『最』少油低糖の旺仔小馒头

作者： 叶子啾

〖成品🉑装蜜饯罐头大半罐：约含60~70粒〗 敲重点讲下⚠️以下四种让成品小馒头『更酥脆』的关键性材料： 1、关于【油类比例】：油的比例不能太低、油多则酥。 少油的饼干从健康角度来说是正确的，但有时候口感与健康真的两难抉择。个人觉得方子里的油量已是最低、不建议再少，如果追求口感的厨友、可再加1.5~2倍的油量(而方子里液体奶就需相对减少些了)。 2、关于【面粉筋度】：粉筋度越低越酥松。 首先要区选面粉：高筋面粉用来做面包披萨、低筋面粉做蛋糕等松软西点、淀粉类不含筋度(加入越多做出的点心越柔软)。所以，你想要成品口感更酥松，就全用马铃薯淀粉做。想要成品口感偏酥脆的，那我们就像方子里一样加点低粉混做。 当然，如果你手头暂时没有低筋面粉，也可以采取下面两种替代方法。 a）将中筋面粉和玉米淀粉4 : 1的比例调和而成。 如想更低筋再稍微多加点玉米淀粉也是可以的。 b）如果你家只有高筋面粉，则用1 : 1的比例把高筋面粉和玉米淀粉调配、也可把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与玉米淀粉调配成低筋面粉。 3、关于【全不全蛋】：只加蛋黄的口感较酥，加蛋白的口感较韧，而全蛋则比较折中。 所以做饼干的时候，往往会出现同种饼干分全蛋、蛋白、蛋黄三个版本，其实就是为了适应不同的口感。我们并不一定要拘泥于哪个版本，可以视手头多余的原料以及自己喜欢的口感而定。 4、关于【糖不糖粉】：不建议用砂糖替代糖粉、糖多则脆。 糖粉易于融合均匀、也令口感更偏酥。另外方子里糖量实测已是适合幼童的最低量、不建议再少，若大童吃可翻倍加糖、成人吃可三倍加糖。

用料

• 软化黄油(奶味更浓) or 椰子油(更健康一些) 13克-小碟装
• 冲泡半勺奶粉 or 牛奶 25ml-量杯装
• 冰糖粉 / 糖粉 6克-小盆装
• 蛋黄 2个-同小盆装
• 奶粉(没有🉑用炼乳替代部分糖粉) 22克-大碗装
• 马铃薯淀粉 56克-同大碗装
• 低筋面粉(没有🉑用马铃薯淀粉等量替换) 14克-同大碗装

『最』少油低糖の旺仔小馒头的做法步骤

步骤 1

☆ 室温软化(注意不是彻底液化)〖黄油〗至手压可凹陷状态即可开用。

步骤 2

☆〖糖粉+蛋黄〗用电动打蛋机2档速(🉑斜侧着盆)打发3分钟至蛋液变白体积增大。

步骤 3

☆ 加〖软化黄油〗继续2档速1~2分钟混合均匀。 ☆ 想奶香味更浓的🉑将上一步中的〖部分糖粉替换成炼乳〗加到此步后，继续2档速1~2分钟混合均匀（没有或不加炼乳的此步骤忽略不计）。

步骤 4

☆ 过筛加入〖所有剩余粉类〗。 ☆ 加入〖适量液体奶(约6~8克起放)〗。

步骤 5

☆ 翻拌均匀成团即可、不要过度操作。 ☆ 包保鲜膜冷藏15分钟。

步骤 6

☆ 将〖剩余液体奶〗装喷雾瓶（🉑喷湿掌心搓球时用、也🉑进烤箱前喷撒小馒头表面）。

步骤 7

☆ 冷藏后取出切分成4份、搓成直径1cm的长条。

步骤 8

☆ 上下火150℃预热烤箱。 ☆ 将长条切割成约1.5cm宽的小剂子、再搓圆。

步骤 9

☆ 装盘后用喷雾均匀喷洒小馒头表面、再进烤箱烤15~20分钟见个别表面微裂即可。

『最』少油低糖の旺仔小馒头的小贴士

1、如果不喜欢偏脆的小馒头(喜欢更酥更入口即化的口感)：可以把低筋面粉换成全部马铃薯淀粉做、同时不要打发〖蛋液&油〗而直接改用『翻拌融合』的方式即可。 2、面团成团即可，切忌过度会使面团起筋、且过度翻拌会加速油类液化让面团更粘不易塑型(如果实在粘手，可加适量马铃薯淀粉抹面操作成团)。 3、搓球摆盘前一定要冷藏15分钟，目的是：一让油类凝结，这样便于切分、也不会在烤箱内过分扩散。二让面团放松，即使翻拌再小心，也难免面粉有筋度产生，冷藏会让成品更酥松。三让液体均匀滋润面粉，也让原料中的各种味道充分混合，成品味道会好很多。 4、搓球时：没用到的面团要包保鲜膜防止水份流失，而对于正在用的面团、如果觉得已切分成1.5×1×1cm的小剂子偏干、搓球前可在掌心喷一下奶液喷雾后再搓（想要加快制作速度可以两个球一起搓）。 5、搓球时：将小馒头搓成偏圆柱形、而非正圆。 因为我的方子没有放"泡打粉"、再加上面团本身偏软容易久置坍塌下来，所以将最早摆盘的那些小馒头搓高、这样到后期进烤箱前他们差不多就下陷成正圆形了。当然你不在乎成品偏"曼妥思糖"的造型的话，也无所谓啦！~

菜谱创建时间：2020-10-01 06:10:01