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苏式月饼(大包酥)的做法

苏式月饼(大包酥)

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作者: 桃笙
桃笙
这个方子可以制作苏式酥皮月饼16个。 采用了大包酥开酥法,有“红豆沙+白糖芝麻夹心”,“白莲蓉+白糖芝麻夹心”,和“绿豆沙+椰蓉夹心”三种口味。 PS:方子的饼皮部分参考了任老师的课程。

用料

苏式月饼(大包酥)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先制作干油酥。 将100克低筋面粉和50克猪油放入干净且干燥的容器。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手抓捏,混合均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直至成团。 干油酥放在一边待用。 PS:天热时可以放在冰箱冷藏(不是冷冻)待用。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再来制作水油皮。 将100克中筋面粉,25克猪油,和10克细砂糖放入容器。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分两到三次加入90度以上的烫开水,开水总量为60克。 先用硅胶棒翻拌,再用手揉成面团。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把成团的水油面放在干净的案板上,用手掌根部用力向前擦。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擦成这样。 再借助刮板手成团,继续反复用手擦。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直到水油面擦起来起劲。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续,擦出去后卷回来。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷成卷。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

竖向继续擦。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直至成为一个光滑的面团。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将水油皮轻轻揉成面团,包上保鲜膜醒5-7分钟。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出醒了5-7分钟的水油面,以揉面的方式,轻轻搓揉,大约6-7下。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直至得到一个光滑细腻的面团。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包裹上保鲜膜,继续醒10-15分钟。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将馅儿分成均匀的剂子。 PS:夹心也好,不夹心也好,一个月饼馅的总量是30克。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果做夹心,内馅儿是10克,外馅儿是20克。 不做夹心,那就是整个30克。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用外馅儿包裹住内馅儿。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

滚圆。待用。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

10-15分钟后,水油皮醒好。 这时拿出放在一边的干油酥,放在干净的案板上,用手掌根部用力反复向前擦。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每擦一次再用刮板收成团,继续擦,直到干油酥柔软。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿出水油皮,光滑面向下。 PS:这时不能再揉搓面团了,如果揉搓了面团,请包上保鲜膜继续醒10-15分钟。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水油皮光滑面向下,放在干净的案板上,用手掌按成饼状,中间厚一点,两边薄一点。 PS:想知道水油皮有没有醒好,就在水油皮上按一下,不回缩反弹,就是醒好了。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把干油酥放在水油皮中心。 PS:此时干油酥和水油皮的柔软度差不多是一样的。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用水油皮包住干油酥。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收口一定要捏紧。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将包好的面团压成饼状。 PS:收口朝下。

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先把面饼擀成椭圆形。

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不要一直擀开,两头留一点不要擀。

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把擀面杖放在两头高起的面中间,往上擀一下,回到中间,再往下擀一下。

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面饼擀成一个长方形,然后折起。

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一折三。

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将擀面杖放在面皮中间。 PS:面皮开口处朝两边。面皮两边有开口的擀长,一边有开口一边光面的擀长。

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先擀成长50cm左右,宽18cm左右的长方形,再把饼皮擀薄,变成一个薄薄的长方形。

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷起。 PS:请一鼓作气,不要来回卷。

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷成长条状,轻搓均匀。

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

对折。

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀切成两半。

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再切成四段。

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再切成八段。

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再切成十六段。

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包上保鲜膜,防止面团变干燥。

步骤 44
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个面团,光滑面朝下,收口面朝上。

步骤 45
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀成饼状。 PS:一定要擀成中间厚两边薄。

步骤 46
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包入内馅儿。 PS:封口处一定要捏紧,不然烤制的时候会破口漏馅。

步骤 47
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

光面朝上,收口处朝下。轻轻按扁一点点,然后放入烤盘。

步骤 48
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一点食用色素。 我用的是wilton(惠尔通)。

步骤 49
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入凉白开混合均匀。有点惊悚不好意思。

步骤 50
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在盘中放入一折四的厨房纸巾,用木印章在纸巾上按压。

步骤 51
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

印花之前可以先拿一张餐巾纸印一下,试试颜色深浅度。

步骤 52
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在月饼上印上印花。

步骤 53
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入200度预热好的烤箱,中层,上下火180度,烤20分钟。

步骤 54
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

可以看见月饼被烤得鼓起来。

步骤 55
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

180度开热风2-3分钟表面上色,请注意观察月饼表面,烤至微微泛黄就可以出炉了。

步骤 56
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好的苏式月饼。

步骤 57
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好的苏式月饼。

步骤 58
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

请君慢用。

步骤 59
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

月饼内馅儿。

步骤 60
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

请君慢用。

苏式月饼(大包酥)的小贴士

一、烤箱温度请按照自家烤箱的脾气酌情增减。 二、完全晾凉后再密封存放。 三、方子的饼皮部分参考了任老师的课程。

菜谱创建时间:2020-09-16 22:57:02
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