室温发酵30-40分钟左右，大一圈即可

步骤 28

趁着发酵的间隙，把砂糖投入倒好水的锅里，加热融化，盖好盖子，开最小火加热，用的时候开大火煮开

步骤 29

烤箱提前15-20分钟预热，打开热风，升温更快

步骤 30

发酵完成后，糖水煮开，把贝果面团先底部朝上，下入锅中，煮30秒，然后用漏勺翻面再煮30秒，关火。煮的过程中 ，不需要水大开，小火微微开就可以。

步骤 31

煮好以后，用漏勺迅速捞起，沥干水分，放入铺好硅油纸的烤盘上，放入预热好的烤箱

步骤 32

中下层，上火230度，下火180度，15分钟以后烤盘调头，再烤5分钟，总共20分钟

步骤 33

钻石纹的形成源于高温，长时间烘烤。烤箱内温度表尽量保持210-230度之间，颜色烤深一点，就会形成漂亮的纹路。烘烤时间不要超过20分钟，温度根据自己烤箱调整。我这里给出的温度适用海氏i7。

步骤 34

来张正面图

步骤 35

在制作方面有问题的，可以进群交流

菜谱创建时间：2020-10-17 17:08:11