70%中种

作者： 做菜是真的累

不是原创，只是自用记录方子。 水量（82+37.5+55）/270=0.64 （82+37.5+69.5）/270=0.7 全麦粉54/270=0.2 81/270=0.3

用料

• 中种：
• 高筋粉 135克
• 全麦粉 54克
• 牛奶 91克（相当于82克水）
• 干酵母 2.5克
• 鸡蛋 1个50克（相当于37.5克水）
• 主面团
• 高筋粉 81克
• 酵母 1克
• 糖 30克
• 奶粉 一小包
• 牛奶 61克（相当于55克水）
• 或者换成淡奶油 92克
• 盐 3克
• 黄油 15克

70%中种的做法步骤

步骤 1

提前一晚做中种。 中种材料混合，酵母先拿液体化开，不然难揉匀！冬天用温牛奶（不超过35度），揉成略光滑的面团，室温先发一下，发到有膨胀迹象后塞冰箱。

步骤 2

第二天取中种出来，剪小块和主面团中除盐和黄油以外的材料揉匀。揉出粗膜后，加黄油和盐，揉出手套膜，松弛30分钟。冬天可以室温松弛，夏天最好扔冰箱。

步骤 3

按压排气，分三份滚圆，松弛15分钟后进行第一次擀卷，再松弛15分钟后进行第二次擀卷，塞进模具。

步骤 4

二发，预热，195度烤35分钟。出烤箱震一下，倒出来晾凉后切片。

菜谱创建时间：2020-10-07 16:51:24