苏式月饼

作者： 芳萍2010

用料

• 油皮：
• 小麦粉 500克
• 猪油 170克
• 麦芽糖 55克
• 开水 200克（65度到80度左右）
• 油酥：
• 小麦粉 320克
• 猪油 160克
• 椒盐馅：
• 绵白糖 175克
• 烤熟黑芝麻（擀破） 52克
• 烤熟葵花仁 26克
• 烤熟西瓜仁 26克
• 烤熟核挑仁 26克
• 冬瓜塘 26克
• 食盐 6.5克
• 猪油 103克
• 三洋糕粉 78克
• 花生油 20—93克
• 百果馅：
• 绵白糖 208克
• 糖膘肉 41克
• 烤熟葵花仁 20克
• 烤熟西瓜仁 12克
• 烤熟核桃仁 32克
• 糖金桔丁 20克
• 熟白芝麻 60克
• 猪油 125克
• 三洋糕粉 41克
• 烤熟小麦粉 41克
• 玉米淀粉 20克
• 玫瑰果仁馅：
• 绵白糖 150克
• 糖膘肉 60克
• 烤熟葵花仁 50克
• 烤熟核桃仁 40克
• 烤熟腰果 50克
• 生杏仁片 25克
• 糖金桔丁 15克
• 糖玫瑰酱 65克
• 烤熟小麦粉 100克
• 猪油 95克
• 糖膘肉腌制：
• 肥膘肉丁（无皮无瘦肉） 300克
• 砂糖 350克

苏式月饼的做法步骤

步骤 1

油皮：加小麦粉/麦芽糖/猪油/温水后用厨师机揉，

步骤 2

开始先慢速然后快速，直接给他搅拌均匀，打到四分钟后面团表面光滑，直接取出来搓圆就可以了，不用出膜的。

步骤 3

然后给他装上塑料袋当中在常温下松弛45分钟，松弛45分钟后取出面团分割。这时面团已经出膜了。

步骤 4

每只分割30克，分割完毕之后在表面加一层保鲜膜，在常温下继续松弛5分钟后可以包油酥了。

步骤 5

油酥：小麦粉加入猪油，先用刮板上下按压翻拌几下，然后直接用手揉在一起，用手按压到整个面粉跟油脂混合的差不多了，就倒出来在台面上搓匀。

步骤 6

一边用刮扳刮一边搓，揉成团之后装入塑料袋放入冷藏冰箱30分钟。

步骤 7

30分钟后，油酥面团就变的略硬了一些，再次用手在台面上搓至发白，软硬度要跟油皮的软硬度一致，

步骤 8

然后分割成15克每只后，快速的搓圆，搓圆放在撒了粉的烤盘上备用。

步骤 9

椒盐馅：把全部材料都烤熟，150度，时间定10到15分钟，买来熟的就不用烤了。

步骤 10

用擀面棍擀压到整个黑芝麻破裂，冬瓜糖割成小方丁，不要太大越小越好，

步骤 11

黑芝麻，葵花仁，核桃仁，西瓜仁，冬瓜糖，盐全都放在碗中，把棉白糖也称在碗当中，用刮板把这些材料完全的搅拌均匀。

步骤 12

把这些东西拌匀之后再加入猪油，猪油跟其他材料完全混合之后，最后加入三洋糕粉后，用手去搅拌均匀，最后加入液体油搅拌均匀，然后每个馅料分割40克。

步骤 13

百果馅：先用150度10分钟左右烤熟面粉，在把糖金桔切成末。

步骤 14

先把绵白糖，肥膘肉，核桃仁，葵花仁，西瓜仁，金桔末还有白芝麻全部放在碗中，用刮板搅拌均匀后，加入猪油用手搅拌均匀。

步骤 15

在加入熟粉，玉米淀粉和三洋糕粉，用手搅拌均匀，分割40克一个。

步骤 16

玫瑰果仁馅：配方中除了猪油和糖玫瑰，所有的材料放入碗中，包括熟面粉，

步骤 17

加入糖玫瑰用刮板搅拌均匀。（糖玫瑰的糖汁用筛子过滤掉），最后加入猪油用手搅拌均匀。

步骤 18

糖膘肉腌制：把肥膘肉切成小方丁，大小不能太大，以最佳的大小是0.5X0.5厘米以下的。

步骤 19

切好后放在一个碗当中，加入少许砂糖稍微拌一下，糖跟膘肉完全的混合一下，（这是总糖量里取一部分就可以了），

步骤 20

在拿一个碗，底部铺一层砂糖，然后再铺一层膘肉，在铺一层砂糖，铺完之后把表面用糖封住，加保鲜膜放冰箱冷藏3天以上。

步骤 21

3天以后拿出糖膘肉，多余的砂糖可以做馅用的。

步骤 22

开酥：把油酥放在油皮中间包起来，全部包好之后加一层塑料袋松驰10分钟。

步骤 23

10分钟之后取一个出来，表面朝上轻轻的擀开，长度18厘米左右，然后翻过来从上到下卷起来，这是第一次赶卷。

步骤 24

依次按照顺序摆放，然后加盖再松驰15分钟，为下次擀压做好准备。第二次擀压成20厘米左右的长度，先两头对折，然后在中间对折后再去松驰10分钟左右。

步骤 25

包好后用60厘米的圆卷套一下，用手指压平。在按上红印。

步骤 26

上火180度，下火155度，烤20到25分钟左右，月饼反面，上面刷水，盖上烘培纸。

步骤 27

油皮30克，油酥15克，馅料40克

步骤 28

这个方子也可以做蛋黄酥的，油皮23克，油酥14到15克，豆沙25克，烘培也是上火180度，下火155度的，烤25分钟后拿出来刷蛋黄液，在进烤箱烤5分钟左右，要看蛋黄液上色深不深。

菜谱创建时间：2020-10-01 21:13:00