万能广式月饼皮（附现代版无糯米粉五仁馅）

作者： 郁歌

广式月饼皮配料： 普通面粉100%+转化糖浆75%+花生油25%+枧水2% 自制转化糖浆网址：http://www.xiachufang.com/recipe/106539286/ 枧水是食用碱和水按照1：3的比例配制，也可以购买。 常用月饼模具有50克、75克、100克。 月饼皮和月饼馅料的比例，一般为3：7或者4：6。以50克月饼模具为例，3：7的月饼皮15克，馅料35克，4：6的月饼皮20克，馅料30克。 月饼馅料有莲蓉、咸蛋黄、豆沙、五仁、黑芝麻、枣泥、凤梨、椰蓉蔓越莓等。 五仁馅料由果仁、果脯、调味料和粘合剂四部分组成，传统经典五仁是核桃仁、花生仁、杏仁、葵花子仁、芝麻仁，现在的五仁增加了很多，如松子仁、榛子仁、巴旦木、南瓜籽仁等。 四部分基本比例： 果仁280克+果脯120克=400克 调味料：麦芽糖（或者等量蜂蜜）100克，玉米油50克。 粘合剂：低糖白莲蓉200—300克。 以上配比，总重量750—850克 所有果仁先烤熟，上下火170℃烘烤5分钟（花生170℃烤10分钟），并做成果仁碎（刀切、剪刀、擀面杖敲打）。 果脯有蔓越莓干、葡萄干、青红丝、冬瓜糖等。 调味料有玉米油、麦芽糖、蜂蜜等。 粘合剂有糯米粉、水、莲蓉、豆沙等。 果仁：果脯=100：40。 理想的五仁馅是不甜不腻不硬，就是少糖，少油，少糯米粉，少水。糯米粉作为五仁馅的粘合剂，口感硬，我用低糖白莲蓉做粘合剂。 莲蓉的用量一般为果仁+果脯的50%—75%，比如，果仁+果脯=400克，则莲蓉为200—300克。先加入莲蓉200克，单手轻轻能捏成团，松手又能散开的状态为好，可以逐步增加莲蓉量，直到感觉合适程度。 以下配方皮和馅的比例按3：7，那么： 100克月饼模具（皮30克，馅70克）可做月饼13个，馅料910克。 75克月饼模具（皮25克，馅50克）可做月饼16个，馅料800克。 50克月饼模具（皮15克，馅35克）可做月饼20个，馅料700克。 月饼模具不同，所需要的馅料总量是不同的，馅料的总量要根据月饼模具做调整。 75克莲蓉蛋黄月饼：http://www.xiachufang.com/recipe/106540800/

用料

• 中筋面粉 210克
• 转化糖浆 150克
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• 【五仁馅料】 750克
• 花生碎 50克
• 核桃碎 50克
• 杏仁 40克
• 腰果 40克
• 黑芝麻 25克
• 白芝麻 25克
• 果脯 100克
• 青红丝 50克
• 冬瓜糖 50克
• 南瓜籽 50克
• 葵花籽 50克
• 玉米油 50克
• 冰糖 50克
• 低糖白莲蓉 200—300克
• 桂花干 2克

万能广式月饼皮（附现代版无糯米粉五仁馅）的做法步骤

步骤 1

果仁剪碎烤熟，上下火中层170℃烤5分钟，花生另外烘烤，上下火170℃烤10分钟。 果脯切碎，与果仁混拌均匀。

步骤 2

做月饼皮。转化糖浆、玉米油和枧水混合，用手动打蛋器搅拌均匀，大约搅拌一分钟呈乳化状态，加入普通面粉，用刮刀翻拌均匀，用手揉成光滑的面团，保鲜膜包住常温松弛2—3小时。月饼皮超过4小时容易发生“泄脚”。

步骤 3

做月饼馅料。将果干和果脯混合，加入玉米油、蜂蜜和莲蓉拌均匀，单手轻轻捏能成团即可。一般情况下果干、果脯450克，需要莲蓉250克即可成团。莲蓉要选择低糖的为好，不用再添加糖。

步骤 4

月饼馅料捏成团。75克月饼模具，月饼皮25克，馅料50克。用保鲜膜包住放入冰箱冷藏。

步骤 5

包月饼，压模前沾少许面粉，用手搓抹成哑光状态，再放月饼模具压成型，要压正，压实。入烤箱烘烤之前，用喷壶在月饼表面喷雾化水，防止烘烤时月饼开裂。

步骤 6

上下火，中层，200℃，烤5分钟拿出来冷却一会再刷蛋黄液。 配制明亮高光的蛋黄液：一个鸡蛋黄过筛，加2滴转化糖浆，再加2克水。 刷蛋黄液要领：一是用羊毛刷，不能用硅胶刷。二是要薄薄的刷，只能刷月饼表面的纹路上。三是月饼拿出来不要马上刷，要等到月饼温度冷却到70℃左右才开始刷蛋液。这是月饼皮油光逞亮的保证。

步骤 7

放入烤箱，温度调到180℃再烤15分钟。

步骤 8

月饼出烤箱时候是硬的，晾凉后包装，常温下三天回油，月饼皮就柔软了。在包装袋里放干燥剂，常温下保存时间更长。注意，干燥剂不要直接接触到月饼，放了干燥剂的月饼不要用微波炉加热。

菜谱创建时间：2020-10-08 11:47:34