黑糖转化糖浆（养生壶版）

作者： 厦门幽谷鱼

中秋节眼看就快到了， 制作月饼的糖浆也得要提前准备好， 自己熬制的糖浆比买的香很多。 很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。 在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。 充足的时间可以保证糖的转化量，但也不要熬到焦化。熬煮到105度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线为标准状态。 由于糖浆含有丰富的糖分，所以可以长时间保存也不会结晶，即便做多了，也可以放到第二年使用。 平日也可以用来制作脏脏茶、黑糖珍珠、沙琪玛、黑糖饼干等等。 此次做量以一个大柠檬挤出的量为参考，成品量大概650-700克，大家可以等比例增减。用其他糖做法用量一样。 第一次尝试用养生壶，期待月饼效果。

用料

• 黑糖块 550克
• 水 275克
• 柠檬汁 70克

黑糖转化糖浆（养生壶版）的做法步骤

步骤 1

先将柠檬表皮搓洗干净，用自己喜欢的方式挤出汁，并过滤干净。 称重，这个大柠檬挤出70克，按这比例准备其他材料。

步骤 2

称重，这个大柠檬挤出70克，按这比例配比其他两样。 跟普通转化糖浆的比例一模一样，柠檬汁：纯净水：黑糖或者老红糖=1:4:8。

步骤 3

黑糖和水倒入养生壶中，放平整，稍加热至30℃，泡10分钟，晃动融化小颗一些。

步骤 4

养生壶调到药膳，开火5分钟，差不多黑糖块都融化时，一次性加入柠檬汁【不搅拌】，开始小火熬制。 随着慢慢升温，水面会出现很多泡沫，是正常的哈。

步骤 5

在熬煮期间，可能会有糖水溅到锅壁上，这时可以用带水的毛刷走一圈，便可清理干净，避免结晶产生。

步骤 6

大约熬制40分钟到1小时左右（看各家情况），糖浆呈现蜂蜜状态或能挂壁即可关火。

步骤 7

待糖浆冷却后，撇去浮沫，倒入无油无水的密封罐里，常温放置。 至少放置一天后才可使用。

步骤 8

自制枧水，摘自下厨房厨友。

步骤 9

上一个月饼成品图。

黑糖转化糖浆（养生壶版）的小贴士

*在熬制糖浆的整个过程，切记不要搅拌，否则会形成结晶。 *熬煮糖浆时一定要小火，这样熬出来的糖浆，颜色和粘稠度才够理想。 *糖浆冷却后粘稠度会增加，所以在熬煮时不能太稠。 *熬煮好的糖浆常温放置1-2天就可以使用，放置时间长效果更好，不会变质。 *熬好的糖浆，勿放入冰箱冷藏，或对其进行搅动，这些行为都易导致糖浆结晶。 *据厨友们说电磁炉也可以，柠檬汁用浓缩的也可以，但我都没试过，请自个儿研究哈。黑糖（红糖）糖浆做出来的月饼，回油时间比普通糖浆要慢一些，大概3-4天左右。 *敲黑板①可不可以不加柠檬汁？不可以。 我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。 为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程也就是糖的转化。 转化程度越高，糖结晶的程度就越少。而酸（有机酸）可以催化糖的转化，使得葡萄糖晶粒变小，从而抑制结晶，或细微的晶体，这样熬出来的糖浆表面会更光亮，而且有果香。 *敲黑板②糖与水的比例多少合适？ 常温状态下，2份糖可融于一份水，形成饱和溶液。举例：50克水在常温搅拌下可融化100克糖。 在加热状态下，一份水最多可以融化3份糖，但在温度降低后，糖液将凝固，这就是糖的重（chóng）结晶现象，俗称糖的返砂。 祝大家成功！

菜谱创建时间：2020-09-30 18:16:04