用APP打开
蛋黄酥(小包酥)的做法

蛋黄酥(小包酥)

1009人浏览 68人收藏 1人做过
APP中查看更多做法
作者: 桃笙
桃笙
这个方子可以做16个蛋黄酥。 采用了小包酥开酥法,有“红豆沙+咸蛋黄”和“白莲蓉+咸蛋黄”两种口味。 PS:方子参考了任冉老师的课程。

用料

蛋黄酥(小包酥)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先取60克猪油室温软化至乳霜状。待用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好咸蛋黄和红豆沙及白莲蓉。 红豆沙馅和白莲蓉馅均匀分成20克一个的剂子,每种8个,滚圆待用。 PS:方子可做16个蛋黄酥,我分别做了8个莲蓉和8个红豆沙,如果只用一种馅包裹蛋黄,那就是320克。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将红豆沙馅或白莲蓉馅取一个放在手心压平,拿一个咸蛋黄,光滑的球面朝下,用馅料将蛋黄均匀地包裹起来,滚圆待用。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包好的蛋黄馅。请在内馅表面覆盖保鲜膜,放入冰箱,冷藏待用。 PS:我在蛋黄光滑球面的方向贴上芝麻做标记。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先来制作干油酥。 筛好140克的低筋面粉。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入70克刚从冰箱冷藏室取出冰冷状态下的猪油。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合均匀。成团。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛30分钟。待用。 PS:室温24度以上放入冰箱冷藏松弛,室温24度以下可室温松弛。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再来制作水油皮。 取一个鸡蛋,打散,过筛。称15克待用。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

165克中筋面粉过筛,待用。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在容器中加入第一步室温软化的60克猪油,还有30克砂糖和1克盐。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌匀匀。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再加入165克中筋面粉,还有15克全蛋液和55克冷水。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻拌均匀。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再用手轻轻揉几下。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

粗略成团即可。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛。 PS:有利于等下揉面时面团出筋。也可使面团保持低温状态。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

30分钟后,葱冰箱内取出静置松弛完成的面团。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮板切小块。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再揉合到一起。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手掌根部将面团向前用力推出,收回后再推出,不断重复。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直到面团推出时阻力变大。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团推出后不容易变散。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时用手抓住面团三分之一的位置,然后用力往桌面上摔,重复30-40次。 PS:注意不是用力把面团脱手扔出去,手是需要一直抓着面团尾部三分之一处的。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直到面团出筋,可以拉出大片的薄膜为止。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将水油皮包上保鲜膜,放入冰箱冷藏室,继续静置松弛30分钟。 PS:室温24度以上放入冰箱冷藏松弛,室温24度以下可室温松弛。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出松弛30分钟后的水油皮,分成20克一个的剂子。小面团两边往下翻折两次,然后滚成小圆球,待用。 PS:全程都需要覆盖保鲜膜防止变干。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

剂子全部完成并覆盖上保鲜膜后,再在保鲜膜表面覆盖湿润的毛巾,给剂子保湿。 室温静置松弛15分钟。 PS:全程都需要这样做。

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出待用的干油酥,分成13克一个的剂子,滚圆待用。

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个松弛好的水油皮,光滑面朝下,收口面朝上。

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

压成一个扁圆。

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将一个干油酥放在水油皮面片中间 。

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用水油皮将干油酥完全包裹住,横向收口呈一个橄榄型。

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将橄榄型面团收口处朝上,横向往中间推。

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

进行第一次擀卷。 推成一个长方形后,压扁成一个椭圆形。擀面杖放在面团中间,往上下方向各擀两到三次。

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀成一片牛舌状,长度约15-20cm。

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻轻卷起。

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷好的面团立刻放在保鲜膜下密封储存,以防变干。

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

保鲜膜表面覆盖湿润的毛巾以保持面团的湿润度,全程都需要这样做。 静置松弛15分钟。

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

进行第二次擀卷。 取出松弛好的面团,光滑面朝下,收口处朝上,压扁。

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀面杖放在面团中间,再次往上下方向各擀两到三次。

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团竖向擀成一个长条形,长度在20-30cm左右。

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻轻卷起。

步骤 44
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷好的面团立刻放在保鲜膜下密封储存,以防变干。

步骤 45
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

保鲜膜表面覆盖湿润的毛巾以保持面团的湿润度,全程都需要这样做。 静置松弛15分钟。

步骤 46
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将松弛好的面团取出,横向放好。光滑面朝下,收口处朝上。

步骤 47
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手指在面团中间按下。

步骤 48
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团两侧螺旋口朝上。

步骤 49
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再次将面团压平。

步骤 50
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团表面盖上保鲜膜,擀成中间厚边缘薄的圆片。 PS:盖上保鲜膜再擀 ,可有效防止面团破酥。

步骤 51
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面皮光滑处朝下,不光滑处朝内,包入馅球。 PS:馅球有芝麻记号的一面朝下。

步骤 52
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收口处一定要捏紧,防止烘烤时破裂,内馅流出。

步骤 53
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包好的蛋黄酥摆在烤盘上,表面盖上保鲜膜和湿润的毛巾,静置松弛一个小时。

步骤 54
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好去掉蛋清的蛋黄一个,还有黑芝麻和白芝麻适量。

步骤 55
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我用的是兰皇蛋的蛋黄,蛋黄颜色深,会很漂亮。

步骤 56
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松弛过一个小时的蛋黄酥。

步骤 57
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

顶部表面用羊毛刷刷上一层蛋黄液。静置5-6分钟,让第一层蛋黄液干透。

步骤 58
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刷上第二层蛋黄酥,并在顶部撒上适量芝麻。

步骤 59
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用黑芝麻和白芝麻区分不同口味的蛋黄酥。

步骤 60
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋黄酥放如210度预热好的烤箱。中层,上下火190度烘烤30分钟。

步骤 61
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在大约二十分钟时,蛋黄酥顶部已经微微上色,此时在蛋黄酥表面覆盖一层锡纸,以免顶部上色太深或烤焦。

步骤 62
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好的蛋黄酥。

步骤 63
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

香气四溢。

步骤 64
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完全晾凉后再密封存放。

步骤 65
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

有红豆沙和白莲蓉两种口味。酥层细密,薄如蝉翼,相机都拍不出来。

步骤 66
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

请君慢用。

蛋黄酥(小包酥)的小贴士

一、全程尽量保持20-24度的室温(可借助空调)。 二、全程面团都需覆盖保鲜膜+湿毛巾。 三、烤箱温度请按照自家烤箱的脾气酌情增减。 四、完全晾凉后再密封存放。 五、方子参考了任冉老师的课程。

菜谱创建时间:2020-09-18 18:56:07
打开App收藏