先制作干油酥。 将100克低筋面粉和50克猪油放入干净且干燥的容器。
用手抓捏,混合均匀。
直至成团。 干油酥放在一边待用。 PS:天热时可以放在冰箱冷藏(不是冷冻)待用。
再来制作水油皮。 将100克中筋面粉,25克猪油,和10克细砂糖放入容器。
分两到三次加入90度以上的烫开水,开水总量为60克。 先用硅胶棒翻拌,再用手揉成面团。
把成团的水油面放在干净的案板上,用手掌根部用力向前擦。
擦成这样。 再借助刮板手成团,继续反复用手擦。
直到水油面擦起来起劲。
继续,擦出去后卷回来。
卷成卷。
竖向继续擦。
直至成为一个光滑的面团。
将水油皮轻轻揉成面团,包上保鲜膜醒5-7分钟。
取出醒了5-7分钟的水油面,以揉面的方式,轻轻搓揉,大约6-7下。
直至得到一个光滑细腻的面团。
包裹上保鲜膜,继续醒10-15分钟。
将馅儿分成均匀的剂子。 PS:夹心也好,不夹心也好,一个月饼馅的总量是30克。
如果做夹心,内馅儿是10克,外馅儿是20克。 不做夹心,那就是整个30克。
用外馅儿包裹住内馅儿。
滚圆。待用。
10-15分钟后,水油皮醒好。 这时拿出放在一边的干油酥,放在干净的案板上,用手掌根部用力反复向前擦。
每擦一次再用刮板收成团,继续擦,直到干油酥柔软。
拿出水油皮,光滑面向下。 PS:这时不能再揉搓面团了,如果揉搓了面团,请包上保鲜膜继续醒10-15分钟。
水油皮光滑面向下,放在干净的案板上,用手掌按成饼状,中间厚一点,两边薄一点。 PS:想知道水油皮有没有醒好,就在水油皮上按一下,不回缩反弹,就是醒好了。
把干油酥放在水油皮中心。 PS:此时干油酥和水油皮的柔软度差不多是一样的。
用水油皮包住干油酥。
收口一定要捏紧。
将包好的面团压成饼状。 PS:收口朝下。
先把面饼擀成椭圆形。
不要一直擀开,两头留一点不要擀。
把擀面杖放在两头高起的面中间,往上擀一下,回到中间,再往下擀一下。
把面饼擀成一个长方形,然后折起。
一折三。
将擀面杖放在面皮中间。 PS:面皮开口处朝两边。面皮两边有开口的擀长,一边有开口一边光面的擀长。
先擀成长50cm左右,宽18cm左右的长方形,再把饼皮擀薄,变成一个薄薄的长方形。
卷起。 PS:请一鼓作气,不要来回卷。
卷成长条状,轻搓均匀。
对折。
用刮刀切成两半。
再切成四段。
再切成八段。
再切成十六段。
包上保鲜膜,防止面团变干燥。
取一个面团,光滑面朝下,收口面朝上。
擀成饼状。 PS:一定要擀成中间厚两边薄。
包入内馅儿。 PS:封口处一定要捏紧,不然烤制的时候会破口漏馅。
光面朝上,收口处朝下。轻轻按扁一点点,然后放入烤盘。
取一点食用色素。 我用的是wilton(惠尔通)。
加入凉白开混合均匀。有点惊悚不好意思。
在盘中放入一折四的厨房纸巾,用木印章在纸巾上按压。
印花之前可以先拿一张餐巾纸印一下,试试颜色深浅度。
在月饼上印上印花。
放入200度预热好的烤箱,中层,上下火180度,烤20分钟。
可以看见月饼被烤得鼓起来。
180度开热风2-3分钟表面上色,请注意观察月饼表面,烤至微微泛黄就可以出炉了。
烤好的苏式月饼。
烤好的苏式月饼。
请君慢用。
月饼内馅儿。
请君慢用。
一、烤箱温度请按照自家烤箱的脾气酌情增减。 二、完全晾凉后再密封存放。 三、方子的饼皮部分参考了任老师的课程。