先取60克猪油室温软化至乳霜状。待用。
准备好咸蛋黄和红豆沙及白莲蓉。 红豆沙馅和白莲蓉馅均匀分成20克一个的剂子,每种8个,滚圆待用。 PS:方子可做16个蛋黄酥,我分别做了8个莲蓉和8个红豆沙,如果只用一种馅包裹蛋黄,那就是320克。
将红豆沙馅或白莲蓉馅取一个放在手心压平,拿一个咸蛋黄,光滑的球面朝下,用馅料将蛋黄均匀地包裹起来,滚圆待用。
包好的蛋黄馅。请在内馅表面覆盖保鲜膜,放入冰箱,冷藏待用。 PS:我在蛋黄光滑球面的方向贴上芝麻做标记。
先来制作干油酥。 筛好140克的低筋面粉。
加入70克刚从冰箱冷藏室取出冰冷状态下的猪油。
混合均匀。成团。
包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛30分钟。待用。 PS:室温24度以上放入冰箱冷藏松弛,室温24度以下可室温松弛。
再来制作水油皮。 取一个鸡蛋,打散,过筛。称15克待用。
165克中筋面粉过筛,待用。
在容器中加入第一步室温软化的60克猪油,还有30克砂糖和1克盐。
搅拌匀匀。
再加入165克中筋面粉,还有15克全蛋液和55克冷水。
翻拌均匀。
再用手轻轻揉几下。
粗略成团即可。
包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛。 PS:有利于等下揉面时面团出筋。也可使面团保持低温状态。
30分钟后,葱冰箱内取出静置松弛完成的面团。
用刮板切小块。
再揉合到一起。
用手掌根部将面团向前用力推出,收回后再推出,不断重复。
直到面团推出时阻力变大。
面团推出后不容易变散。
此时用手抓住面团三分之一的位置,然后用力往桌面上摔,重复30-40次。 PS:注意不是用力把面团脱手扔出去,手是需要一直抓着面团尾部三分之一处的。
直到面团出筋,可以拉出大片的薄膜为止。
将水油皮包上保鲜膜,放入冰箱冷藏室,继续静置松弛30分钟。 PS:室温24度以上放入冰箱冷藏松弛,室温24度以下可室温松弛。
取出松弛30分钟后的水油皮,分成20克一个的剂子。小面团两边往下翻折两次,然后滚成小圆球,待用。 PS:全程都需要覆盖保鲜膜防止变干。
剂子全部完成并覆盖上保鲜膜后,再在保鲜膜表面覆盖湿润的毛巾,给剂子保湿。 室温静置松弛15分钟。 PS:全程都需要这样做。
取出待用的干油酥,分成13克一个的剂子,滚圆待用。
取一个松弛好的水油皮,光滑面朝下,收口面朝上。
压成一个扁圆。
将一个干油酥放在水油皮面片中间 。
用水油皮将干油酥完全包裹住,横向收口呈一个橄榄型。
将橄榄型面团收口处朝上,横向往中间推。
进行第一次擀卷。 推成一个长方形后,压扁成一个椭圆形。擀面杖放在面团中间,往上下方向各擀两到三次。
擀成一片牛舌状,长度约15-20cm。
轻轻卷起。
卷好的面团立刻放在保鲜膜下密封储存,以防变干。
保鲜膜表面覆盖湿润的毛巾以保持面团的湿润度,全程都需要这样做。 静置松弛15分钟。
进行第二次擀卷。 取出松弛好的面团,光滑面朝下,收口处朝上,压扁。
擀面杖放在面团中间,再次往上下方向各擀两到三次。
将面团竖向擀成一个长条形,长度在20-30cm左右。
轻轻卷起。
卷好的面团立刻放在保鲜膜下密封储存,以防变干。
保鲜膜表面覆盖湿润的毛巾以保持面团的湿润度,全程都需要这样做。 静置松弛15分钟。
将松弛好的面团取出,横向放好。光滑面朝下,收口处朝上。
手指在面团中间按下。
将面团两侧螺旋口朝上。
再次将面团压平。
面团表面盖上保鲜膜,擀成中间厚边缘薄的圆片。 PS:盖上保鲜膜再擀 ,可有效防止面团破酥。
将面皮光滑处朝下,不光滑处朝内,包入馅球。 PS:馅球有芝麻记号的一面朝下。
收口处一定要捏紧,防止烘烤时破裂,内馅流出。
包好的蛋黄酥摆在烤盘上,表面盖上保鲜膜和湿润的毛巾,静置松弛一个小时。
准备好去掉蛋清的蛋黄一个,还有黑芝麻和白芝麻适量。
我用的是兰皇蛋的蛋黄,蛋黄颜色深,会很漂亮。
松弛过一个小时的蛋黄酥。
顶部表面用羊毛刷刷上一层蛋黄液。静置5-6分钟,让第一层蛋黄液干透。
刷上第二层蛋黄酥,并在顶部撒上适量芝麻。
用黑芝麻和白芝麻区分不同口味的蛋黄酥。
将蛋黄酥放如210度预热好的烤箱。中层,上下火190度烘烤30分钟。
在大约二十分钟时,蛋黄酥顶部已经微微上色,此时在蛋黄酥表面覆盖一层锡纸,以免顶部上色太深或烤焦。
烤好的蛋黄酥。
香气四溢。
完全晾凉后再密封存放。
有红豆沙和白莲蓉两种口味。酥层细密,薄如蝉翼,相机都拍不出来。
请君慢用。
一、全程尽量保持20-24度的室温(可借助空调)。 二、全程面团都需覆盖保鲜膜+湿毛巾。 三、烤箱温度请按照自家烤箱的脾气酌情增减。 四、完全晾凉后再密封存放。 五、方子参考了任冉老师的课程。