月饼

作者： pigpig猪仔

前两天中秋，就做了一次月饼。昨天炒了一次莲蓉馅，今天刚好做一次月饼🥮。 做月饼，蛋黄酥这样的，最好买整个的咸鸭蛋回来自己敲蛋黄，这样的蛋黄出油率高，且口感松软，入口即化… 用那种真空包装的咸蛋黄也可以，不过要用的话，最好选用比较小的，因为方便压模。 而且真空包装的咸蛋黄，吃过几款，每款烤出来都是硬邦邦的，吃进嘴里口感也不会太好，出油率也没有新鲜的咸蛋黄高，所以个人偏向新鲜的咸蛋黄。 敲出来的蛋白怎么办？ 去搜“咸蛋白”仨字一大把都是菜谱。 馅料部分，广式月饼一般使用莲蓉馅和豆沙馅，一般来说大部分都是莲蓉馅。 可以自己炒制馅料，也可以上网买包装的。这里推介几款:百钻的低糖豆沙馅和低糖莲蓉馅，顺南的低糖豆沙馅和低糖莲蓉馅，还有莲香楼和广州酒家的，都挺好用，我平时一般都是用的顺南的。 价格的话，广州酒家15到20元500克，顺南19块左右500克，百钻也差不多。莲香楼的最贵，40多块钱500克…… 要注意一定要买低糖的，否则容易塌腰，而且要买那种油豆沙（注意看配料表有木有写上油），如果买的是水性红豆沙，就会很粘手，而且也不好包。 如果是买到了水性红豆沙，可以整包倒进不粘锅里，放植物油炒，炒到豆沙馅抱团，整块豆沙馅开始变硬，表面有油脂析出，就可以倒出放凉了。要注意不要让馅料表面风干了，可以盖上保鲜膜，也可以放到烤箱，发酵箱之类的密封环境下散热。等到完全散热后就可以装起来了。 月饼饼皮之所以要松弛2小时以上，是因为可以防止烤出来的月饼塌腰。

用料

• 饼皮
• 转化糖浆 110克
• 中筋面粉 160克
• 枧水 4克
• 猪油（玉米油） 35克
• 馅料
• 咸蛋 20个
• 豆沙馅 适量（约200克）
• 莲蓉馅 适量（约200克）
• 辅料
• 植物油 适量
• 鸡蛋黄 1个

月饼的做法步骤

步骤 1

把猪油隔热水融化成液体

步骤 2

把糖浆，枧水，猪油混合，用蛋抽搅拌均匀至猪油乳化，就是颜色变浅。

步骤 3

加入中筋粉

步骤 4

用刮刀翻拌均匀，也可以用一次性手套揉。揉至看不见干粉

步骤 5

用保鲜膜包起来松弛2小时以上

步骤 6

咸蛋洗净。

步骤 7

敲蛋，敲出来的咸蛋黄用水洗干净，在碗内加入适量玉米油泡一会儿。也可以省略这一步。

步骤 8

咸蛋黄进烤箱180度烤5分钟，别烤太久，不然会把咸蛋黄的油烤出来。

步骤 9

烤好的咸蛋黄取出，加上豆沙馅共35克。

步骤 10

把每一份馅料包好

步骤 11

把饼皮平均分成20份，每份15克左右

步骤 12

取一份饼皮按扁

步骤 13

放上馅料，倒扣在手上，用手慢慢把饼皮从顶端推下来

步骤 14

反过来，把饼皮四周慢慢往上推

步骤 15

推……

步骤 16

然后收口。包馅这几步会比较难操作，因为皮比较薄，馅比较多。多练习几次就行了。

步骤 17

裹上干粉

步骤 18

在模具中也撒上少量干粉，然后把月饼塞进模具，放在桌面上挤压，然后把压好的月饼推出模具。

步骤 19

用这种挤压式模具。

步骤 20

把所有月饼压好，进烤箱165度烤10分钟定型

步骤 21

烤制期间，分出一个蛋黄，加入少许清水打散

步骤 22

烤完后取出月饼，在表面刷一层蛋液，然后继续进烤箱烤5分钟

步骤 23

取出刷第二次蛋液，第三次进烤箱烤10分钟

步骤 24

最后几分钟时，要随时查看月饼的上色情况。如果达到想要的上色情况就可以加盖锡纸。如果烤完后仍觉得上色不够深，就再刷一层蛋液，进烤箱再烤5分钟。

步骤 25

方形模具压的

月饼的小贴士

饼皮一定要松弛到位，也要防止表面风干。

菜谱创建时间：2020-10-04 00:15:43