生滚牛肉粥（牛肉嫩滑小窍门）

作者： 烧儿姐

我发现了一个让牛肉更嫩的窍门。赶紧记录下来，刚实验了一次，也是网上看到的，但是真的特别好用。 腌肉详细帖：https://www.xiachufang.com/recipe/106173281/ 香喷喷的牛肉饭：https://www.xiachufang.com/recipe/106173626/

用料

• 大米（五常米及黏米） 1杯
• 水 1500克
• 盐 5克
• 姜丝 少许
• 新鲜香菇（花菇） 2朵
• 芹菜末 30g
• 腌肉料：
• 牛肉 170克
• 黑胡椒 一点点
• 蒜粉 0.1g（没有省略）
• 盐 1克
• 生抽（味极鲜） 10g
• 小苏打（或食用碱） 1克
• 玉米淀粉 5克
• 食用油 15克

生滚牛肉粥（牛肉嫩滑小窍门）的做法步骤

步骤 1

买牛上脑儿，里脊穗，其他位置不保证嫩啊，因为我也没试过其他位置的肉拿来熬粥。北方地区能买到的肉也不可能像广州一样还会跳动。

步骤 2

要上面筋较少的比分横向切片

步骤 3

肉横着切片，大概4mm厚，不要太薄。泡水半小时在这期间我大概换了10次水，为了能泡掉血水。把水倒掉，加上小苏打抓肉，抓到肉粘粘的（碱性物质破坏了肉的纤维）加胡椒粉，蒜粉，盐，生抽抓匀，等5分钟，加入适量玉米淀粉（试了很多次，玉米淀粉更适合上浆，肉更嫩）抓匀，淀粉的量不能多，看上图的状态，加一点抓匀看看要不要再加。抓好淀粉把油加好抓匀，让水分不流失。加保鲜膜冷藏（最少冷藏半小时，我大概冷藏了5个小时）

步骤 4

一点要配黏米，五常稻花香和黏米比例至少3:1，也可以2:1。

步骤 5

水开放米，小火大概熬40分钟，熬好的状态如图。粥快熬好的时候加姜丝，香菇片，盐。另起锅烧开水，等水全沸，加入浆好的肉，全程中大火，肉片变色捞出直接放进熬好的粥里（为什么把肉汆一下，因为即使泡了血水，北方买的肉直接丢进锅里也会一层血沫。汆水之后，加入粥里，粥的成品很漂亮，而且完全不影响口感）

步骤 6

肉加到粥里之后关火，把芹菜末倒入。粥就熬好了，

步骤 7

特别嫩

步骤 8

有一点筋，口感复合，又嫩又弹，QQ的。

步骤 9

另外少的一些步骤图下次再补。

生滚牛肉粥（牛肉嫩滑小窍门）的小贴士

肉一定要买对位置，一般上脑儿，瓜条儿，里脊穗比较嫩，加上碱（破环纤维）口感就会特别好，嫩，还很Q 这个浆肉的方法浆好的肉炒着吃也特别嫩，一定把这个小窍门发扬光大😂实在太好用了 试了小苏打，觉得比碱效果更好，碱味更小，这个方法腌鸡胸肉和猪肉也同样好用。

菜谱创建时间：2020-09-30 11:22:08