五仁月饼

作者： 忆甜田

成品月饼50g，10个 预存，今天试做

用料

• 月饼皮
• 面粉 125克
• 转化糖浆或蜂蜜 83克
• 枧水（碱面：水=1：3） 3克
• 花生油 38克
• 五仁馅
• 花生仁，核桃仁，瓜子仁，南瓜子仁，黑白芝麻 120克
• 蔓越莓干 10克
• 熟糯米粉 70克
• 白砂糖 30克
• 熟花生油 17克
• 白酒 3克
• 凉白开 82克
• 椒盐 4克
• 刷蛋液
• 蛋黄 1个
• 蛋清 1勺
• 水 1勺

五仁月饼的做法步骤

步骤 1

无油无水容器内倒入转化糖浆，加入枧水拌匀。 加入花生油拌匀。 过筛后的面粉倒入一半，用刮刀翻拌拌匀，在倒入剩余面粉，充分拌匀。 包保鲜膜室温静置2-3小时。准备馅料。饼皮和馅料醒好后按克重分好，开始包月饼，包好的月饼放在玉米淀粉里滚一下，抚去多余淀粉（一定要抚干净，淀粉太多会影响烤好后的效果），模具里面撒淀粉、晃匀，再倒出多余淀粉（模具里一定不能有水），在烤盘上将饼胚压成型。 烤箱预热200度，将饼胚表面喷水，放入预热好的烤箱中层，上下火烤8分钟基本定型后，拿出刷蛋液（蛋清、蛋黄、水混合），只刷表面，用细毛刷薄薄一层，不要在花纹的缝隙里积存蛋液。 刷好后将烤盘调转方向，放回烤箱，继续烤10-15分钟左右，期间注意观察上色情况，及时覆盖锡纸。 烤好后晾凉，室温密封保存回油2-3天后即可食用。

步骤 2

糯米粉小火翻炒，微微发黄，没有生粉味，放凉待用。 将所有果仁烤熟，果仁、果干切小块待用。 将熟花生油、高度白酒、白砂糖、椒盐放在一起，用蛋抽搅拌三四分钟乳化，防止馅料反油。 将乳化的汁倒入果仁中，搅拌均匀。将凉白开和熟糯米粉混合成糯米粉团，然后将糯米粉团像和面一样与果仁混合。 混匀后覆盖保鲜膜，静置半小时以后，如果馅料不渗油、分离就可以了。（白酒延长保质期，一般五仁月饼可保质15天左右，不能放冰箱回油，糯米放冰箱变硬） 烤果仁： 果仁烘焙熟核桃仁：烤箱上下160度，七八分钟左右。 花生仁：烤箱上下160度，15分钟左右。南瓜仁：烤箱上下140度，10分钟左右。松子：烤箱上下140度，10分钟左右。 葡萄干：用凉白开洗至少两遍，控干水分用

菜谱创建时间：2020-10-14 15:17:47