广式月饼75g～蛋黄莲蓉/五仁/豆沙馅

作者： 紫萱小厨

小时候，买月饼要凭票购买，一家才4个简装月饼，用糕点纸包着，舍不得吃，中秋节全家才一起品尝！记忆中的月饼特别香！妈妈还炒了花生，配茶喝，在那个物质匮乏的年代，妈妈却把日子安排的有滋有味！现在长大了，我学会了做月饼🥮，♡中秋节拿給老妈尝尝！ 方子可做16个75g的月饼，正好一个小金盘（28*28cm）。 月饼的皮馅比例是3：7， 饼皮25克，馅50克。 （新手也可以皮馅按4：6比例，即饼皮30克，馅40克） ----------------------- ♡广式月饼50g（蛋黄莲蓉馅） http://www.xiachufang.com/recipe/104070913/

用料

• 〖饼皮〗：
• 低筋面粉 210克
• 转化糖浆 147克
• 花生油 51克
• 枧水 4.5克
• 〖馅料〗：
• 咸鸭蛋黄 16个
• 低糖莲蓉馅（或豆沙馅/五仁馅） 576克（36克*16个）
• 〖刷表面〗：
• 蛋黄水 半个蛋黄+半个蛋清+1滴转化糖浆

广式月饼75g～蛋黄莲蓉/五仁/豆沙馅的做法步骤

步骤 1

做月饼必备～转化糖浆和枧水。 这2个牌子都是用起来不错的！ A.展艺转化糖浆，展艺枧水。 B.顺南金黄糖浆，陈村枧水。

步骤 2

制作饼皮：盆子加入转化糖浆+枧水，搅匀，再加花生油，用筷子或手动打蛋器搅拌，充分搅拌均匀。

步骤 3

加入低筋面粉，先用筷子拌成粗粒状。

步骤 4

再用硅胶刮刀翻拌均匀，至看不到干粉即可。 套上保鲜袋，室温静置2小时（不要超过4小时，否则烤了容易泻脚）。 （☆广式月饼一般都用低筋面粉，烤出来皮比较酥软！喜欢口感稍微硬一点的可用中筋面粉）

步骤 5

空闲时间烤咸鸭蛋黄。市场买的新鲜咸鸭蛋黄，一个一个敲开，冲洗干净，去掉表层白膜，放在厨房纸巾擦干，烤盘垫锡纸或硅油纸，摆上鸭蛋黄，喷53度高度白酒，去腥增香！入预热好的烤箱，中层，上下火170度烤8分钟，看到底部刚刚冒油就好了，不要烤太久。

步骤 6

烤好的咸鸭蛋黄，淋上花生油，泡半小时（这一步不泡花生油，直接包入莲蓉馅也可以的，我喜欢蛋黄更油润）。

步骤 7

包馅：75克的月饼按4：6比例， 饼皮25克，馅50克。 馅料包含：鸭蛋黄14克+莲蓉36克。 （莲蓉重量根据咸鸭蛋黄的多少，相应增减，两者加起来50克就好） 这样做出来皮薄馅大，非常好吃！

步骤 8

依次做好16个馅料。

步骤 9

准备手粉。碗里装低筋面粉，倒一点在模具里，转一圈，然后磕出来，这样一会压模时，月饼生胚不会粘模具，容易压出来。

步骤 10

称25克饼皮，按扁，将莲蓉蛋黄馅料包上，将饼皮慢慢往上推，用虎口收紧。然后在低粉中滚一圈，再放手心，像搓汤圆一样，轻轻转圈搓，无干粉即可，看起来是哑光的。 （戴上PVC一次性手套操作，贴合度比较高，因为手心有汗，这样保证全程干燥卫生，后期月饼保质期才长久）

步骤 11

将圆饼胚放入模具。

步骤 12

如果是福袋或螃蟹模具，饼胚就要搓成椭圆形，这样方便放进模具。

步骤 13

将饼胚连模具直接放在烤盘上，左手握紧模具，右手往下按压2下，然后右手将弹簧往下压，左手捏着模具边缘，右手将模具垂直提起来，饼胚就压好花纹了。（这里真是干货满满*^_^*，月饼花纹压的好不好，就在此一举了！）

步骤 14

依次全部压好花纹。

步骤 15

预热200度烤箱，月饼进烤箱前，喷一下水雾 ，不用太多，防止烤时开裂。

步骤 16

准备蛋液，半个蛋黄+半个蛋清+1滴转化糖浆，过滤2次，备用。 （加一滴转化糖浆0.4克，烤出的月饼有光泽）

步骤 17

入预热好的烤箱，中层，上下火，200度高温烤7分钟定型。

步骤 18

拿出来，晾凉3分钟，刷蛋液，将羊毛刷蘸一点蛋液，在碗边刮2下，薄薄的刷在月饼凸起的地方，平面不要刷。 蛋液千万不能多，不然烤出来花纹就模糊了，不立体。

步骤 19

刷完送回烤箱，180度烤5分钟，再拿出来，刷第二次蛋液，薄薄的刷就好，继续烤，175度烤10-12分钟（亲们根据自家烤箱情况，灵活调整烘烤温度与时间），看到月饼上色，淡淡的金黄色，就好了。出炉，放在隔热架上晾凉。

步骤 20

来个近照，螃蟹🦀月饼， 寓意～八方来财，纵横天下！

步骤 21

螃蟹在古代被视为富贵吉祥，仕途发达的吉祥物。

步骤 22

福袋，福气多多，好运连连！

步骤 23

招财进宝！

步骤 24

花好月圆。

步骤 25

刚出炉的月饼是软的，凉后变硬，要放2-3天回油后，月饼又回软，变得油润光亮，才好吃😋！ （我这个方子第二天就开始回油了）

步骤 26

彻底放凉再包装。 “花好月圆”月饼用75g月饼底托盒装合适。 “螃蟹”与“福袋”及“招财进宝”月饼比较大一个，用100g月饼底托包装。 手戴上一次性PVC手套，一个一个装进月饼底托盒，套上小袋子，在袋子里放一小包脱氧剂，用封口机，压边，密封好。

步骤 27

折好纸盒，装入月饼，打包送人。自己做的月饼保质期大概是5-10天，尽快吃完。

步骤 28

自己做的月饼，新鲜！饼皮特别香！用的广州酒家低糖莲蓉馅，不甜不腻！亲们赶紧动手吧！*^_^* 月到中秋分外明！祝愿大家中秋快乐！月圆人圆事事圆满！

广式月饼75g～蛋黄莲蓉/五仁/豆沙馅的小贴士

1.馅料除了莲蓉蛋黄，还可以包低糖豆沙蛋黄，五仁馅，金沙奶黄馅，紫薯馅，黑芝麻馅，椰蓉蔓越莓馅，凤梨馅，藤椒牛肉馅等等大家喜欢的馅料。 2.纯粹自己记录一下（不做推广用）：低筋面粉用的王后，转化糖浆，枧水用的展艺，花生油喜欢浓香的用胡姬花古法小榨花生油，喜爱淡淡花生油香味的用刀唛或鲁花，细砂糖用的太古，莲蓉豆沙馅用广州酒家或莲香楼的都细腻好吃！ 3.中秋吃螃蟹🦀月饼，寓意极好！ 螃蟹是甲壳类动物，外壳、爪子、蟹钳都很坚硬，披坚执锐、横行一方，在古代被视为科甲及第、金榜题名的吉祥象征，是才智双全，横行天下的好兆头。 螃蟹有八条腿，“八”谐音为“发”，一直被中国人视为“发财”、“发达”的代表。 螃蟹的两只蟹钳，非常坚硬有力，抓住东西不放，被誉为“横财大将军”，是横财在手的吉祥之兆。 中国人有吃螃蟹的饮食习惯，烹煮过的螃蟹红艳艳的，被视为“鸿（红）运当头”的象征。 螃蟹又经常与荷花在一起，谐音“和谐”，是寓意和谐盛世、家庭幸福美满。此外，“蟹”与“谢”同音，也被用作感恩、感谢的代表。

菜谱创建时间：2020-09-20 02:51:57