直播100个吐司22:老面法之咸蛋黄紫薯芋泥吐司

作者： Relen123

老面，来自中国还是法国？这很重要吗？ 不论中国还是法国老面都会把上一次做的面团剩余的当作老面，留着下次使用。老面和中种液种一样，作为种面的作用，就是丰富主面团的风味，增加筋性。 老面不同于中种和液种的地方有几点，比如1配方：老面配方相对固定；2使用量：面粉的20-30%；3含水量：70%作用。 欢迎收看明天下午抖音直播过程。 操作时室温25度湿度50% 面团含水量66% 面团重量552+

用料

• 老面
• 吐司粉 250克（100%）
• 水 175克（70%）
• 干酵母 1.5克（0.5%）
• 盐 3克（1%）
• 主面团
• 吐司粉 250克
• 糖 25克
• 盐 4克
• 干酵母 3克
• 老面 70克
• 蛋液 50克
• 水 130克
• 黄油 20克
• 紫薯芋泥馅
• 蒸芋头 120
• 紫薯 30
• 黄油 15克
• 炼乳 15克
• 咸蛋黄馅
• 熟咸蛋黄 3个
• 黄油 15克
• 炼乳 15克
• 酥粒
• 黄油 10克
• 低粉 20克
• 糖粉 5克

直播100个吐司22:老面法之咸蛋黄紫薯芋泥吐司的做法步骤

步骤 1

提前制作老面，材料混合20秒速度3，小美揉面2分钟，揉至光滑，室温发酵2倍大；排气分割后冰箱冷冻保存。

步骤 2

提前制作紫薯芋头泥，紫薯芋头蒸熟25分钟，然后和其它材料混合即可，吃不了可以密封冷冻保存。

步骤 3

提前制作咸蛋黄馅，把蛋黄180度5分钟烘烤或者蒸熟，然后和其它材料混合，想细腻就可以过筛使用。

步骤 4

提前制作酥粒，材料混合拌匀即可。

步骤 5

开始制作前将湿性材料冷冻15分钟,将干湿材料混合20秒速度3，判断面团状态是否合适，如不会判断面团状态可预留10g水，干湿材料混合完看状态是否加入这10g。

步骤 6

开启揉面功能，揉面3分钟

步骤 7

这是面团状态：有粘性，可见一点弹性，继续揉面

步骤 8

继续揉面3+1分钟

步骤 9

判断面团筋性可拉出爆膜，破口边缘粗糙，达到扩展阶段，可以加入黄油

步骤 10

再揉面2分钟

步骤 11

判断面筋状态达到完全阶段，光滑薄膜破口锐利光滑

步骤 12

放入密封盒室温一次发酵大约90分钟

步骤 13

发酵完成的判断：体积2-3倍大，手指试验无塌陷无回缩

步骤 14

取出面团，排气分割滚圆，分成2个面团

步骤 15

卷入馅料

步骤 16

入模

步骤 17

烤箱内二次发酵，理想温度35湿度85%，发酵大约1小时

步骤 18

九分满

步骤 19

烤箱预热180度，同时表面喷水撒上酥粒，想酥粒细一些可以用粗筛过一下。

步骤 20

180度10分钟后改成170度20分钟

步骤 21

出炉，震模，倒出吐司，冷却

步骤 22

温度降到27度和手温差不多时可以切片保存品尝。

直播100个吐司22:老面法之咸蛋黄紫薯芋泥吐司的小贴士

关于老面： 1，老面就是把之前用剩的面团直接拿过来用，会有更多的风味，但是看配方（0.5%酵母）您就能知道它不能当作酵母用，就是一块发酵了面团而已，所以主面团的配方中酵母不能少； 2，老面一般使用量是配方中面粉用量的20-30%，我们经常制作的450g吐司盒的吐司，需要250g面粉，那么需要的老面用量就是50-75g； 3，关于老面的制作，你是手揉还是厨师机还是小美都行，把面团揉圆揉光滑，然后室温下发酵，具体多久供参考，最重要是发酵2-3倍大，然后排气滚圆分份打包冷冻就好； 4，老面可以冷藏，一般2天内用完就好；我一般采用冷冻，可以保存一个月，使用时从冰箱取出放室温或者冷藏解冻都可以，我一般是室温（现在23度）大约30分钟到1个小时，解冻后直接使用； 5，老面的作用就是给面团带来一定的风味，让吐司组织更好，取材方便，所以是我比较常用的一种方法。但是就风味而言个人认为逊于中种和液种。聊胜于无。 6，老面几乎可以用在所有面团中，当然除了各式面包吐司，你还可以用在馒头、包子、pizza等很多面食中增加风味。

菜谱创建时间：2020-09-19 15:48:41