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奶香开花大馒头(中式面包)的做法

奶香开花大馒头(中式面包)

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作者: 淡然-微笑
淡然-微笑
非常好吃的一款奶香大馒头,发好以后用不粘锅两面烙一下,竟吃出来面包的口感,蒸好的馒头凉到手温,然后装袋密封,即使凉了也不会变硬。 馒头开花的两个关键点: 第一,整形的手法,一定要撒一点点干粉,这样粘合的不够紧,更容易开花。 第二,发酵到1.5倍大就可以了,因为发酵时间短,在蒸制过程中酵母更有力量,可以长的更快更大,形成开花的状态。 做中式面点我习惯用中筋面粉,就是平时包饺子,蒸馒头,做面条的普通面粉,这款开花馒头也可以用高筋粉,但是不建议用低筋面粉,面筋低不容易开花。 北方已经降温了,风很大天气干燥,但还要等一个月才能供暖,做馒头发酵温度不够,等待的时间也会偏长,所以我用了卡士CF-6000S 发酵箱,60升大容量,不论是做馒头还是做吐司,都能更好的控制温度与湿度,再也不怕发不好面团啦!

用料

奶香开花大馒头(中式面包)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面粉,奶粉,糖,酵母放入面缸,用蛋抽搅拌均匀,然后再加入打散的鸡蛋液和水 ,奶粉没有可以不加,加了奶香味更足。 这里说明一下,鸡蛋液和水的用量占面粉的50%左右,也就是一共150-155克左右,当然不排除面粉吸水率不同,液体用量增减5克左右也是很正常的。 夏季最好用冷藏的液体,冬季可以用温水,春秋用常温水,这样能有效的控制面温,虽然没有面包要求那么高,但这样做成品组织与口感都会很好

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

厨师机开低档,搅拌到基本没有干粉,加入10克玉米油,也可以换成猪油或椰子油。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成团以后,转高速揉成光滑面团,我的厨师机大约需要7-8分钟,如果家里有压面机的也可以混匀后用压面机来操作,这个面团刚开始偏硬,但是揉一会儿光滑了就好了。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉好的面团光滑细腻,这一步非常重要,决定着成品的外貌与口感,想要做的好看又好吃,就好好揉面吧!

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分成三份,每个面团大约173克左右。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始整形,这一步可以借助擀面杖,先幹成牛舌状,然后对折,再擀长,再对折,反复3-4次左右,此步骤不需要额外撒粉,不会黏连的。 这样做成品组织更软更细腻,嫌麻烦的也可以不做,直接看第8步骤。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后光滑面向外,三折,可以看出很细腻很光滑吧。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

案板撒一层干粉,光面在底下,双手配合收成圆形,用手掌根部,来按压面团向里折,按一下转动一下面团,一共压三下,面团形成一个三角形。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

表面撒一点点干粉,中间按一下,三个角收拢在一起。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

花纹向下,双手整理成圆形,慢慢推高,一个馒头胚做好了,发酵的过程会变矮,所以要推的高一点。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后底部就是这个形状,不会粘在一起,这也是开花最重要的一个步骤。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看不懂步骤图的可以看这个小视频,手法更详细。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

还有一种整形方法,光滑面向下,面团轻轻拍扁,表面撒干粉。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

十字形对折,然后捏在一起。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最用手后收圆即可,选自己喜欢的方式来操作吧。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入发酵箱进行发酵,我用卡士60升发酵箱,设置温度32℃,湿度75%,时间30分钟

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发好的面团大约是原来的1.5倍大,轻按回弹,拿起来很轻盈,左边是刚放进去的,右边是发酵好的,对比一下状态。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用不粘锅炉灶开最小火,只是中心的那一点火焰,同时蒸锅加入足量水,另起一个炉头开大火把水烧开。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不粘锅放上馒头,花纹朝下,烙至底部上色,要轻轻转动,让它上色均匀,时间大约是1.5-2分钟左右。 家里有电饼铛,多功能电锅的也都可以,记住开最小火,不然面烫死了,进蒸锅不会长大的。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

上色满意后翻面。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

两面都烙上颜色,这样就好了。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蒸锅水烧开后,馒头有花纹的一面朝上,盖上盖子大火蒸18-20分钟,蒸的时间长短取决于馒头的大小,越大需要的时间越长,关火闷3-5分钟再开盖。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开盖时把锅盖倾斜一下,避免水珠滴到馒头上,个个开花。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

香甜松软,奶味十足,没有烤箱的小伙伴们快快动起手来,试试这个中式大面包吧!

奶香开花大馒头(中式面包)的小贴士

我做中式面点一直都用一次发酵,省时省力,口感真没觉得有太大差别。 喜欢做两次发酵的,记住温度是不一样的,第一次最高用28℃来发酵,第二次用32-35℃来发酵,湿度大约是75%就可以了。

菜谱创建时间:2020-10-10 18:54:53
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